L’onda di mare di Uliassi

Ci veniamo da sempre, da quando aveva appena aperto, ed è sempre una festa per il palato. Questa volta eravamo curiosi di assaggiare la decantata “onda di mare”, un concentrato micidiale polveri di anemoni di mare, alghe ed erbe frullato al tavolo con un brodo caldo di vongole. Più che un’onda è uno tsunami, ma più che una ricetta rimane un esercizio mirabile. Prima e dopo sono tante le prelibatezze assaggiate, pensiamo al crostino di alici, al perfetto bilanciamento dei gamberi agli agrumi, al brutto ma buon pancotto ai ricci di mare, all’incantevole foglio di seppia con lattuga e avocado, ma questa volta la sorpresa è arrivata dal classico della sogliola alla maitre d’hotel, realizzata in modo impeccabile grazie alla perfetta misura lipida della spuma di burro e limone. Meno ci hanno convinto i due primi, buoni, ma scivolosi e troppo conditi, e il “ritorno alla terra” con delle cosce di rana non più croccanti.

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