Buon Ferragosto con i sapori secondo Bracali

 

Un bel piatto, costruito e presentato con perizia, quello che ci propone Bracali come ricetta estiva 2009. In linea con il suo stile, moderno ed elegante.

 

 

Un bel piatto, costruito e presentato con perizia, quello che ci propone Bracali come ricetta estiva 2009. In linea con il suo stile, moderno ed elegante.

 

Sapori d’estate.

 

Per la terrina di melanzane e pomodori confit:

16 petali di pomodoro confit

2 melanzane medio-grandi

olio di semi per friggere

sale.

Sbucciare le melanzane, tagliarle dello spessore di circa 1 cm, stenderle su una placca e salarle leggermente.

Far fuoriuscire l’acqua che si forma naturalmente e dopo circa 45 min asciugarle e friggerle in olio non troppo caldo.

Lasciare asciugare le fette di melanzana tra due fogli di carta assorbente per un giorno.

Foderare degli stampini a cupola con della pellicola per alimenti e adagiarvi alle pareti i petali di pomodoro confit, riempire l’interno con le fette di melanzana.

 

Per i pomodori confit:

4 pomodori

16 fettine d’aglio finissime

timo

olio extra vergine d’oliva

sale e zucchero.

Incidere  i pomodori e sbollentarli per 20 secondi.

Dividerli in quattro eliminando pelle e semi.

Condire ogni falda di pomodoro con una fettina d’aglio, timo sale e zucchero e cuocere in forno a 80° per 2ore.

 

Per le alici:

8 alici pulite e aperte a metà

4 cucchiaini di briciole di pane fritto

olio extra vergine d’oliva

sale.

Su di una placchetta oleata collocare le alici aperte a libro, coprire con le briciole di pane fritto e cuocere in forno a 190° per 2 min.

 

Per la salsa di mozzarella:

100 g di mozzarella di bufala

100 g di besciamella ( preparata con brodo vegetale anzi chè latte)

Con in frullatore ad immersione frullare la besciamella calda con la mozzarella cercando di incorporare più aria possibile, mantenere in caldo a bagnomaria.

 

Per la salsa di pomodoro piccante:

100 g di acqua di pulitura dei pomodori passata attraverso uno straccio

10 g di zucchero

0,2 g di polvere di peperoncino

Far ridurre l’acqua di pomodoro con lo zucchero della metà e unire la polvere di peperoncino.

Conservare in un contagocce.

 

Per l’olio al basilico:

10 g di basilico

25 g di olio extra vergine

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per pochi secondi e raffreddarle subito.

Mettere nel barattolo del pacojet il basilico con l’olio e congelare; pacossare 2 volte e filtrare.

 

Assemblaggio:

4 dischi di pasta sfoglia dello stesso diametro delle terrine

calamaretti spadellati

Su dei piatti piani versare la salsa di mozzarella a specchio, collocarvi al centro i dischi di pasta sfoglia con sopra le alici e la terrina.

Con il contagocce far cadere delle gocce di salsa piccante intorno alla sfoglia e finire il piatto con i calamaretti spadellati e l’olio al basilico.

Si può decorare il piatto usando il picciolo del pomodoro stesso.