Cambio di chef, ma si mangia sempre bene in questa Locanda dal nome curioso posta lungo la ferrovia lato monte. Una piccola e semplice saletta accoglie il clienta (in estate anche in giardino), il grande e grosso titolare GIovanni Gaibisso è riservato, ma si rivela persona competente, aiutato in sala dalla piccola (al confronto) Valentina precisa ed efficiente. Daniele Lunghi l’avevamo conosciuto anni fa in Piemonte, lo ritroviamo qui sul mare, più maturo ed esperto. Una cucina la sua ben impostata che si bilancia tra carne e pesce, spesso coinvolgendo ambedue insieme. E proprio i due secondi, il piccione ed il maialino ci sono sembrate le cose migliori oltre all’eccellente cestino di pane.
Questa cronaca si riferisce ad un pranzo di circa un mese fa, prima quindi della conferma delle due stelle a Enrico Bartolini. E dobbiamo dire che è stato forse il pranzo migliore del 2016. Eccolo:
Un bel salto dalla Brianza al centro di Milano, dal gestire non uno ma una diecina di ristoranti sparsi per il mondo, e tutto questo in meno di un anno! Siamo ammirati non solo per il salto di quantità, ma anche per la qualità di questo bel ristorante al primo piano del Mudec che non pensavamo potesse marciare, visto anche le premesse, su questi livelli. Non pensavamo di trovare neppure Enrico Bartolini, visto i tanti impegni che ha preso in giro per il mondo, e invece ci viene incontro rilassato e sorridente. e ci rilassiamo anche noi in questa sala rarefatta, dove ogni cosa è stata pensata e studiata per lasciare l’estetica del piatto al centro dell’attenzione. E la cucina di Bartolini si conferma tra le più raffinate della penisola con un’attenzione millimetrica ai dosaggi, alla geometria del piatto, alla lucentezza delle coperture, alla riproduzione fotografica degli ingredienti presi come riferimento. E all’estetica, che è il primo impatto, risponde preciso anche l’assaggio, dove andiamo a ritrovare in perfetta sequenza gli annunciati equilibri e rispondenze che immaginavamo presenti. Una cucina che richiede non solo una grande creatività e un ottimo palato come presupposto, ma anche tantissimo lavoro di brigata per poterla eseguire con continuità e a questi livelli. E pensare che siamo praticamente ancora in rodaggio! Difficile tra i tanti assaggi scegliere il migliore, alla fine optiamo per i due primi: il risotto arlecchino, bello anche per la doppia presentazione, e comunque molto equilibrato e buono, e gli spaghetti quasi freddi, che consigliamo agli irriducibili che pensano che la pasta secca sia buona solo al sud.
A cena con il Consorzio in un apprezzabile locale del centro storico, dove il buon bere, a cominciare dal nome, è d’obbligo. Un locale caratteristico, pieno di bottiglie e ricordi vari alle pareti, ben diretto da Moreno e Samantha. Cucina varia, maremmana con anche il pesce presente. C’è accoglienza, c’è la premura, a noi che siamo arrivati in anticipo, di accoglierti e offrirti un buon bicchiere di vino. E ringraziamo il Consorzio e in particolare Luca Pollini che lo dirige, per la piacevole serata.
Maremma shire sembra ormai un ricordo lontano, ora ci si ricompatta dietro il buon senso di “Maremma Toscana”, e la prima uscita dell’omonimo Consorzio Tutela Vini è quanto mai lontana dal fragore delle iniziaitive della vecchia dizione: i raccolti spazi del Convento delle Clarisse, con i produttori allineati in una disadorna e francescana fila. In compenso la sostanza c’è, e non è solo morellino (per il quale comunque c’è un Consorzio specificatamente focalizzato che ben funziona da anni), ma anche vermentino, ciliegiolo, e tanti altri vitigni da soli o in blend. Stupisce perfino il sauvignon (Montauto), si apprezzano i vini di giovani produttori da poco alla ribalta, un segno di vitalità e di buona salute, e anche il companatico è di qualità con gli ottimi formaggi del Caseificio Il Fiorino. Insomma Luca Pollini, alla guida del Consorzio, può essere soddisfatto e magari pensare di allargare gli spazi nella prossima edizione, sempre restando giustamente con i piedi per terra.
Presentazione ufficiale del libro “Le Logge”, un’occasione per ritornare a Siena e salutare tanti amici, un’occasione per ricordare quello che quest’Osteria ha rappresentato: in due parole la presa di cultura e coscienza che il mangiare non è solo nutrimento per lo stomaco. Gianni Brunelli aveva capito tutto questo, consapevolmente o inconsapevolmente, prima di tutti, e a lui dobbiamo tante cose. Un precursore che giustamente ora lodiamo e ricordiamo con tanti amici. Mancavano solo le istituzioni: possibile che Siena non si ricordi dei suoi cittadini benemeriti soprattuto in tempi come questi quando le sue antiche certezze vengono meno? Ma le Logge non è un museo, vive (e bene) il presente e Nico Artigna, lo chef, ce lo ricorda con un bel menù dove il piccione e il millefoglie meritano l’applauso (il tutto ben accompagnato ovviamente dai vini altrettanto buoni dell’azienda). Dormiamo a Siena e il risveglio è dolce: alla Pasticceria Peccati di Gola.
Dalle Dolomiti (alla Siriola) dove l’avevamo conosciuto tanti anni fa, al mare ligure (prima Savona poi Albisola) e ora qui nel Roero in questa bella tenuta: passano gli anni, cambia il contesto, ma Flavio Costa si dimostra sempre bravo (anzi, più bravo) e affidabile. In un lunghissimo menù ci ha proposto il meglio del suo universo gastronomico che in effetti è sufficientemente ampio. Un fiume di ricette dove in genere si affida a pochi ingredienti (saggia decisione): quello centrale di riferimento cotto al punto, il suo jus o la sala di accompagnamento che arreca la succulenza e addolcisce il sapore, l’elemento di contrasto, una foglia di limone, la polvere dei capperi, l’alloro o la menta e così via. Un’equazione che affidata a mani esperte come le sue, non ammette praticamente errori, ed in effetti è difficile trovarli, più che altro è la parte estetica che a volte ha una rifinitura un pò frettolosa. A completare aggiungiamo una sala gradevole e un servizio esperto, che ci ha giustamente proposto i vini dell’Azienda. I piatti migliori? la crema di trombette, la trota fario e le lumache (tra le migliori mai assaggiate). Un pò pesante il risotto che la menta non riesce ad alleggerire, e migliorabili i dessert finali.
Tenuta Carretta, di proprietà Miroglio, è una bella Azienda poco distante da Alba. Occupa un’intera collina e alla base si estende la struttura principale accogliente nel prospetto che nasconde i due lunghi coripi laterali. Quello di destra ha al piano terra la ristorazione, al primo alcune belle camere. Il tutto è di grande piacevolezza, in mezzo alle vigne, in stile rurale senza troppi fronzoli, ma accogliente.
Ci veniamo da sempre, da quando aveva appena aperto, ed è sempre una festa per il palato. Questa volta eravamo curiosi di assaggiare la decantata “onda di mare”, un concentrato micidiale polveri di anemoni di mare, alghe ed erbe frullato al tavolo con un brodo caldo di vongole. Più che un’onda è uno tsunami, ma più che una ricetta rimane un esercizio mirabile. Prima e dopo sono tante le prelibatezze assaggiate, pensiamo al crostino di alici, al perfetto bilanciamento dei gamberi agli agrumi, al brutto ma buon pancotto ai ricci di mare, all’incantevole foglio di seppia con lattuga e avocado, ma questa volta la sorpresa è arrivata dal classico della sogliola alla maitre d’hotel, realizzata in modo impeccabile grazie alla perfetta misura lipida della spuma di burro e limone. Meno ci hanno convinto i due primi, buoni, ma scivolosi e troppo conditi, e il “ritorno alla terra” con delle cosce di rana non più croccanti.
Pour la première fois de son histoire, l’évènement itinérant du Bocuse d’Or Europe se déroulera en Europe du Sud. Après la Norvège, la Suisse, la Belgique, la Suède et la Hongrie, c’est l’Italie – et plus particulièrement la région du Piémont – qui a été choisie par les organisateurs du concours pour accueillir la finale européenne du Bocuse d’Or 2018. Ce choix récompense la volonté marquée d’un des pays du Sud de l’Europe, forts d’une renommée gastronomique mondiale, de démontrer, à l’instar des pays du Nord de l’Europe présents depuis l’origine, sa capacité à être un des acteurs clés du Bocuse d’Or, l’Everest de la Cuisine, à l’instar des pays du Nord de l’Europe, présents depuis l’origine.
Le Piémont dispose de nombreux atouts pour faire de cette compétition l’écrin idéal du plus grand concours de cuisine d’Europe : des produits d’un terroir riche (la truffe blanche d’Alba, les noisettes du Piémont, la viande de veau de race piémontaise, 9 fromages AOP…), des chefs étoilés (8 restaurants 1* à Turin, le Piazza Duomo 3* à Alba et des dizaines d’autres dans la région) et un salon de produits d’exception organisé par GL events : le salon Gourmet accueillera le concours, au LINGOTTO Fiere.
Ainsi, du 10 au 12 juin 2018, 20 jeunes chefs européens ayant remporté leur sélection nationale viendront tenter de succéder à Tamas Szell (Hongrie) pour remporter le Trophée Européen et gagner leur place pour la finale mondiale du 17ème Bocuse d’Or en janvier 2019 au Sirha de Lyon.
«Nous sommes honorés d’avoir été choisis pour accueillir la sélection du Bocuse d’Or Europe 2018 : une reconnaissance importante qui prouve que Turin et la région du Piémont peuvent être des carrefours internationaux de l’excellence culinaire et vinicole. Cette compétition de haut niveau sera l’occasion de collaborer avec des partenaires prestigieux, comme GL events, et de mettre en valeur le patrimoine culturel et gastronomique de nos territoires.» – La Région du Piémont
