Visitiamo a Santa Venerina un caseificio famoso che con la sua pubblicità da anni si è fatto conoscere sia al pubblico che alla ristorazione soprattutto locale. Vari sedi nell’isola, ma qui è il cuore e la produzione della ricotta e della mozzarella, mentre gli altri formaggi tipici sono fatti altrove, ma qui vengono poi raccoli e spediti in giro per l’Italia e da qualche tempo anche all’estero. Insomma un’azienda di successo dell’agroalimentare siciliano.
Porzioni Cremona
L’albergo è tra i nostri preferiti per l’accueil, la bontà di un servizio cortese e non imbalsamato (guidato da Carlo Bevilacqua e Maurizio Rossetti), l’originalità di una sala ad anfiteatro con lo sfondo della vetrata che si apre sul verde. Il ristorante vede abitualmente passare chef di grande fama per l’evento Epicurea, e uno di questi, Matt Orlando, lo incontriamo nel giorno prima della sua esibizione. Tra uno chef e l’altro quotidianamente è questo il regno di Roberto Di Pinto, ennesimo chef napoletano trapiantato al nord, che porta qui i sapori e i colori della sua terra, aiutato da Aldo Ritrovato e Antonio Restucci. L’obiettivo dichiarato è quello di “Trattoria di lusso” ed in effetti ci pare un messaggio rispondente. Non c’è la ricerca dell’effetto speciale, non c’è l’assemblaggio ad arte di tanti ingredienti, non c’è la corsa all’abbinamento esclusivo e sensazionale. Si viaggia sui sapori sicuri e piacioni delle tartare (ben 5 in apertura: salmone, scampi, mozzarella, ricciola, vitello), sulle porzioni generose, su un ricettario di collaudato riferimento (aglio olio peperoncino, acqua pazza, pomodoro e basilico). E forse hanno ragione loro.
l’ultimo tratto di costa italiana verso la Francia è particolarmente suggestivo ed ha sempre avuto anche ottimi ristoranti che hanno approfittato della bellezza della posizione e del passaggio di confine. Non conoscevamo questo Giunchetto e dobbiamo ringraziare l’amico e collega di lunga data Luigino Filippi. La discesa dall’Aurelia è fenomenale, l’arrivo su questa spiaggetta sotto la ferrovia è sorprendente. A parte la vista e les pieds dans l’eau, il Giunchetto offre una bella e pulita sala e una cucina altrettanto piacevole opera di un valido ed esperto professionista dei fornelli, bergamasco, ma ormai ligure d’adozione. Una cucina ben fatta, di ottima materia prima, senza svolazzi, ma coniugata sui tradizionali canoni regionali interpretati con sostanza e misura.
Ha giuste ambizioni questo Giardino del Gusto nel cuore di Ventimiglia (vicino alla stazione). Una piccola saletta curata come i piatti che vengono presentati. Chef e patron Emanuele Donalisio, giovane trentenne con esperienze importanti dal Walter Eynard, Mauro Agù, Michel Roux. Il suo menù degustazione vola subito in alto con una serie di antipasti complicati, ma buoni e ben costruiti dove svettano le alici marinate. Poi la cucina abassa il tono e diventa leggermente più normale e anche un pò slegata, ma il livello medio alla fine rimane notevole e le premesse per un ulteriore crescita ci sono tutte. In sala la compagna Anna Burgio per una sosta che già vale.
Alle spalle di Vado e della purtroppo famosa centrale termica, si arriva a Quiliano ed è subito un’altra aria. Un borgo piccolo e povero, ma con qualche segno di distinzione, non ultimo questo locale un pò nascosto che accoglie con una bella sala di mattoni a volta. Qui troviamo Lorenzo Turco che fa innanzi tutto un ottimo vino, la Granaccia, ma che si destreggia anche in cucina. Ottima la focaccia al formaggio, che però purtroppo non fa tutti i giorni, per il resto cucina ligure tradizionale ben presentata, meglio il coniglio con le (ottime) patate arrosto della cima.
Un piccolo borgo in un ansa della vallata lì dove l’Oxentina confluisce nell’Argentina. Camere e spazi curati, ma sorprendente è la prima colazione. Un esempio di come valorizzare il territorio, un esempio da mostrare nelle scuole, un esempio che dovrebbero vedere le migliaia di alberghi che accolgono i loro ospiti al mattino con pane congelato e sottilette.
Una sala accogliente, molto calda anche quando il caminetto è spento e a ricevere una simpatica coppia: Gigi Prevedini e Tiziana Oliva. Pian piano hanno costruito ampliato ed abbellito il piccolo borgo, che ha anche camere orto e piscina, e ricevono con grande cortesia i clienti che sempre più numerosi arrivano. In cucina è il giovane Giancarlo Borgo, che diligentemente interpreta il territorio: meglio i vari antipasti dei ravioli, molto curati anche i dettagli (il pane, le sfiziosità, la pasticceria).
Bella sorpresa scoprire in questo anonimo alberghetto alla periferia di Chieri nella zona industriale un signor ristorante. Non guardate la struttura, ignorate l’ampia e quadrata sala che vi accoglie, voltate le spalle al bancone del bar anni sessanta, riaprite gli occhi quando arriveranno i piatti, anzi anche prima quando Luca (o il papà Andrea) vi faranno consultare la temporary wine list. Sì perchè qui si azzarda anche sul vino dando ospitalità a rotazione a piccoli e sconosciuti produttori di vino. In cucina è il giovane Christian Mandura 25 anni con accanto Sergio Scovazzo appena 22, cresciuto nel vicino Frà Fiusch di Revigliasco, poi al Noma e al Cambio. Insomma esperienze intense e la conferma arriva subito al tavolo: una cucina giocata ogni volta su due o tre ingredienti, che cerca soluzioni diverse, che si fa subito notare per la freschezza e giusta misura (salvo qualche nota di sale di troppo). Il conveniente menù degustazione offre un’intera carrellata di piccoli quadri d’autore che ci lasciano a volte sorpresi e comunque contenti con due sole cadute: la trippa un pò banale, il filetto troppo marinato. Insomma questi ragazzi non sono solo da segnalare, ma da seguire.
Al Mandarin lo spazio della ristorazione è un tutt’uno, suddiviso in varie aree: il bar, un paio di salette collegate e il ristorante gourmet Seta isolato, ma sempre a vista. Una soluzione curiosa, ma che ha il merito di essere compatta e funzionale. Dentro una serie di tavoli che rompono la monotonia grazie agli splendidi segnaposto di Fornasetti e alle due rientranze che godono di un sedile ad alto ed avvolgente schienale. Il servizio dopo un avvio un pò lento, è andato via veloce, preciso, ben spiegato al tavolo. La cucina è quella di Antonio Guida, chef ormai collaudato nel lusso degli alberghi anche se dal Pellicano al Mandarin il salto è notevole per la continuità del lavoro, per i tempi più stretti, per le tante funzioni (dal room service al bar) che la brigata deve supportare lungo l’arco della giornata. Ma la brigata è sempre quella, fedele, che segue Antonio da tanti anni e qui le cucine sono un vero spettacolo di organizzazione e suddivisione di compiti e spazi. Superata la fase iniziale di rodaggio ormai la cucina si è ambientata e il menù si esprime in modo rispondente con una serie ampia di proposte. Ce ne sono arrivate tante al tavolo per confermare l’abilità e classe di questo chef elegante e bravo che tra l’altro è anche rimasto modesto e con i piedi a terra. Cucina che non ha cambiato stile, che ci riporta il classicismo francese, che ha in sè una certa tendenza all’opulenza e alla succulenza dolce, che ci affascina, ma che ameremmo ancora di più se riuscisse lungo il percorso a mantenere più snellezza ed agilità. Il celebrato risotto è un classico di Guida, ma ci hanno colpito molto di più gli spaghetti, di monumentale carica gustativa, in sottotono invece il cavolfiore ai frutti di mare e una coda di rospo un pò spugnosa. Buona al solito la chiusura dei dessert e l’attenzione ai tanti dettagli di apertura e fine della cena.
Ormai c’è solo l’imbarazzo della scelta, ai tanti aperti o rinnovati da poco, pensiamo ad Armani, Gallia ecc.. ecco si aggiunge un altro grande albergo, questo bellissimo Mandarin Oriental ultimo nato e primo in Italia della prestigiosa catena di lusso. Una catena che tiene in alto conto la ristorazione, e infatti dopo parleremo del Seta, e che cerca di offrire confort di alto standard in ogni sua attività. Nulla da dire, ci pare bellissimo, anche se con alcuni spunti di arredo similari ai vicini Bulgari e Park Hyatt (per altro anche loro di gran lusso), la cosa che ci ha più colpito è il bar che lavora praticamente 24 ore e che dal mattino alla sera ci sembra che interpreti al meglio la sua funzionalità con soluzioni di grande piacevolezza.
