Tre quarti di secolo sono trascorsi da quando, prima della seconda guerra mondiale, Arnaldo Degoli aprì il locale. Negli anni e con le generazioni (arriva ora la quarta), il locale si è allargato e si è aperto all’ospitalità, e viene sempre gestito dalla famiglia, soprattutto con Francesca (l’albergo) e Roberto (il ristorante) in prima fila. L’albergo offre un indubbio charme, a un prezzo molto conveniente, anche se avrebbe bisogno di qualche ammodernameno, la prima colazione è di ottimo livello per un tre stelle. Il ristorante è fedele alla linea originaria e probabilmente è di poco cambiato negli anni. Ricette fedeli a se stesse, corroboranti, caloriche come tradizione vuole. La cosa migliore ci sono sembrati gli arrosti, con il maiale e le patate sugli scudi.
Ristorazione&Ospitalità
Venissa con la a, al femminile come il suo vino e la sua cucina. Prima Paola Budel ora Antonia Klugmann, due donne del nordest, ambedue brave e determinate nel seguire la propria strada. Antonia è forse più forte di carattere e vedremo se saprà gestire da novembre il suo nuovo ristorante sul Collio e in contemporanea sovraintendere Venissa dove rimane la brava Arianna. Il posto è da favola, ideale per una fuga a due e per dimenticare il quotidiano. I vini di Bisol scandiscono una sequenza di piatti che ci conferma le doti di Antonia: una cucina di grande ricerca sui profumi dell’orto, anche di quelli meno conosciuti, che difficilmente va in sovraesposizione alla ricerca dei contrasti, ma tende più spesso ad offrire una sequenza di sfumature. Una cucina naturalmente elegante, aggraziata ma non ricercata nella presentazione, pervasa inoltre da una diffusa originalità di pensiero, cosa ormai rara in giro. Non sempre c’è il colpo d’ala che rende il piatto indimenticabile, però è anche difficile trovare quello non riuscito. Questa volta sugli scudi mettiamo il fiore di zucchina, i garusoli, la gallinella e il gelato alla camomilla, il segno meno alle triglie e alle animelle un pò dolciastre, e alla meringa finale un pò stancante.
Eccoci a Venissa per una breve sosta e ne approfittiamo per passeggiare nella bellissima vigna e assaggiare una nuova bottiglia di Bisol, una selezione di cartizze sulla quale l’azienda punta molto, una conferma del gran lavoro che stanno facendo sulla quantità e qualità dei vini.
Una bella storia iniziata tanti anni fa da Enzo Da Prà che qui è nato prima di andare in giro per il mondo e ritornare ad aprire una Locanda deliziosa e un ristorante. Questo accadeva tanti anni fa nei primi anni ottanta. Qui veniva Gualtiero Marchesi a trovare l’amico ed era uno dei pochi posti che piaceva veramente al Maestro. Più modestamente venivamo anche noi, conquistati dalla semplicità del luogo, ma anche dal tocco raffinato di Enzo, uno chef istintivo, spontaneo, creativo pur nel suo attaccamento viscerale all’Alpago. Abbiamo visto praticamente nascere Benedetta e Riccardo, oggi ambedue con due splendidi figli. Benedetta ha dapprima aiutato la madre in sala, poi ne ha preso la responsabilità e ora si è nuovamente allontanata per seguire meglio la famiglia. Al suo posto è subentrato il giovanissimo e bravo Ciul Gheorghe. Anche in cucina c’è stato un lento cambio di responsabilità. Prima con Riccardo, il quale però è sempre stato attratto da Londra (ricordiamo gli anni in cui è stato all’Halkin Hotel aiuto del bravissimo Stefano Cavallini) e qui ha gestito per altri due anni un ristorante andando avanti e indietro. Ma alle spalle aveva Raffaello Mazzolini, uno dei migliori chef friulani in circolazione (ora è con Emanuele Scarello). Oggi sembra definitivaamente tornato (ma quando parliamo di Londra, il cuore gli si spalanca) e Riccardo sembra ora attratto dal mettere a punto alcuni format di evento o televisivi, tipo Cucina in Viaggio o altro ancora. Questo per dire che è sempre stato tutt’altro che chiuso e isolato, ma è invece un “montanaro” aperto verso il mondo esterno, non dimenticando comunque mai come si cucina, ce l’ha nel DNA e gli viene facile. Il salmerino che ci ha dato era buonissimo, le lumache valgono un viaggio a posta, tornanti compresi. La cosa che meno ci ha convinto è la carbonara, opulenta ma disequilibraata, ma è il piatto che ha fatto la sua fortuna a Londra e quindi ci inchiniamo.
Pionieri dell’Alta Cucina in montagna. Oltre venti anni fa Fabrizia e Roberto hanno iniziato a proporre una cucina di montagna diversa, attenta veramente al territorio e fuori dai modelli stereotipati del capriolo con polenta. Una piccola mano gliel’abbiamo data noi citandoli all’inizio in Grand Gourmet, anche se allora pensavamo: chissà se resisteranno fino all’anno prossimo? E invece dopo tanti anni, un cambio di sede (bella la prima, il Keisn, straordinaria l’attuale) sono sempre giovani freschi e pimpanti. In una sala da fiaba, dove tutto è curato e perfetto, arrivano fiori, frutta, bacche, profumi e sapori di montagna che non finiresti mai di assaggiare. Fabrizia è autodidatta sorprendente e negli anni ha affinato con la tecnica acquisita la sua naturale predisposizione. Una serie di piatti gradevoli che trova l’acuto nel salmerino e nella quaglia, mentre sono pochi i punti deboli (manca il lato croccante nei cjalson, sono frettolose le patate dell’hamburgher, buono ma poco elegante il dessert finale).
Non vogliamo e non possiamo con poche parole descrivere l’immane lavoro di Pasquale Forte su queste belle colline dell’Orcia. Venite a visitare questa vera azienda dove il vino occupa una piccola parte, ed il resto è bosco, animali e serenità pura. Ed è bellissimo anche il recupero del borgo sotto la Rocca, dove si apre Perillà: una osteria moderna condotta da due ragazzi nemmeno trentenni, sotto la guida di Enrico Bartolini, dove ci viene servito un pranzo di buon livello e dove proviamo l’ultima emozione: l’Asya, un metodo classico con lunga permanenza sui lieviti, sono le prime bottiglie e già fanno presagire un grande spumante italiano (solo pinot nero).
Locanda storica e familiare che da tanti anni riesce a conciliare i giudizi del pubblico e dei critici grazie ad una continuità lodevole, ad un prezzo corretto, ad una cucina rispettosa delle tradizioni, ma tutt’altra che ingessata. La basi sono state poste negli anni novanta e inizio del duemila dai fratelli Osvaldo e Renzo (in cucina) e Sandra (in sala) aiutata da Mara, moglie di Renzo. Poi purtroppo la scomparsa di Osvaldo, ma in cucina è arrivato il bravo Paolo Speranzon, e a seguire la struttura è ora anche Angela (figlia di Sandra). Il locale è rimasto quindi fortemente familiare e integrato, si divide tra sala più formale e saletta del camino informale con anche una veranda estiva. Pane e prodotti da sballo, reperiti nel ricco (da un punto di vissta gastronomico) circondario, mano sicura e veloce nel menù che con un buon ritmo ci fa assaggiare una serie notevole di pietanze. Di grande e notevole livello i vari primi, secondi e dessert, sopra gli scudi le due carni, qualche incertezza l’abbiamo per la trota troppo marinata e per la testina di vitello non ben equilibrata.
Una svolta che apprezziamo quella di Norbert: bando al pesce di mare, a primizie importate, ad ostriche e gamberi rossi. Ritorno invece alla montagna anche perchè poi alla fine c’è tanto da fare e da scoprire. Non è stato facile, perchè un conto è di tanto in tanto utilizzare il meglio della piccola produzione locale, un conto è programmare il lavoro di tanti artigiani per permettere ad un ristorante importante, che è anche un’azienda con le sue inevitabili esigenze e impegni, di poter lavorare con continuità e certezze. E dopo un estenuante lavoro di raccordo e stimolo con i produttori, ecco che Norbert è riuscito a presentare e mantenere il suo nuovo menù di vera montagna,che rappresenta un traguardo importante da un punto di vista simbolico, e sorprende anche per il suo livello gastronomico. Una serie di piatti di alta classe che utilizzano a piene mani erbe e fiori di montagna, carni incontaminate e pesci di acqua dolce, dove è difficile stabilire il migliore.Forse i tortelli? o il maialino e l’agnello? e che dire del buon dessert? mentre l’unica nota stancante viene da un risotto un pò troppo dolce e impegnativo.
Per noi Tolmezzo era una delle mete preferite quando negli anni ottanta venivamo quassù all’Hotel Roma da Gianni Cosetti, mirabile interprete e inventore della cucina carnica. Il suo “toc ‘n braide” rimane uno delle ricette migliori di sempre assieme a tanti bei ricordi, ai suoi racconti, ai profumi delle erbe di montagna che le sue donne andavamo a raccogliere. Ci troviamo a passare e ci fermiamo da Renzo Tondo, un curioso oste, fino a pochi mesi fa addirittura presidente della Regione, persona comunque semplice e schietta. Il suo “Fogolar” a Verzegnis, di là del Tagliamento, è piccolo accogliente e curato, ma ahimè chiuso per lavori. Ci fermiamo quindi all’albergo madre, Al Benvenuto, una classica sosta per camionisti, come si potrebbe dire in gergo. Al comando è la figlia Giulia, i sapori non mancano e la spesa è ridicola.
La salita è breve, ma da brivido, il panorama notevole. La struttura è stata profondamente rinnovata e da semplice posto di ristoro ha virato su una ristorazione più ambiziosa. Alla guida due fratelli, Stefan in sala e Manfred in cucina, autodidatta con qualche esperienza. Una cucina che vuole sorprendere e ci riesce grazie ad una mano elegante e leggera, che mostra la corda però nella combinazione non sempre equilibrata degli ingredienti. Il piatto migliore è alla fine il più classico, un ottimo filetto di manzo alla wellington (rivisitato), ed il posto per bellezza ed livello si pone tra i migliori della ricca (in tutti i sensi, gastronomici e non) area meranese.
