Ma che bello questo AMO, ultimo nato a casa Alajmo, al centro del Fondaco dei Tedeschi completamente rinnovato e trasformato in un elegante magazzino (prima Coin, ora multigriffe) con al centro appunto questo ristorante senza barriere delimitato da un quadrato di divani, in perfetto stile veneziano. La cucina è affidata alla giovane Vania Ghedini, 29 anni, sotto lo sguardo di Silvio Giavedoni, poco lontano (al Quadri in piazza Sna Marco) e ovviamente la supervisione dei fratelli Alajmo. Buoni i due cocktails, semplicità negli assaggi vegetariani, e interessante la focaccia fritta al pomodoro e mozzarella. Da visitare la pasticceria che è accanto, una vera chicca.
Quando passiamo per Venezia è difficile saltare l’amico Mauro Lorenzon. Da lui non ci si annoia mai, c’è sempre una novità, una notizia interessante da cogliere al volo tra un calice e l’altro. E poi c’è anche il figlio da seguire, Andrea, nel più piccolo ristorante di città, al Covino (poco distante dal celebre Covo), una saletta angusta con vari tavoli , dove è difficile perfino muoversi, ma dove c’è indubbiamente calore e colore.
Il vero “Oro” è con una “t” in più: l’orto, che cresce accanto e dove Davide Bisetto coglie quotidianamente fiori e verdure. Il risultato è notevole, l’inizio della cena è stato a dir poco entusiasmante con una serie di stuzzichini e piccoli bocconi, tecnici, eleganti, buonissimi con un tempura di fiori da applauso. Poi la cena è continuata su ottimi livelli, con qualche appunto: qualche ingrediente protagonista un pò coperto (ad esempio la sogliola) e qualche reminiscenza stilistica transalpina che ha volte fa piacere (nella precisione tecnica di alcuni passaggi, nella succulenza del panbrioche con foie gras e acciughe, nei dessert e nella pasticceria) ma a volte meno (soprattutto nei primi che vorremmo più “italiani”). D’altronde 10 anni di Corsica e 8 di Parigi con l’Arpege di Alain Passard come traguardo finale non si scordano e risaltano agli occhi. Ma crediamo che questo sia un bene, un’enorme esperienza acquisita che se equilibrata con un ritorno anche mentale in Italia alla fine potranno fare di questo ristorante una delle migliori tavoli non solo di Venezia (già lo è) ma di tutt’Italia. Davide è poi persona fine, squisita, appassionata del suo lavoro e speriamo di ritornare presto sperando di ritrovarlo su una linea ancora più vicina all’orto (che comunque è già largamente presente) e ad una maggiore aderenza ai nostri canoni, soprattutto in quelli che il mondo ci invidia.
Dai tempi di Natale Rusconi, mitico direttore del Cipriani dello scorso secolo (e inizi di questo) a Giampaolo Ottazzi, attuale direttore, il Cipriani è sempre stato ed è rimasto l’hotel iconico della città. Negli anni le novità ovviamente non sono mancate ed è interessante scoprire come anche il lato gastronomico prima forse meno curato (ci si mangiava bene, ma con una cucina volutamente semplice e di impostazione veneziana), oggi è invece in primo piano. Merito anche dello chef, Davide Bisetto, che è qui da poco più di due anni e che ha portato tecnica ed eleganza, ma che plaudiamo perchè ha anche la passione dell’orto. E qui, dove un tempo c’era la storica vigna di Casanova, oggi a fianco c’è un orto rigoglioso ed esteso dove Davide giornalmente si approvvigiona delle verdure che sono poi alla base delle ricette del ristorante gourmet. C’è anche un altro ristorante, il Cips, splendido quando in stagione si sposta sulla zattera flottante, e accanto i Granai, location per eventi che durante la nostra visita era addobbato per una festa privata….e che addobbo, da sogno!
Meno di due anni ed è già una bella realtà. Merito ai due fratelli Benedetta e Luca Fullin, famiglia di ristoratori (la storica Locanda Wildner a Riva degli Schiavoni) che hanno aperto questo locale con chiare ambizioni: interno curato e pulito senza concessioni al vernacolo locale, un servizio curato e attento seguito da loro con Davide Albertini e Jacopo Rosa ai vini, una carta di vini già importante. E in cucina è arrivato Matteo Tagliapietra, di Burano ma poi in giro fino ad arrivare da Nobu e al Noma. E’ aiutato da Marco Vallaro e cucina proprio di fronte ai vostri occhi essendo la cucina completamente a vista (e un pò piccola). Piatti tendenzialmente moderni e innovativi, piatti che ci sono piaciuti molto, soprattutto i due secondi: un delicato rombo con le radici amare e una potente anguilla affumicata. Ma anche gli antipasti si sono fatti valere con un’elegante seppia alle verdure primaverili e un articolato sgombro ben contrastato tra amaro e dolce e anche ben presentato. Forse meno ci sono piaciuti i due primi: gli spaghetti un pò carichi di intensità e quindi stancanti, e i tortelli anche questi un pò coperti dalla crema di stracciatella e dai capperi. Ma il bilancio è largamente positivo, sia della cucina che della sala. Un Local dove torneremo volentieri.
Mancavamo da qualche anno e ci siamo tornati con grande piacere. Che spettacolo Castel dell’Ovo! in una bella giornata, ventilata ma con il sole, è stato un vero piacere ritrovare tanti colleghi ed amici. Complimenti a Chicco De Pasquale e a Maurizio Teti di aver saputo consolidare e sviluppare così bene un progetto che abbiamo anni fa visto nascere.
Sono tante le feste della vendemmia, poche quelle della fioritura. Eppure, come ha ricordato Attilio Scienza, senza il fiore non nasce il frutto. E abbiamo appreso anche tante altre cose dal suo interessante intervento: il fiore è piccolo, nascosto, non bello, non grande, non colorato, non profumato! Questo perchè è fecondato da una piccola “mosca” che entra dal di sotto del fogliame a ricercare appunto il fiore. Misteri della natura che hanno permesso a questa “liana” (altra scoperta) nata 70 milioni di anni fa, di adattarsi come altre poche specie al mondo. Solo l’uomo la supera. Ma si è parlato soprattutto di sala per presentare il progetto IntreCCi, la scuola di alta formazione del servizio di sala che sta nascendo accanto al Museo del Vino a Castiglione. Un bel progetto portato avanti con entusiasmo notevole dalle tre sorelle Cotarella, un progetto che anche noi nel nostro piccolo stiamo seguendo con grande interesse, tramite Emergente Sala, la competizione riservata ai giovani professionisti under 30. Chiusura con il pranzo a tema erbe spontanee ben preparato da Alessandro Dal Degan (un camouflage al latticello di camomilla), un risotto di gran sapore di Caranchini (con eccesso di aglio), un agnello alle erbe arrostite (straordinario) di Iannotti, un goloso dessert di Meroi. Il tutto con i vini dell’azienda (il viognier, vermaente notevole, e il classico Montiano) e come ospite d’onore Bruno Vespa con i suoi vini,
L’abbiamo provato a cena e a pranzo, dal menù completo a quello leggero dedicato all’orto. Ed in effetti l’orto è da vedere ma anche da assaggiare ed il modo migliore è proprio questo menù, dove i piatti scorrono belli, leggeri, innovaivi senza scossoni e con piacevoli ricordi (come ad esempio il finto risotto). Molto più impegnativo è il menù degustazione, una vera sfida per il palato. Richiede al cliente attenzione e concentrazione, figuriamoci lo sforzo che ricade sulla brigata! Una serie di stuzzichini, antipastini, assaggi vari dove ogni piatto si articola su almeno una decina di ingredienti, ognuno dei quali spesso lavorato in modo anche non banale. E’ indubbio che lo chef, Fedrico Belluco nonostante sia molto giovane (è passato anche al nostro Premio Emergente un anno fa), sia anche molto preparato, ma gli consigliamo caldamente di far riposare di tanto in tanto la brigata (ed il cliente) con qualche passaggio meno impegnativo. Detto questo ci godiamo comunque questa cucina di tecnica evoluta, di materia prima notevole (tra l’altro con l’orto di casa sempre largamente presente), che offre un’ampia serie di sfumature golose. Tante sono quelle positive, dai finti ravioli di alghe al risotto con sedano ed acciughe, dagli asparagi con uovo e mandorle alle linguine all’astice. Meno ci hanno convinto l’impepata di cozze e la sogliola con spugnole e midollo. Intorno un bel servizio di sala si avvale dell’accoglienza di una persona esperta come Simone Celeghin, assistito da un’equipe giovane e sorridente. E complimenti a Giancarlo Perbellini, supervisore del tutto, di aver messo su un altro ristorante di grande attrazione.
Un tempo qui c’era un sanatorio che negli ultimi anni è stato convertito a Resort, di indubbio fascino e funzionalità. In 20′ la navetta porta a San Marco e bisogna adire che soprattutto per le famiglie è una location ideale. Una Spa sensazionale assicura benessere a 360°, varie tipologie di ristoranti offrono varie alternative. Quello che colpisce noi golosi è l’orto, sterminato, che in effetti ormai fornisce e garantisce la più parte degli approvvigionamenti di verdure. E’ il vantaggio del KM zero, ma anche quello di avere la disponibilità di alcune varietà lagunari che sarebbe difficile trovare sul mercato.
E’ bello parlare con Irina, padrona di casa di questo storico locale. Lei ci aggiorna e ci intrattiene sulla vita di questa città che amiamo più di ogni altra. Ci consiglia le mostre, le botteghe migliori: Lei di questa città conosce ogni dettaglio, e ci piacerebbe ascoltarla per ore ed ore, e poi invece passiamo sempre di corsa! E’ anche ottima padrona della sala, e ci presenta il nuovo chef: Pier Luigi Lovisa, di consolidata esperienza. E in effetti la cucina sembra avere più ambizioni di prima, i piatti escono più variegati e articolati (pensiamo al bagnasciuga di crostacei e alla composizione di vegetali dell’orto di Venezia. Ci è piaciuto meno il cannolo con il baccalà mantecato, ma ci stupisce il dessert con cioccolato e piselli, elegante e innovativo.
