Venivamo quindi quando c’era ancora Andreina, accanto alla griglia, a controllare con i suoi occhi esperti la cottura delle carni. Da allora sono passati gli anni e le generazioni, e la reputazione del locale si è sempre mantenuta alta; ci ricorda in questo un grande ristorante d’oltralpe, La Bonne Etape a Chateau-Arnoux, dove anche qui le generazioni si sono succedute mantenendo e migliorando stile e livello ma anche restando fedeli all’impostazione originale: tanta carne e tanta caccia. L’ultima generazione, Errico Recanati, è praticamente cresciuta qui tra griglia e padelle, ma ha anche approfittato dell’amicizia con Vissani (e non solo) per avere esperienze ancora più stimolanti che oggi ci gratificano di una cucina più complessa e giustamente più ambiziosa. Un livello decisamente interessante, vario e per altro proposto ad un prezzo competitivo (50-75 euro per un’ampia serie di assaggi). Non che tutto sia perfetto, pensiamo per esempio all’eccessiva frammentazione delle ricette, alla pesantezza di alcune (i bellissimi, ma pesanti, gnocchi di patate viola), all’improbabile unione dello scampo con la lepre, alla ridondante scaloppa di foie gras con i buoni tortelli….. ma nel complesso qui si mangia più che bene, con alcune presentazioni superbe, con delle ricette centrate nel gusto pieno, con un’oculata scelta degli ingredienti (straordinarie ad esempio le patate) e con una cura precisa anche dei dettagli (pensiamo alla varietà del pane offerto): bravo Errico, la nostra bonne etape italiana.
Porzioni Cremona
Ca’Matilde, una locanda serena
scritto da Redazione Witaly
Lì dove finisce la pianura e iniziano le prime colline ecco questa piacevole Locanda, con ampie camere per una corretta ospitalità e una sala ristorante con tavoli distanziati e al centro due colonne. Una famiglia Vi seguirà: Lei in sala e Lui in cucina, con grande passione e volontà lavorano all’unisono. Andrea è un buon autodidatta e la sua cucina non banale, anzi a volte fin troppo articolata e qualche piatto perde il suo equilibrio, pensiamo ad esempio al risotto. Ma in altri la mano riesce a coordinare i tanti ingredienti in genere pensati e il risultato è buono, come bel caso dei ravioli e del tonno, e anche ottimo, la quaglia, il piatto da noi preferito. Peccato solo i tanti impegni quotidiani, casa, locanda, famiglia, ristorante, che ostacolano forse un ulteriore affinamento (che è nelle sue potenzialità) e che porterebbe Andrea ad emergere in modo ancor più netto.
Da anni il bon ton viene coniugato in questa bella saletta dell’Hotel de la Ville dove troverete tutto quello che si può intendere per “accueil” nel senso classico: il caldo arredo, le comode poltrone, la mise en place impeccabile e l’esemplare servizio, oggi diretto da Roberto Brioschi. Anche la cucina si è sempre fatta notare, dai tempi del bravo chef Liborio a questo giovane chef Fabio Silva, origine napoletana, che si destreggia con disinvoltura passando dal risotto milanese alla cucina mediterranea. Da seguire in una possibile e auspicabile evoluzione ancora più positiva. Il piatto migliore? l’anguilla ben affumicata e rosolata, meno convincente invece il risotto con delle seppie un pò sovrastate.
Un locale ampio e variegato con salottino, e tavoli distanziati, una grande cucina e perfino altri spazi ancora non utilizzati. Tanta roba per Luca Mauri, esperienze alle spalle con chef del calibro di Crippa e Pradi, che ora (da due anni) gioca in proprio con misura e giudizio: a pranzo si spendono 22 euro e la sera circa il doppio con vari menù da 35 a 55 euro. Una cucina prudente, non avventurosa, concreta nei sapori, abbastanza ispirata al territorio che trova nei primi, secondo la nostra esperienza, la sua espressione migliore: non eleganti ma centrati nel gusto.
Si sente, giustamente, parlare sempre di più di questa trattoria dell’entroterra bolognese modesta nell’apparenza, ma molto più interessante dentro. Siamo in una viuzza di Marzabotto, che non offre molto alle apparenze, ma dentro batte un cuore (anzi tre) giovane: in cucina è Lorenzo, Debora (la compagna dello chef) al servizio, il fratello Francesco ai vini. Ognuno ha il suo compito e ognuno lo esegue bene. Francesco ci fa assaggiare un gran tempranillo, Debora svolge puntualmente il suo lavoro senza perdere il sorriso, e Lorenzo da solo in cucina va veloce come il ritmo della trattoria richiede, ma non per questo si perde d’animo o perde i colpi. Ci arrivano una serie di assaggi, tutti interessanti e se a tutti si può fare una piccola osservazione, non bisogna dimenticare il contesto ed il modesto conto finale. Quindi anche se la royale di lepre avrebbe bisogno di una maggiore spinta selvatica, i passatelli di un alleggerimento, gli eliconi di una nota fresca ravvivante, non si può che lodare il lavoro che questi 3 ragazzi stanno facendo e citare almeno gli ottimi tortellini di cinta.
In un piccolo vicolo che scende verso il porto da piazza De Ferrari ecco un piccolo locale che merita la visita. Sono in due, uno in sala e uno in cucina, giovanissimi e molto promettenti. Mentre Simone ci versa un bicchiere di un ottimo vino biodinamico, arrivano sulla tavola una serie di piccoli assaggi soprattutto di mare che ci confermano la buona impressione che Matteo Badaracco ci aveva fatto all’ultimo Emergente Nord. Una cucina moderna e leggera, che scorre con grande piacevolezza, brillante nell’idea e negli accostamenti e se ancora manca l’acuto, non ci sono nemmeno passi falsi, tant’è vero che riusciamo a fatica a dire quale sia il boccone migliore o peggiore. Da seguire con attenzione.
Francesco Pesce sembra uno chef tranquillo, ma poi riserba delle sorprese. Ogni anno organizza Culinaria, una bella rassegna di chef che quest’anno sarà coniugata soprattutto al femminile, e ogni giorno nella sua trattoria propone cose indubbiamente sfiziose. Al difuori, diciamocelo pure, nulla traspare, poi dentro l’ambiente si conferma rustico e un pò disordinato, ma ben frequentato da una clientela di habituèes golosi. Esperienze da Salvatore Tassa e Enrico Crippa alle spalle fanno accrescere le aspettative e in effetti arrivano sulla tavola bocconi piacevoli, ben pensati che attirano il consenso. L’ unico piatto importante: le polpette con la patata affumicata, è troppo poco per esprimere un giudizio finale, ma conferma con la precisione tecnica della patata sfogliata la buona base di questo giovane chef.
Relativamente nuovo è questo “Il Belli”, ristorantino dietro piazza Cavour specializzato nella carne che negli ultimi tempi sta riguadagnando qualche posizione rispetto al pesce. Qui va forte la chateaubriand, almeno mezzo chilo, servita con le sue salse (in Francia normalmente con la salsa bernaise, qui anche con altre salse) presentata fumante al tavolo. L’origine della carne è danese, in genere con qualità apprezzabile. Prima altra carne proposta in combinazioni fantasiose come ” carpaccio tartare e battuta” e altro ancora e serviti con bollicine anche di qualità. Il contesto è semplice, familiare.
Osteria del Vento a Montecarlo
scritto da Redazione Witaly
Giovane (31 anni) e simpatico, Marco Violini conduce con la moglie Margherita questo bel locale proprio sulla piazzetta centrale del piccolo borgo (molto bello). L’esperienza di Bracali gli ha fatto indubbiamente bene ed ora propone un menù corretto, equilibrato, ad un prezzo concorrenziale rispetto alla qualità espressa. La sua è una cucina tranquilla, ma non appiattita sulla banalità ed ogni piatto sembra combinare con la giusta misura sostanza tradizionale e un tocco innovativo. Tra i vari assaggi una marcia in più per i tocchetti di mortadella di Prato spadellata e per la buona tarte tatin.
