I Pagano, la famiglia di Paestum ben nota e attivissima nel settore dell’ospitalità e del vino, non si fermano. Alla vigna aggiungono l’orto, all’orto una piccola industria che è un gioiello di tecnologia per produrre yogurt confetture e condimenti di alta qualità, e una dispensa dove vendere e assaggiare tutto il ben di Dio prodotto. In prima linea è la coppia Antonello e Andrea (al femminile), dietro lavorano in tanti, giovani e casalinghe agguerrite che impastano le uova (ci sono anche le galline) per produrre fettuccine e frittate. E’ la dispensa della felicità.
Ristorazione&Ospitalità
LSDM undicesima edizione inizia domani, ma ieri sera i primi arrivi. A parte noi i portoghesi di Alma con lo chef Josè Avillez, ed il primo brindisi lo facciamo al nuovo Arbustico di Tomas e Cristian Torsiello con Barbara Guerra e Albert Sapere, stanchi ma contenti per come la manifestazione ha saputo crescere in così pochi anni. Auguri a loro e a Emergente Sala Centrosud che sta per iniziare.
A noi piace la pizza di Berberè, un giusto compromesso tra nord e sud, tra due versioni, la morbida napoletana e la croccante quasi una focaccia di certe versioni nordiste. Ci imbattiamo per caso passeggiando a piazza delle Erbe con Matteo Aloe che ci mostra orgoglioso il suo ultimo nato: Berberè n,8 o n,9, non ricordiamo bene quanti siano, ma dovremmo essere vicini alla prima decina. In comune hanno freschezza e qualità e una brigata giovane e vogliosa di ben lavorare.
C’è l’anima di Pier Giorgio Parini dietro a questo nuovo locale di Forlì e si vede. Si respira un’aria giovane, disincantata allegra, merito di un team che esegue bene le indicazioni dello chef ed è capace di trasmetterle al tavolo. In cucina sono loro: Mattia, Megumi, Davide ed Elia, mentre la sala gira sotto l’occhio attento di Simone Zoli, anche titolare, aiutato da Alex e Olga. La posizione è curiosa: al centro della piazza del mercato, con una bella terrazza godibile in stagione e una saletta avvolta dalle ampie vetrate. tutto è semplice e nulla è banale, come la piccola carta dei vini, e i piatti che arrivano al tavolo, dove il vegetale fa da protagonista ma è sempre accompagnato e ben contrastato da qualcosa che non ti aspetti e che fa la differenza. L’insalata in questo senso è memorabile, vivida e pungente ad ogni forchettata. Unico appunto in un pranzo godibile per tutto, anche per il corretto prezzo, è forse l’eccessiva caratura dei piatti che sono spesso un pò sopra le righe, quasi a sottolineare più la potenza gustativa che l’eleganza.
La stessa proprietà gestisce anche Iyo e Asian Ba, non conosciamo quest’ultimo, ma gli altri ci sembrano notevoli. Iyo è ben noto, e questo Gong non sfigura di certo, si pone su un livello appena inferiore, ma è una bella alternativa. Occupa una lunga serie di vetrine all’angolo del corso Concordia con un bell’ingresso e una lunga fila di tavoli. Una parete di bottiglie di vino fa intuire che la carta dei vini è importante, e un servizio elegante e formale sottolinea le ambizioni del locale. In cucina ritorviamo Guglielmo Paolucci, un giovane emergente di due anni fa (quando vinse Oliver Piras), che è affiancato da uno chef giapponese. La padrona di casa, Giulia Liu, dolce ed elegante, di chiara origine cinese, ma seconda generazione italiana per cui parla perfettamente la nostra lngua. Ci sono quindi tutte le premesse di una cucina fusion di livello, ed in effetti è quello che arriva sulla tavola, con dei piatti anche complessi, in genere molto ben presentati, che testimoniano un alto livello da parte della numerosa brigata. Si apprezza anche una bella varietà di sapori che non battono solo il consumato percorso dell’agrodolce, ma spaziano sul iccante e sull’acido. I piatti migliori? Il bell’Hamachi che è anche molto buono, come per altro lo storione mojito ben contrastato da una punta di coriandolo. Il meno convincente? Il raviolo wagyu, piuttosto pesante
La bassa bresciana non è proprio esaltante, si fanno chilometri attraversando una pianura un pò anonima, e si giunge a Pudiano, quattro case sperdute nel nulla a prima vista, La sopresa è totale. Innanzi tutto le 4 case del borgo sono di assoluto rilievo, e questo Sedicesimo Secolo è stato restaurato con ottima cura. Ci accoglie una bella e giovane coppia, Laura in sala e Simone in cucina. Parecchie e buone esperienze alle spalle, anche all’estero e in Italia da Marcheisn e Cedroni. E’ ancora giovane e sorprende per la maturità espressa, con una cucina moderna, non esagerta, di pochi ingredeinti, ma assemblati con mano sicura a fare la differenza. Ci sono piaciuti i suoi piatti dove il vegetale ha larga presenza, dove la carne e il pesce entrano con giuste cotture e meditata presenza, dove il gusto rimane centrale senza farsi prendere la mano da improvvisati e spericolati abbinamenti. Il tutto questo natulmente presentato senza particolare ricerca estetica, ma è il buono che quando è buono è anche bello da vedere. Un solo vero appunto, secondo noi: il risotto, che ci è parso subito bruttino, ed in effetti non ci ha convinto, troppo pesante e fuor di luogo nella sequenza che ci è stata proposta. E merita la citazione anche il dessert finale, una deliziosa torta di mele. Anche questa sembra banale, ma a trovarne di così buone!
La vecchia storica trattoria alle rose di Salò ha cambiato pelle. Anzi la pelle, cioè l’esterno, è rimasta quella di prima, ma il resto è indubbiamente doverso. Il nuovo look è più contemporaneo, ma con giudizio (lode all’architetto, manca però un intervento sull’insonorizzazione), ma è soprattutto la cucina quello che a noi interessa. Sono tutti giovani, ben 5 , 3 in cucina e due in sala, età media 24 anni. I due titolari sono ai fornelli: Marco Cozza e Andrea De Carli, esperienze da Marchesi, al Cambio, qui sono arrivati forse un pò troppo giovani, ma sicuramente determinati. Le intenzioni sono lodevoli, e cioè fare moderna cucina del territorio valorizzando gli straordinari prodotti di un circondario che passa dai monti al lago, dai colli alla pianura. Il menù è esemplare: a fumetti, allegro e ben esplicativo, e anche i prezzi invitanti. Ottime premesse quindi e anche il risutalto tutto sommato è più che incoraggiante: gli stuzzichini sono buoni, il pane e i grissini pure, I due antipasti, un pò semplici, ma ben valorizzano gli ingredienti, così come i secondi. Ci frenano i due primi un pò ridondanti e meno precisi, ma nel complesso sono sicuramente da seguire e incoraggiare, anche perchè la linea è quella giusta, non c’è un salto spericolato verso l’innovazione, ma il desiderio di evolversi passo dopo passo, con giudizio.
Abbiamo visto nascere, o meglio rinascere, questa Antica Corte e il ristorante lì dove le mura si aprivano con uno squarcio doloroso verso l’argine del fiume. Il recupero è stato grandioso e spettacolare e ora questa sala è sicuramente tra le più belle, anche grazie all’arredo in stile e al recupero di vecchi e importanti oggetti. Negli anni Massimo ci sembra che sempre di più abbia trovato la sua misura. E’ ristoratore di lungo corso, per cui attento ai dettagli, alla tovaglia stirata sulla tavola, al mantenere i tavoli larghi e spaziosi, ad istruire a fondo il servizio di sala che è infatti molto gradevole. L’ambiente sembra guardare al passato, ma l’ipad con la carta dei vini riconduce al presente. E anche la linea di cucina è impostata sui grandi classici, ovviamente centrata sul maiale, ma non disdegna altre direzioni pur restando fedele al territorio. Abbiamo scelto una linea di orto e pesce d’acqua dolce, con soddisfazione. L’uovo e le insalate erano buone e ben presentate. Anche il risotto buono, anche se l’estetica lasciava un pò a desiderare e sul secondo meglio lo storione della tinca. Del servizio abbiamo detto e ultima cosa apprezzabile la giovane età delle due brigate di sala e di cucina.
E’ vero, a Pietrasanta ci sentiamo quasi sempre a nostro agio e sono tanti i locali attraenti. Sarà la magia di questo prezioso borgo toscano che respira l’arte a cielo aperto, ma ci ritroviamo spesso e volentieri a passeggiare per queste belle piccole vie affollate di scorci preziosi, di opere d’arte e anche di locali. Il nuovo Filippo Mud è un posto giusto, un locale pieno di cose pensate e ideate ad hoc, dall’accoglienza alle sedute, dal banco del bar all’illuminazione, dai carrelli di servizio alla affaccio sulla cucina a vista. C’è una mente pensante, quella di Filippo Di Bartola, vero uomo di sala, ristoratore doc. Una cena (o un pranzo) qui è un’esperienza, è vedere in funzione e vivere un progetto vero di sala moderna. Con Filippo in prima persona, o uno dei suoi bravi aiutanti, che ti coinvolge tramite tanti dettagli studiati: il coperto portato in un cestino da picnic, il pane e burro servito ad arte, gli stuzzichini iniziali raccontati, l’uovo montato nel pentolino al tavolo ecc… Il cliente insomma è coinvolto in più momenti e vive la tavola da protagonista attivo e non passivo. Brigata che ricordiamo: Davide Bresciani, Alessia Segatori, Maxim Burlacu, Christian Bellè, oltre ai due ragazzi al bar (vedi sotto la foto). La cucina potrebbe quasi passare per una volta in secondo piano, ma invece va citata perchè Diego Poli, il giovane chef, pur proveniendo dalla pasticcieria, si difende bene (soprattutto con gli antipasti). Ma indubbiamente il salto di qualità lo abbiamo ritrovato nei due buoni dessert che ci sono arrivati. E’ giovane con una brigata ancora più giovane e anche loro cresceranno.
Eravamo un pò prevenuti. Sapevamo che il cuoco era preparato, ma sapevamo anche che aveva curato ogni dettaglio, dai materiali dei vari ambienti, ai differenti stili e colori, dalla grafica ai titoli dei vari menù e piatti (tutti nomi di fantasia, e questo non è che ci piaccia tanto). Un locale poi aperto solo di sera e non la domenica pur essendo una Casa in campagna, intitolata per altro a nonna Dina. Eravamo insomma un pò prevenuti: ci sbagliavamo, per vari motivi. Lui, Alberto Gipponi, varie esperienze ma quella importante è un anno alla Francescana, è persona matura e non il giovane esuberante smanioso ed ambizioso che avevamo in mente. E’ maturo sia per l’età, ormai vicina ai 40 anni, sia per il retroterra culturale che lo anima. Ma il suo atteggiamento, pur se leggermente pesante e fin troppo minuzioso nel dettaglio didascalico delle presentazioni, è di disarmante semplicità e questo gli fa onore. Stiamo parlando di lui, e non dei piatti, perchè siamo di fronte ad un locale fortemente identatario dove la personalità del cuoco è immanente e veste qualsiasi cosa, anche le luci e le posate, la scritta di benvenuto e il sapone della toilette. Quasi non vorremmo, ma qualcosa sul cibo poi dobbiamo pure dire, perchè questo è un ristorante alla fin fine. E anche su questo versante Alberto è maturo, in grado di proporre piatti classici del territorio di ottima fattura, ma di certo ha la tendenza ad andare per la sua strada emozionale. E’ già un gigante sui brodi, di vario tipo, che lungo il percorso hanno inframezzato il menù. Ci è mancato solo l’ultimo, prima dei dessert, sostituito da un più pesante ma improbabile (per la posizione) risotto, mentre le note del balsamico rinfrescante sarebbero state coniugate meglio anche qui dal brodo, come filo conduttore. E’ bravo anche nell’armonia e negli equilibri delle composizioni prevalentemente vigetali come gli eleganti agretti e la sensazionale zuppetta servita nel thermos a bidoncino. Secondo noi deve ancora crescere nei piatti più complessi (vedi l’agnello e il fegato) e nei dessert, ma, diciamolo pure, qui c’è già tanta roba da far felice qualsiasi palato.
