Si sono conosciuti alla Prova del Cuoco quando si faceva il trofeo dell’uovo d’oro, amicizia che è continuata nonostante che da vicini (entrambi nelle Marche) siano ora lontani: oggi Stefano Ciotti lì è rimasto, e con successo grazie alla stella michelin del Nostrano a Pesaro, mentre Federico Delmonte la stella la deve ancora trovare, ma ci prova e con successo con quest’Acciuga nel quartiere delle Vittorie a Roma che per l’appunto festeggia un anno di vita. Li segiuiamo entrambi dagli inizi, da quando Stefano era a Cattolica e Federico a Fano, ed è bello rivederli insieme, sono simpatici, semplici, bravi. Sono occasioni dove non si giudicano tanto i piatti, per vivere la serata in allegria, però ci hanno colpito in positivo la deliziosa entrèè con la casette colorate, la soave canocchia con stracciatella, il sontuoso cefalo al pistacchio.
Chi ha vinto oggi alla Michelin? Per generi quello maschile, le sole donne salite sul palco sono state, alla fine, Annie Feolde e Nadia Santini. Per città inaspettatamente Roma con una pioggia di stelle che arriva anche alla regione con Genazzano e Latina. Per chef la palma va a Enrico Bartolini che ha chiuso un ristorante, ne ha aperti ben 3 per conquistare 4 stelle Michelin, è lui sicuramente il trionfatore di questa giornata, tutti pensavamo che fosse un grande chef, ora dobbiamo aggiungere che è anche un ottimo manager, cosa forse ancor più rara. Molti i delusi, ognuno di noi ha le sue preferenze, ma la Michelin va comunque rispettata e quest’oggi ha dato una dimostrazione di classe e potenza, e anche di amare l’Italia scegliendo una città che da sempre ha guardato con amore alla Francia e un territorio che annovera alcuni dei nostri prodotti più rappresentativi. Infine se guardiamo alle nuove stelle, vediamo che una dozzina (pensiamo sia un record) sono quelle transitate nelle nostre gare di Emergente quando nessuno li conosceva. Per noi una bella e importante soddisfazione.
L’ultima avventura di Stefano Ciotti ci sembra particolarmente centrata. La tipologia è quella forse più seguita e consumata, e cioè “ristorante di mare”, ma Stefano ci dà una soluzione piacevole indovinando un giusto mix di semplicità di arredo, ma cura dei dettagli, di ambiente informale ma con varie alternative a vari livelli (dentro e fuori, e all’interno tavoli con tovaglia, senza e perfino sgabelli al bar) e una cucina che vivifica la scontata linea ittica con l’allegria romagnola (è vero siamo nelle Marche, ma la vicinanza si avverte). I due piatti più riusciti ci sono sembrati infatti il bell’anello di calamari, e le gioiose mazzancolle. Per il resto professionalità di uno chef che ha avuto anche la stella Michelin al costo di una normale trattoria.
Occupa quasi tutto un isolato questa pizzeria “Farina” ridosso al lungomare. Grandi numeri ma anche grande attenzione a dare le giuste informazioni sulla qualità dei prodotti e del loro utilizzo. Recentemente si è aggiunto anche il laboratorio del pane, che si può acquistare indipendentemente dalla pizza. A coordinare il tutto Paolo Severi, appassionato e competente.
Stefano Ciotti lo conosciamo da tempo e si conferma come persona seria e preparata. Ora ha il pallino del lievito madre (passione che condividiamo e che vanta un numero crescente di adepti), e al centro della sala ha praticamente aperto un punto di panetteria da far invidia a molti professionisti del settore. Ha anche lavorato sugli impasti della pizza e altre idee sono a venire. Se seguite questo filone è difficile rimanere scontenti e per confermare che non si è scordato nel frattempo come si cucina, ecco arrivare un ottimo piccione che riscatta dei tortelli meno convincenti.
In un’oasi naturale un ampio ristorante sul lago che ben si presta anche per eventi e che quotidianamente propone una sana cucina di territorio ben centrata sulle materie prime. Alla guida è Stefano Ciotti, un tempo al Carducci di Cattolica, e che è passato dal mare alla terra, dal pesce alla carne, dal crudo al cucinato.Qui ha anche modo di esibirsi nel suo nuovo hobby: il lievito, e infatti pane e focaccia, pizza e crostini, sono ben lievitati ed eccellenti. Tornando alla cucina, rispetto a prima ha perso forse un pò di finezza e leggerezza per concentrarsi e privilegiare sostanza e sapore, magari una via di mezzo sarebbe il giusto e corretto compromesso. Nella lunga serie di assaggi, oltre alla pizza ci sono molto piaciuti il cappuccino di pomodoro e la spalla di agnello.
360 ettari accorpati di natura, campi, fiume, laghi con percorsi per camminare, maneggio per cavalli e tanto altro ancora. Ci si rilassa veramente perchè a parte la natura c’è anche un piccolo borgo con camere e appartamenti, centro benessere e piscina. Una piccola oasi dove la titolare, Marianna Bruscoli, giovanissima, accoglie con il sorriso, e che è diretta con piglio ed estro da Giorgia Stocchi. anche Lei molto giovane.
Stefano Ciotti è chef “esemplare”. Per Squisito l’ abbiamo messo in contatto con San Patrignano e ha scoperto così i loro formaggi. Ne è scaturito un menù particolare, molto interessante, che troverete nel suo ristorante Vicolo Santa Lucia all’ Hotel Carducci di Cattolica, come alternativa vegetariana al pesce. ecco due belle ricette:
Tema: vegetariano e biologico, Svolgimento: perfetto! Grazie a 4 giovani cuochi in gamba. Partono prima Stefano Ciotti del Vicolo Santa Lucia di Cattolica con una serie di proposte con al centro i formaggi di San Patrignano vissuti in modo originale. Poi Domenico Cilenti cavalca la straordinaria bontà dell’orto del Gargano con fresca spontaneità .
Il Punto di Luigi Cremona e Witaly che sabato 30 a san Patrignano vedrà quattro giovani chef esibirsi. Dal nord al sud, dal Friuli al Gargano sono 4 ragazzi che quando hanno partecipato alle nostre selezioni del Premio Emergente nel passato. Erano sconosciuti ai più e veramente giovani. Oggi stanno diventando man mano noti e apprezzati e a loro va’ il ns augurio di continuare il percorso che hanno con successo intrapreso. Venite a conoscerli sabato prossimo, vedrete che ne vale la pena, ma prenotatevi a :http://www.squisito.org/il_punto_di_2011
Eccoli da vicino, per ordine di apparizione:
