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Luigi Cremona

Emergente alla Nuvola con Albergatore Day
Viaggi&Territori

Emergente alla Nuvola con Albergatore Day

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Emergente Chef ed Emergente Pizza: la prima selezione dell’anno sarà il Centro Sud e avrà una cornice bellissima, Roma e la Nuvola di Fuksas.

Albergatore Day – Roma Convention Center “La Nuvola” – 24 e 25 gennaio 2020

GLI EVENTI DI WITALY NEL 2020

Chi vincerà il Premio miglior Emergente Chef del 2020 e il Premio miglior Pizzaiolo del 2020?

La competizione in realtà è già partita. Con la Selezione Nord di Milano a dicembre 2019 abbiamo già individuato i primi finalisti valevoli per la finale 2020 ma adesso è la volta della Selezione Centro Sud che designerà altri finalisti, e saremo pronti per la grande finale di ottobre 2020, quando gli 8 migliori chef e 8 migliori pizzaioli vincitori delle selezioni territoriali, si affronteranno per la sfida definitiva a Roma.

Avremo così due nuovi talenti, attualmente sconosciuti o poco noti, che si affiancheranno ad un “Hall of the Fame” che in questi anni ha visto coronare personaggi del calibro di Oliver Piras, Matteo Metullio, Marco Martini, Pier Daniele Seu, Antonia Klugmann, Gianluca Gorini, Fabrizio Fiorani e tanti altri ancora.

I CANDIDATI

Emergente Chef : Andrea Mele del Zia Restaurant, Attilio De Sanctis ristorante Zunica 1880, Davide Filaodoro, Elisa Consolo del Bunker Kitchen Club, Filippo Giusti del ristorante Ora d’Aria, Giovanni Olivieri di Metamarfosi, Luca Ronzoni , Marco Anselmi del ristorante Konnubio, Pietro Rossetti del Lux Lucis all’Hotel Principe Forte dei Marmi, Riccardo Cilia del ristorante Tocco d’Oro, Rosario Bernardo del Il Palagio presso il Four Season di Firenze, Stefano Toscano del Santantonio Resort, Tommaso Calonaci La Buona Novella al Grand Hotel Minerva, Tommaso Zoboli del ristorante Pascucci al Porticciolo.

Emergente Pizza Chef : Andrea Cianti del Mercato Centrale di Firenze, Antonio Buonaugurio del ristorante pizzeria Da Finistone, Daniele Covi della pizzeria le Tre Farine, Emilio Taglialatela di Margherì, Giovanni Giglio della pizzeria Seu Illuminati, Giuseppe Pesare di Pala e Mattarello, Guido Nardi de La Nicchia, Jacopo Salustri lo Scoglio di Frisio, Luca D’Amato della La Casa Di Greta, Nino Thomas Marino del Vinarte Wine Bar, Pasquale Polcaro della pizzeria Madremia, Vittorio di Benedetto del Mamà Pizza Passion.

LA PARTNERSHIP CON FEDERALBERGHI ROMA

Quest’anno c’è una novità ed è importante: la Selezione avverrà nel prestigioso Roma Convention Center “La Nuvola” Fuksas e si svolgerà in concomitanza con Albergatore Day, un evento di Federalberghi Roma giunto alla sua XVII edizione e che ha come obiettivo il favorire occasioni d’incontro e relazioni tra gli albergatori ed il loro management ed alcune primarie aziende fornitrici di beni e servizi.
Un evento riservato agli operatori del settore, ma aperto il sabato 25 gennaio anche agli appassionati.
Sono previsti numerosi approfondimenti ed attività, per maggiori informazioni va consultato nei prossimi giorni il sito ufficiale: https://www.albergatoreday.com/

COME RAGGIUNGERCI

Roma Convention Center – La Nuvola è un edificio che si trova nel quartiere EUR. L’ingresso della manifestazione è in Viale Asia, 40, 00144 Roma RM.

Per potere accedere alla manifestazione è indispensabile accreditarsi al seguente link :
https://ticketfor.it/external/albergatoreday/form_privato.php ed una volta raggiungi il luogo presentare il telefono con il QRcode ricevuto tramite l’indirizzo mail di iscrizione al link dell’accredito.

ORARI GARE ED AREA WITALY TALK SHOW

Emergente Chef ed Emergente Pizza: saranno due giorni di competizione riservati ai giovani professionisti del settore con questo programma di massima:

Venerdì 24 gennaio 2020
Ore 11-13 Emergente Chef Selezione Toscana :
Ore 13-16 Emergente Pizza, Centro Sud tema “pizza classica margherita”
Ore 16-18 Emergente Chef Selezione Sud

Sabato 25 gennaio 2020
Ore 11-13 Emergente Chef Selezione Lazio
Ore 12.30 15-30 Emergente Pizza Centrosud tema “pizza creativa”

EMERGENTE RICEVIMENTO

Altra importante novità è la finale del premio Emergente Ricevimento.
Chi accoglie al Front Desk è per il cliente d’albergo spesso l’unico riferimento a disposizione ed è quindi una figura chiave dell’ospitalità e dell’accoglienza. Ci pare corretto valorizzarla ed è per questo che abbiamo creato questa nuova competizione. La selezione tra 6 giovani concorrenti è stata fatta in occasione della finale di Emergente Sala, svoltasi lo scorso ottobre a Roma al GH Plaza che ha selezionato i migliori due: Simone Valestra dell’hotel e dell’Hotel Le Méridien Visconti Rome e Benedetta De Pascale del Vilòn Roma, che si sfideranno sabato 25 alle 15 in chiusura dell’evento.
Come sempre al nostro fianco avremo i Main Partner di Witaly, Agugiaro&Figna, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Acqua Filette, Pastificio dei Campi, Olitalia, Urbani Tartufi, Illy Caffè, Amadori, Rational, Berto’s, Forni Moretti, Famiglia Cotarella, Acqua Filette, Cibaria, Champagne Extrè, Agugiaro&figne, Goedlin, Vinea Domini ed altri ancora.

ORARI: venerdì 24 gennaio ore 10-18 abato 25 gennaio ore 10-17 SEDE: Convention Center “La Nuvola” Roma EUR
INGRESSO: venerdì riservato agli operatori accreditati, sabato ingresso libero per gli operatori e 10 euro per il pubblico
INFO: ufficiostampa@witaly.it cell. 3473023607 www.porzionicremona.it www.witaly.it

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Marco Polo a Ventimiglia
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Marco Polo a Ventimiglia

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

La famiglia Pani è sempre attivissima nella ristorazione, mamma Ivana segue l’Osteria dei Pani al centro, mentre qui sul lungomare di Ventimiglia è il ristorante di riferimento, Marco Polo, una struttura in bella posizione prospiciente la spiaggia con un parcheggio comodo (ma quando c’è il mercato diventa tutto problematico). La struttura è bella, accogliente, e racconta una storia di 3 generazioni di Pani. L’ultima, Diego Pani, è giovane e di belle speranze, qualche esperienza in giro, determinante quella da Ducasse al Louis XV, per altro da qui poco distante, ed annovera un passaggio perfino al mitico Geranium di Rasmus Koefoed. Venivamo qui già a fine anni ottanta e anche allora, si mangiava bene e si beveva pure bene grazie a Marco Pani allora in sala. C’è anche oggi, ma più defilato, vuole lasciare il campo ai giovani. Diego si difende più che bene, vista l’età, anche se rischia molto poco. La sua cucina rimane su uno stile classico, prudente, risente della vicina Francia ma senza assorbirne gli stimoli moderni. Il bagaglio tecnico non gli manca, ma sembra al presente un pò compresso. Con più spontaneità e correndo magari qualche azzardo (che vista l’età ci sta tutto), potrebbe secondo noi esprimersi su ottimi livelli. Il piatto migliore? forse il non banale granchio con arancio e topinambur.

dall’esterno sembra una casetta

la terrazza

la terrazza

affaccio sulla spiaggia

la bella e accogliente sala

interno

segni di distinzione

un angolo

dettaglio

Diego Pani, il giovane chef

champagne importato da loro

acciughe fritte maionese alle nocciole

e cuscinetti farciti con crema al parmigiano

in sala Marina Pani sorella di Diego

Diego a la presse

il ragù di triglie prima di essere passato a la presse

granchio e arancia, topinambur e pecorino sardo giovane

puntarelle e tonno con pesto di taggiasche e polvere di malva

spaghetti al ragù passato di triglie

altra vista

ravioli di coniglio e ricci di mare, burrata fresca e timo

rombo alla grenobloise porri e salsa di cavoli arrosto

altra vista

frutta caramellata e sorbetto alla pera

da vicino

il servizio di sala

con la famiglia Pani, papà Marco, Marina e Diego

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Che festa! al Nuovo Forno Ottavi e non solo!
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Che festa! al Nuovo Forno Ottavi e non solo!

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Una bella festa davvero, grazie all’amico Simone Braghetta che praticamente ha inaugurato con noi la nuova vita dell’antico forno Ottavi al Tiburtino che da questa settimana sarà regolarmente aperto al pubblico. E, da quanto assaggiato, la linea dei prodotti ci sembra già ottima, dalle pizze tonde alla pala, dai fritti al buon pane. Dietro le quinte Simone ha messo in piedi un team formidabile: Daniele Di Grazia alla pala, Silvia Preziosi ai dessert, Marco Morello sovraintende. Non sono mancati i vini e l’allegria, e l’ultimo brindisi poi al Jackie O con tutte le Witaly Girls. Ultimo momento di relax, ormai siamo in pista per l’evento alla Nuvola di Fuksas del 24 e 25 gennaio, ma questa sera ci siamo divertiti.

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Prodotti a confronto da Beppe e i suoi formaggi
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Prodotti a confronto da Beppe e i suoi formaggi

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Un’iniziaitiva interessante: mettere a confronto una serie di prodotti di differente qualità: due pani di farine di grani antichi di differente resa, due paste secche anche queste fatte con farine di grano di differente resa, due carni di animali alimentati in modo diverso, e poi ancora dei formaggi per finire con lo stesso formaggio prodotto in diversi mesi dello stesso anno, ma sempre al pascolo. Sono esercizi che allenano il palato e la mente, che aprono al confronto delle idee e al dibattito. Poi magari non siamo sempre d’accordo e ognuno si conserva le proprie idee, ma resta imprescindibile il valore della discussione. Ringraziamo Beppe per l’ospitalità e per i grandi formaggi degustati e Roberto Rubino per il coraggio delle proprie idde. Due personaggi che fanno la differenza.

Prodotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggiProdotti a confronto da Beppe e i suoi formaggi
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Aqua ad Ortonovo
Viaggi&Territori

Aqua ad Ortonovo

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Grazie all’amico Roberto Tosca, instancabile viaggiatore goloso, arriviamo in questo nuovo locale, semplice ma ordinato, che nel primo spazio propone una pregevole pizza, opera di Massimiliano Coppola, ma poi si apre in un secondo spazio con tavoli ben distanziati che svela maggiori ambizioni. Sono tutti giovanissimi sui 25 anni, i due titolari: Francesco Bertolini e Lorenzo Griselli in cucina con il loro aiutante Mattia Massari; mentre in sala il lato femminile: Deviola Sula con Sara Cappelli. Siamo sul retro di Cantine Lunae e ci raggiunge a tavola Diego Bosoni, con il quale brindiamo al nuovo anno e ai suoi ottimi e freschi vini. Venendo ai piatti, seguiamo la proposta del menù “astratto”. L’ispirazione pittorica è evidente, il rosso prevalente e tra ribes melograna e rape rosse non manca di ravvivare l’estetica, a volte troppo punteggiata. Manca qua e là qualche equilibrio (polpo asciutto sotto la spuma fluida, le carni troppo nappate, il dessert debolino), ma se dovessimo dare una valutazione avendo come parametro l’età loro schizzerebbero verso l’alta classifica. Come dire, venite a trovarli e seguiteli nella prevedibile ascesa.

entriamo

la saletta del ristorante

la carta dei vini

la brigata

i due chef titolari : Francesco Bertolini e Lorenzo Griselli

clessidra sul tavolo

il vino

Fassona cassis, burro nocciola

Nachos aringa rafano cipolla bruciata

il pane fatto in casa

il burro

i tozzetti del pane

Gazpacho di barbabietola, levistico, cremoso di capra, lemongrass

polpo chorizo provola patate di montagna

risotto con castagne zucca e alloro

da vicino

spaghetto al ribes midollo limone bruciato

piccione nocciole radicchio marinato liquirizia

da vicino

maialino mela annurca vino cavolo nero

da vicino

cheesekako con “latte e biscotti”

da vicino

due chiacchiere con questi due brillanti chef emergenti

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Aldo Werdin all’Excelsior di Rapallo
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Aldo Werdin all’Excelsior di Rapallo

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Conosciamo Aldo Werdin dagli anni ottanta, allora un giovanissimo direttore di Alberghi che ci aveva colpito per la sua professionalità. E non ci eravamo sbagliati, la sua carriera è stata lunga e prestigiosa, con la consacrazione del GH Excelsior di Rapallo che da poco è entrato a far parte della Legend Collection dei Preferred Hotels & Resort (sono pochi nel mondo). E non è stato tutto facile, in particolare il passaggio dal fallimento della Turin Hotels allora proprietaria della struttura, alla nuova gestione: un percorso difficile di riequilibri finanziari e funzionali durati alcuni anni. E poi la mareggiata di due anni fa che ha devastato gran parte delle attrezzature. Ma Aldo Werdin ha saputo reagire ad ogni avversità con tenacia e determinazione ed oggi l’Hotel è più bello di prima. Altre sfide si avvicinano, brindiamo al suo successo nei primi giorni di questo 2020 con un amico in comune, Luigino Poli, e con i piatti del collaudato chef Pasquale Giordano, piatti un pò classici come il contesto richiede.

 

Aldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di RapalloAldo Werdin all’Excelsior di Rapallo

 

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Buona Vita a Cipressa
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Buona Vita a Cipressa

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Un collega che conosciamo dagli anni ottanta e al quale per stima ed amicizia siamo stati sempre legati è Luigino Filippi. E quando ci si incontra ecco che saltano fuori tanti ricordi, per lo più legati ai ristoranti di Provenza che Luigino conosce come pochi italiani (e non solo). Questa volta il punto di incontro è il nuovo locale al centro di Cipressa, un bar accogliente e frequentato con al primo piano una pizzeria con valida offerta.

Buona Vita a CipressaBuona Vita a CipressaBuona Vita a CipressaBuona Vita a CipressaBuona Vita a CipressaBuona Vita a CipressaBuona Vita a CipressaBuona Vita a Cipressa
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Bunker Kitchen a Roma
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Bunker Kitchen a Roma

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Dal di fuori quasi non appare e anche entrati non sembra un gran che. E’ quindi doppia la sorpresa. Sono in due, Elisa e Nicholas, ambedue romani, ma hanno viaggiato, soprattutto in Spagna e non solo, con un’importante passaggio al DiverXO da Daviz Munoz. Sono rientrati da poco, ancora un po’ spaesati e hanno avviato la loro avventura in questo localino un po’ approssimato e non finito. Pochi i vini, ma quasi tutti particolari e curiosi, e altro indizio di originalità è il menù: un elenco di voci senza distinzione di categoria da ordinare in genere in piccola porzione con possibilità di estensione. Venendo all’assaggio è qui la sorpresa maggiore. Nicholas ed Elisa sono bravi, le loro idee contemporanee e aperte come loro al mondo esterno, si vede una mano brillante e la capacità di sintesi di tanti ingredienti in una ricetta sensata. Buono l’inizio, ancora migliore la parte centrale dei vari assaggi, un calo nel finale con un cannellone molle e coperto e un dessert non ben compiuto. Ma è un tipo di locale che a Roma mancava e siamo i primi ad augurar loro il successo di questa avventura. Torneremo presto.

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Martino Ruggeri e Daniele Lippi
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Martino Ruggeri e Daniele Lippi

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Martino Ruggeri (sous chef di Alleno a Parigi) è, tra i nostri giovani chef, probabilmente quello di più sicuro avvenire. Daniele Lippi ha già saputo mantenere la stella dell’Acquolina, crediamo che non solo se la meriti ma che sia in grado di portare sempre più in alto il livello di questo ristorante. Come dire che sono due giovani chef vicini come età ed ambedue preparatissimi. Un’occasione ghiotta averli insieme, ed è capitata l’altra sera in un evento della serie Aquacircus. Ed è stata una gran bella serata con alcune preparazioni altamente tecniche e godibili, dove è difficile indicare il piatto migliore. Comunque ci proviamo: per Martino l’elegantissimo croccante di topinambur e rape rosee con la royale, un antipasto sublime, e per Daniele il topinambur alla giudia (curiosamente nei due piatti ritroviamo il topinambur). Un plauso và anche all’ottimo dessert buono e di gran classe e ai vini, prestigiosi, che hanno fatto bella cornice assistiti anche dal collaudato servizio dell’ Acquolina, che rimane sempre tra i migliori della Capitale.

Martino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele LippiMartino Ruggeri e Daniele Lippi
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