Il progetto è imponente e trasversale, e ci sono tante cose insieme (stalle e serre, orti e frutteti, fiori e piante, animali di vario genere ma soprattutto mucche per il latte, caseificio e lavorazione della carne, fattoria didattica, ospitalità e ristorazione a più livelli, centro benessere). Insomma non ci annoia alla Fiorida, un sogno dell’imprenditore Plinio Vannini, divenuto realtà grazie ad un solido investimento, ma anche a tanto lavoro e a tanta passione. Ad aiutarlo la moglie Simonetta, e alla ristorazione il bravo Gianni Tarabini, ma di quest’ultima parliamo a parte.
Ristorazione&Ospitalità
Marco era un ragazzino, quando l’abbiamo conosciuto tanti anni fa, e ora altri “ragazzini” formano una bella brigata giovane che lo sostiene e che ci ha accolto (Lui era lontano fuori sede per un impegno) con grande eleganza e professionalità sotto l’occhio vigile di Lella (moglie di Marco) che comunque li ha lasciati fare. E’ bello vedere una squadra giovane muoversi così bene ed è bello vedere come Marco si sia evoluto, passo dopo passo, verso uno stile di cucina sempre più in linea con i tempi. Le vecchie ricette per carità erano buone, a volte classicheggianti, a volte più innovative, in genere molto succulente, gustose, ma per noi a volte un pò pesanti. Nei tanti assaggi provati un solo piatto era retaggio del passato: il risotto ai gamberi di fiume buono, ma eccessivamente opulento. Per il resto un inizio perfetto con un orto in due tempi cotto e crudo, delle capesante intriganti di riflessi orientali, un’ insalata di foiegras e salame talmente leggera che un tempo sarebbe stata inconcepibile, un’ altra insalata di bagna cauda (quest’ultima solo un tantino dolce) e così via per arrivare al doppio pesce di lago buonissimo con la trota sugli scudi e ai dessert finali. Insomma Marco può dormire tranquillo quando deve viaggiare per i suoi impegni.
Il paesino dai tetti aguzzi fa da corona a questa bella locanda acccogliente e per certi versi sorprendente: nessun lusso, ma sicuramente ben più curata di quanto si possa immaginare di trovare da queste parti così remote. Anche la cucina di Matteo Sormani non è da meno, si basa fedelmente sui pilastri del territorio (gran latte e grandi formaggi) e ripropone alcune ricette classiche di montagna con stile a volte perfino elegante (pensiamo al baccalà e polenta e alle crespelline di polenta concia). Da non perdere l’assortimento dei celebri formaggi, e infine la cantina offre un buon assortimento di vini piemontesi con qualche buona bollicina.
Nonostante il cognome, lo chef Giancarlo Duce è un amabile e bravo professionista che da oltre venti anni coordina le cucine dell’albergo. Oggi con il completo restauro le aspettative e quindi le responsabilità sono cresciute, ma è ben supportato dal direttore, Andrea Prevosti, uno dei migliori d’Italia, nel rilanciare l’immagine della struttura. In attesa del ristorante gourmet che dovrebbe essere aperto nel futuro, il ristorante 1908 (data di apertura dell’albergo) offre una bellissima sala e una cucina di stampo volutamente classicheggiante, con qualche bella ricetta un pò retrò. Al tavolo il fritto si è un pò ripetuto, ma era indubbiamento leggero e non unto, la tagliata (non fotografata) buona e leggera di salse e condimenti, il risotto indubbiamente troppo pesante soprattutto considerando la stagione.
Nato nel 1908 è, da allora, sempre rimasto fedele a se stesso e cioè un Grande Albergo, ambizioso di dare il benvenuto nel modo migliore ai visitatori che entravano nella Valle. Con il tempo l’immagine si era indubbiamente appannata, ma ora, dopo il profondo restauro voluto dalla Provincia, la struttura è stata rivoltata e ripensata, ed ora riaperta e restituita all’ ospitalità di standard superiore. E’ raro vedere un albergo così ben ideato e arredato in ogni dettaglio e pensiamo che possa rivaleggiare con le migliori strutture che esistono oggi sulle Alpi, anche d’Oltralpe. Ha ora bisogno ovviamente di essere guidato con mano sicura, ma Andrea Prevosti, il nuovo direttore, ha tutte le carte in regola per farlo.
Un locale storico d’Italia da varie generazioni della stessa famiglia e proprietà che accanto al ristorante ha creato ed ampliato un laboratorio di salumi diventato sempre più importante. Podere Cadassa. Da poco è stato riammodernato e inaugurato ed il percorso della cantina è sicuramente interessante e suggestivo. Nel ristorante è rimasta la cantina dei vini, ben fornita, ed una cucina fedele alla tradizione con qualche inserimento di cucina di mare (che capiamo ma che non ci fa gioire). Immancabile il piatto di culatello iniziale, buoni i primi, sopratutto i ravioli di pecorino e mela renetta, familiare il servizio e conto proporzionato all’offerta. Un posto che rimane valido per la sua continuità ed è una garanzia per la qualità dei prodotti.
Ci veniamo da 30 anni, allora c’era la generazione precedente umile e disponibile, deliziosa e piena di calore. Oggi i due fratelli Luca (in sala) e Francesco (in cucina) continuano la storia di questo storico locale, e diciamo subito che non hanno avuto vita facile per le varie avversità della vita, ma hanno lottato e portato questo locale al traguardo delle due stelle michelin, meta ambitissima da tanti. Noi continuiamo regolarmente a frequentarli (avendo una piccola casa in Maremma poco distante) e quindi, forse, abbiamo un debole per loro anche perchè Luca e Francesco li abbiamo visti praticamente nascere e crescere. Luca ha messo a punto una sala molto formale dove il servizio del pane e dei formaggi potrebbe essere preso come esempio, per non parlar delle chicche che riesce a trovare tra le etichette locali. Francesco è uno di quegli chef che non concepisce la ricetta facile e immediata, Lui parte da un’idea e intorno construisce un mondo di sapori, sfumature, colori, tonalità sensoriali fatto di mille ingredienti. Un percorso non facile che richiede grandi doti e conoscenze tecniche ed una brigata che poi riesca a realizzare il pensiero che è alla base. In genere il risultato è centrato, a volte è straordinario, a volte solo buono ma (secondo noi) non paga l’impegno profuso, però è difficile rimanere indifferenti e non portarsi a casa un’emozione: questa volta per noi è stato il piccione.
Dal mini al maxi, questo nuovo All’oro opera a tutto campo. Sul roof prende il nome di 0/300 per darvi una selezioni di piatti crudi e cotti abbinati a buoni vini e ad un panorama che ha pochi confronti. Al piano terra è il ristorante gourmet dove Riccardo Di Giacinto propone la sua linea di piatti che per molti versi si distingue e ha pochi confronti (e questo è un bonus). Spicca l’eleganza e la precisione di molte preparazioni, la fedeltà a ricette caratterizzate quasi sempre da una sovraesposizione dolce, che noi personalmente non amiamo moltissimo, ma che è affascinante quando riesce a coniugare insieme (e non è facile) anche la leggerezza e la succulenza. A volte (vedi il risotto ad esempio) l’equilibrio non riesce e si scivola nel barocchismo ridondante. Godetevi comunque la non facile tecnica che è alla base di alcune ricette, la straordinaria eleganza del peperone arrosto con pappa al pomodoro (forse il piatto migliore e comunque il più bello), le tante sfiziosità iniziali e finali, e l’ottima chiusura dello zabaione al pistacchio con il macarone al wasabi (mentre va perfezionato il coraggioso millefoglie in verticale).
Gegè Mangano e Monte Sant’Angelo
scritto da Redazione Witaly
Il carattere è burbero, ma la cucina e la passione non mancano (come è scritto ovunque anche sul grembiule dei camerieri). Monte Sant’Angelo merita la visita a prescindere con il suo caratteristico centro storico ben tenuto e la chiesa di San Michele, ma certo è che Gegè con il suo Jalantuumene offre un motivo in più: cucina semplice, quasi didascalica in omaggio agli splendidi prodotti della zona (formaggi, verdure, pane in prima linea). Potrebbe forse osare un tantino di più, ma di certo non è incoraggiato dalla scarso flusso turistico nonostante il paese sia tra i più belli della regione e i dintorni non da meno. Oggi ha anche le prime due camere, belle, accoglienti con qualche arredo di pregio, altra ragione per venire a trovarlo.
Gianfranco Bruno l’avevamo visto cucinare con stile a Emergente Sud, e ci conferma le sue qualità nella sede più adatta: il suo ristorante. E’ aiutato da una bella brigata, ma deve anche far fronte alle varie esigenze che la complessa struttura alberghiera offre. Tra le alternative spicca questo ristorantino gourmet ricavato al centro della struttura dove sono pochi ed eleganti i tavoli. Qui Gianfranco (è il nome, Bruno il cognome) propone una cucina saggia, salda sul territorio e i suoi prodotti, costruita senza spericolatezze ed ampi rischi, ma con una buona dose di tecnica e ricerca di una soluzione moderna e personale che faccia la differenza. E’ ancora giovane ed ovviamente non sempre gli riesce tutto (pensiamo alla modesta zeppola, e al molle sandwich di baccalà), ma nel complesso ci si alza più che soddisfatti e gli gnocchetti con scarola liquida sono proprio un bel piatto.
