Breve sosta a Firenze per parlare di un progetto che speriamo vada in porto. Siamo con Filippo Saporito chef de La Leggenda dei Frati a Villa Bardini e lui ci porta da Irene, che è il nuovo nome del ristorante del Savoy Hotel completamente rinnovato nell’arredo e nella sostanza. Oggi la formula è semplice, più fruibile per il pubblico che affolla la bella piazza della Repubblica. Qui Filippo ritrova un suo collaboratore, il bravo Endrit Prifti che ben coordina il nuovo corso del bistrot.
In mezzo del cammin di nostra vita Lorenzo Viani prese la decisione di cambiare la sua vita e mettere a profitto la straordinaria empatia che Dio e il Dna di famiglia gli avevano dato. (famiglia che annoverava anche un altro celebre Lorenzo Viani, il prozio, famoso pittore e artista, amico di D’Annunzio e Puccini). Nacque così a metà degli anni settanta il Sole Verde a Lido di Camaiore, una palestra utile per capire che quella sarebbe stata la sua strada. Nel 1981 ecco Lorenzo a Forte dei Marmi, una semplice trattoria che ha subito una marcia in più, Lorenzo in sala. E’ lui inimitabile nell’accogliere e coccolare la elegante clientela di Forte desiderosa di mangiare una cucina leggera e rispettosa di mare. Un paio di incontri con esperti famosi ed ecco scatta negli anni ottanta la passione del vino. La cantina si allunga e si allarga (anche al piano superiore) sempre di più e soprattutto punta alla Francia con bottiglie che oggi rappresentano un vero valore e che fanno la differenza. Nel 1984 arriva un giovane cuoco, Gioacchino Pontrelli, oggi è ancora lì, perfetto interprete di una cucina che non conosce il tempo che scorre. (Segnaliamo che Pontrelli è anche consulente di un altro bel locale, più semplice, la Martinatica, nei pressi di Pietrasanta). Negli anni ottanta e novanta quante volte abbiamo brindato con Lorenzo e assaggiato i suoi piatti, combattuto con lui per avere le porzionicremona, assaggiato i suoi incomparabili abbinamenti di vini? Poi negli anni duemila siamo capitati di rado, perché ovviamente i ristoranti da visitare in giro per l’Italia si sono moltiplicati, ma la stima e l’affetto sono rimasti sempre uguali. Lorenzo, basta il nome, e tutti sappiamo chi è e quello che vale. Ha avuto la fortuna che la figlia Chiara ha poi deciso di affiancarlo: la storia di Lorenzo è tutt’altro che finita e ci auguriamo continuerà per tanti anni ancora.
con Gioacchino Pontrelli
con Lorenzo Chiara e Gioacchino
Lorenzo Viani, il magnifico
insegna
la fenomenale brigata di sala
A raccontare i tanti contenuti della prossima edizione del Merano Wine Festival è proprio l’ideatore, Helmuth Koecher in occasione dell’Anteprima che si è svolta all’Acquario Romano in quest’ultimo weekend. Tra i tanti contenuti c’è anche Emergente Sala selezione Nord, che quest’anno si svolgerà proprio dentro il Kurhaus venerdì 8 novembre con sessione di prova anche il giovedì 7 pomeriggio. Un’occasione per trasmettere ai media romani tante informazioni, ma anche per assaggiare qualche buon vino. Infatti come d’abitudine sono presenti una 50ina di aziende di tutta Italia. Due brindisi da ricordare sugli altri: quello con i vini di Venturini Baldini e l’amico Alessandro Scorsone, e poi al vicino Mercato Centrale di via Giolitti quello con Gianfranco Boccoli, dedicato a Luca Boccoli, in costante recupero e al quale va tutta la nostra stima ed affetto. Quest’anno c’è anche una collaborazione in atto con l’Associazione Les Collectionneurs rappresentata da Stefano Pesce. E abbiamo il piacere di presentare al pubblico romano due giovani chef qui non tanto conosciuti: Andrea Besana del Resort Le Ville a La Spezia, e Alberto Sparacino di Cum Quibus di San Gimignano.
Non è poca roba: 180 ettari, oltre 40 vitati, api, ambiente biodinamico, allevamento a pascolo di vacche piemontesi, un resort con camere e ristorante, una spa, una Fondazione. Tanto grande che entriamo da una parte, lato cantina, per uscire ore dopo dall’altra, lato Resort. In mezzo la visita della cantina con la guida del giovane e appassionato titolare, Piero Rossi Cairo, e un lunch leggero (fuori ci sono oltre 30 gradi, ma la piscina la vediamo solo dall’alto) dei due volenterosi chef, Valeria Leardi e Mirko Natali, che godono della supervisione di Tommaso Arrigoni (Innocenti Evasioni a Milano). Lunch semplice e corretto, giustamente ispirato ai prodotti dell’azienda. Accoglie e dirige, con ottima professionalità, Maurizio Toccalino.
Umberto Brancaccio titolare di Gilda è un signor professionista. Ha investito non poco in città con varie iniziaitive tra lq quali spicca la frequentatissima Osteria del Marinaio. Ora punta più in alto con questo locale dalle ambizioni dichiarate: lo vedi nell’eleganza formale della tavola e della cura dei dettagli, nella scena teatrale con l’affresco di Gilda sullo sfondo e il contesto su due livelli con un privè in fondo. Accoglie un bravo barman, Emmanuel Nulchis, e poi è lui, Umberto Brancaccio a consigliarvi al tavolo aiutato da un servizio attento con Giorgio Perrone maitre e a ingentilire Michela Meynardi e Alessandra Dall’Ara. In cucina ritroviamo una vecchia conoscenza, Davide Zunino, forse lo chef più talentuoso degli ultimi anni nella riviera di ponente. Tante esperienze in giro e soprattutto a Barcellona hanno arricchito la sua tecnica. Non gli manca l’intuizione, lo spunto geniale, l’originalità, mentre il suo limite, finora, è stata la continuità. Qui è anche aiutato da Claudio Manti, altro chef indubbiamente capace. Con simile parterre le aspettative le avevamo,ed anche tante. Siamo usciti soddisfatti, ma forse ci aspettavamo qualcosa di più non tanto in cucina quanto forse nel servizio di sala che potrebbe ancora di più evocare la belle epoque dell’arredo. Ma il locale è appena aperto e deve anche avere il suo rodaggio, lo rivedremo con piacere il prossimo anno. Venendo ai piatti il migliore senza dubbio l’originale midollo ben contrastato, ma buoni anche i ravioli croccanti e gli elegantissimi e soavi tagliolini di seppie. Meno convincente l’ostrica fritta e i dessert finali, buoni ma non di grande impatto come l’ambiente richiede.
Ci saremo stati almeno una 20ina di volte negli ultimi 30 anni e fa un certo effetto non vedere più quella barba bianca e quel dolce sorriso ad accoglierci. Ma fortunatamente la Pineta è sempre in buone mani, quelle consolidate ed esperte della formidabile coppia di gemelli, Roberto e Giovanni Vanni e quelle più giovani dei due fratelli Andrea in sala e Daniele in cucina che si sono ritrovati ad affrontare prima del previsto le responsabilità che comunque avrebbero avuto. E così vediamo la quarta generazione all’opera: dopo la bisnonna Nella, nonno Alessandro e nonna Anna che nel 1964 avviarono la prima “Pineta” con stabilimento con Luciano che aveva 9 anni. E l’antica Baracca, nome che Luciano ha sempre voluto mantenere si trasforma nel 1996 ristorante vero e proprio e diventa in poco tempo tra i ristoranti di pesce più conosciuti e amati da tutti, critici e appassionati uniti nelle lodi. Ed oggi è un dolore da una parte non ritrovarsi più Luciano a fianco, ma è anche un piacere vedere come questi due giovani fratelli ce la stanno mettendo tutta. Andrea si muove benissimo in sala e Daniele ripropone a memoria la cucina che ha reso questo locale così famoso, e pian piano timidamente con giusta misura comincia ad inserire qualcosa di nuovo. Oggi è l’alalunga con crema di piselli, che fa da preludio a due splendidi primi di pesce: le linguine e gli straccetti, che nella loro apparente semplicità fanno capire la differenza. Auguri, se lo meritano e terneremo di sicuro a incoraggiarli ancora.
Fiore all’occhiello del gruppo Vaiani è questo Bistrot, elegante, sulla spiaggia, molto ben frequentato, un successo da tanti anni. C’eravamo stati proprio all’inizio, poi mai più tornati. Ed è indubbiamente un piacere sedersi ad una tavola elegante coccolati da un bel servizio con Piero Vaiani che al solito riceve e saluta la sua affezionata clientela affiancato dal figlio David e da qualche mese anche dall’esperto Andrea Salvatori. In cucina è Simone Di Maio, ma a sovraintendere il tutto e con occhio vigile e attento è Andrea Mattei, chef ormai esperto che conosce bene la Costa Toscana (prima alla Magnolia di Forte, poi a Borgo Santo Pietro). E’ arrivato qui da pochi mesi creando nuove aspettative con la responsabilità di traghettare verso un futuro ancora più splendente un locale che comunque gode di ottima salute consolidata e dove gran parte della clientela è anche viziata e coccolata, abituata e fedele a ricette e comportamenti radicati negli anni. Sarà interessante vederne l’evoluzione, al momento comunque il livello è già notevole, registriamo un inizio tecnico ed elegante con il crudo di gamberi e il carpaccio di rana pescatrice, poi si prosegue con piatti di gran materia prima e sapori confortevoli con grande gioia dei palati che amano poco avventure rischiose. Qualche punta di sapidità, il branzino un pò coperto, i dessert migliorabili per tecnica e presenza scenica, ma la cena scorre con un bel ritmo, e con un’ottimo livello. I piatti migliori? Per noi i tagliolini ai ricci e il piccione. Un plauso al servizio di sala, alla notevole selezione di vini e alla navette che è a disposizione della bella clientela.
crackers
alghe soffiate con gamberetti croccanti
sfera con acqua fermentata di pomodoro
infuso al basilico con pomodoro al forno
patate al fieno al forno a legna
belli anche i contenitori
focaccia
il pane
crudo di gamberi cetriolo caviale
carpaccio di rana pescatrice marinato alla brace con sedano e mela
brodo versato sugli scampi
scampi arrostiti pino e pinoli
calamaretti ripieni patate e fagioli
un’occhiata al piccione in cottura che mangeremo dopo
spaghetti gamberi rossi pomodori al forno a legna
tagliolini ricci di mare mandorle e alloro
intermezzo crocchetta di gambero
branzino arrostito melanzane al pomodoro achillea olio alla vite
piccione alla brace di tabacco toscano
con achillea e rapa rossa
Piero e David Vaiani
crema al mascarpone frutti rossi
il buccellato rivisitato
spuma ghiacciata alle susine mandorla e susina
pasticceria
tartellette
bignè all’olio
riconoscimento
la brigata di sala
saluto finale
Sara e le sue bollicine, una bella storia che va ad animare e dare un tocco di finezza ad una zona di Roma che ne ha bisogno. E’ un minispazio quello che Sara aveva a disposizione, ma lo ha attrezzato e arredato che meglio non si può. Bollicine e non solo: a disposizione la straordinaria selezione dei vini dell’adiacente Enoteca Bomprezzi che vengono qui proposti tutti anche a calice e a prezzi da enoteca quindi praticamente senza ricarico. Una vera gioia ed occasione per ogni appassionato. Ma anche la proposta gastronomica è tutt’altro che banale. Anche questa si basa su un’ottima selezione di materie prime (carne, frutti di mare, salmone, culatello, bufala ecc..) e le proposte cucinate sono rispettose della qualità, senza ambizioni dichiarate e alla fine si fanno ben apprezzare. Conoscendo Sara eravamo sicuri delle sue buone intenzioni, è un piacere vedere che a sole poche settimane dalla partenza molto buon cammino è stato già percorso.
E’ uno dei grandi alberghi di Roma con un grande passato che permane e ti avvolge con il suo fascino. La novità sono le terrazze, che ovviamente ci sono sempre state, ma solo da poco aperte al pubblico, in attesa di aprire quella più bella, in alto, per la quale ci vorrà comunque un pò di tempo. L’occasione di rivedere queso bell’albergo è ghiotta, la compagnia piacevole (con Alessandro Scorsone ed altri colleghi), le bollicine di Bellavista accompagnano la serata, la gentile e bella Olivia Paladino, titolare del Plaza accoglie con la sua eleganza. In cucina ritroviamo una vecchia conoscenza, Umberto Vezzoli, che ben conosce Roma e i suoi alberghi. Il Plaza comunque non è uno dei tanti, ha le carte (e la storia) per giocarsi una delle posizioni d’onore dell’Hotellerie non solo della Capitale.
Alessandro Scorsone con Umberto Vezzoli
altra terrazza con vista
con il suo intatto arredo
e che vista!
il salone dell’albergo
insalatina di calamari con mango anguria e pecorino
la terrazza
pacchero farcito con tartare di slamone e passato di carote
ricciola con cime di rapa burrata e salsa carbonara
riceve Olivia Paladino
semifreddo al lime con olio e stecco di Giolitti
tagliata di manzo con caponata
Trinità dei Monti sullo sfondo
Umberto Vezzoli
uovo nell’uovo
Un grande omaggio alla bufala questa festa che è ormai diventata un appuntamento annuale importante. E in questo caso la bufala con il suo latte, la sua mozzarella e la sua carne viene veramente declinata in mille modi lungo i trecento metri di stand ben allineati sul Lungomare. L’appuntamento forse più importante è il pranzo organizzato per celebrare le pizzerie “centenarie” di Napoli, quelle che da oltre un secolo non solo esistono, ma appartengono alla stessa famiglia. Presidente di loro è Antonio Starita. Non mancano quindi le buone pizze, ma tra una pizza e l’altra c’è anche l’occasione di vedere una Napoli insolita, sotterranea, e ringraziamo Agugiaro&Figna per l’organizzazione dell’interessante tour,
