Di Redazione Witaly

Il formaggio secondo Stefano Ciotti

Stefano Ciotti è chef “esemplare”. Per Squisito l’ abbiamo messo in contatto con San Patrignano e ha scoperto così i loro formaggi. Ne è scaturito un menù particolare, molto interessante, che troverete nel suo ristorante Vicolo Santa Lucia all’ Hotel Carducci di Cattolica, come alternativa vegetariana al pesce. ecco due belle ricette:

Stefano Ciotti è chef “esemplare”. Per Squisito l’ abbiamo messo in contatto con San Patrignano e ha scoperto così i loro formaggi. Ne è scaturito un menù particolare, molto interessante, che troverete nel suo ristorante Vicolo Santa Lucia all’ Hotel Carducci di Cattolica, come alternativa vegetariana al pesce. ecco due belle ricette:

BAZANA”, PECORINO DI VINO ED EUCALIPTO

INGREDIENTI  PER 6 PERSONE

PER LA BAZANA

4 gr di agar agar

60 gr di pecorino “di Vino” (grattugiato ed essicato)

10 asparagi

1 mazzo di bietolina

150 gr di fave sbucciate

100 gr di piselli

N.4 cipollotti di media grandezza

N.2 carciofi

PROCEDIMENTO

Mescolare l’ agar ed il pecorino di Vino.

Cuocere le fave ed i piselli per 2 min in acqua bollente salata con un filo d’ Olio di Oliva. Raffreddarli subito in acqua ghiacciata e togliere la seconda pelle alle fave.

A parte tagliare i cipollotti a rondelle sottili e stufarli in una casseruola ben stesi con del burro, salare, pepare e proseguire la cottura fino alla caramellizzazione completa.

Raffreddare il tutto e mischiarvi le fave ed i piselli.

Proseguire mondando gli asparagi e tagliarli quindi a fette sottili per la loro lunghezza, lo stesso procedimento lo adatteremo anche ai carciofi e taglieremo ance essi a fette di 2 mm l’una.

Mondare e lavare anche la bietolina e dividere le  foglie  dai gambi i quali li andremo a sbollentare per  3/4 min in acqua leggermente salata.

In un quadro per terrine iniziare a stratificare le verdure tagliate:

fare il primo strato di asparagi, quindi salare, pepare, spolverare con un po’ di pecorino e agar agar, e condire quindi con i cipollotti stufati mischiati alle fave e  piselli.

Continuare  con il seguente strato di foglie e gambi  di bietolina, le fette di carciofo, ancora gli aspargi, intervallando con il mix di agar e pecorino  ed il condimento di fave, piselli e cipolloti.

Continuare in quaesto modo fino all’ esaurimento delle verdure e dell’ agar agar con il pecorino.

Ottenere cosi una terrina dell’ altezza di circa 5 cm metterla sotto vuoto e cuocerla a 102°C  per 20 min circa a vapore. Una volta cotta immergerla subito in acqua e ghiaccio.

Per il pomodoro vanigliato

Ingredienti:

100 gr di pomodori pelati biologici

Mezza stecca di vaniglia

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Un pizzico di fior di sale

Procedimento

Tagliare a cubetti il pomodoro e metterlo in una casseruola con l’olio extra vergine e la bacca di vaniglia, salare e riscaldare a fiamma delicata.

Per il pane al Pecorino “Di Vino”

Ingredienti

1 kg farina

300 gr di Pecorino “Di Vino”

300 cl d’acqua

40 gr di lievito di birra

10 gr di  malto

20 gr di sale

100 gr Olio

1 cucchi aglio  stutto

10 gr di pepe

Procedimento

 

impastare il tutto come per un pane tradizionale levitare quindi la massa intera per circa 1ora, quindi formare 2 pagnotte far lievitare nuovamente fino a raggiungimento del suo volume.

Cuocer in forno per circa 20 minuti a 180°C .

Per il siero di Pecorino “Di Vino”

Ingredienti:

300gr di pecorino “Di Vino”

300gr d’acqua naturale

Procedimento

grattugiare il formaggio e mescolarlo all’acqua quindi bollire il tutto per pochi minuti poi lasciare riposare il tutto per una notte intera.

Filtrare ad un colino fine ottenendo cosi solo il siero.

Cubi di “Di Vino”

Immergere nel siero ottenuto i cubi ottenuti con il pane fatto precedentemente dopo di che farli asciugare per qualche ora a 30°C  tenere da parte.

Per la Bevanda all’ eucalipto

Portare a 80°C  250 cl di latte fresco, mettervi in infusione:

1 stecca di lemongras  tagliata a rondelle fine, 10 gr di zenzero fresco tagliato a rondelle sottili,

15 semi di anice, 1 anice stellato, 15 semi di finocchietto, 6 gr di pepe nero un pizzico di sale e 30 gocce di essenza all’ eucalipto.

Coprire ermeticamente con carta pellicola e l’asciar raffreddare il tutto, quindi filtrare.

Finitura e presentazione del piatto

Sformare la torta Bazana dal contenitore, tagliarla in 6 tranci con un coltello sottile e molto affilato.

Riscaldarla in forno a 80°C per 10 min pennellata d’ olio extra vergine.

Impiattarla in 6 piatti, condire con pepe nero, distribuire tre cubi di “Di Vino” per ogni piatto (precedentemente passati in padella anti aderente con del burro chiarificato per renderli croccanti),

aggiungiere un cucchi aglio d’olio alla vaniglia 2 fori di borraggine, alcune scaglie di pecorino ed accompagnare il tutto con uno sciortino alla bevanda di eucalipto.  

Raviolo di mucchino, uovo di quaglia e brodo speziato

Ingredienti per  6 persone:

250 gr di  mucchino

n. 6uova di quaglia

200 cl. Di thè verde giapponese

10 gr di dranconcello( foglie )

10 gr. Di menta (foglie)

10 gr di aneto (foglie )

10 gr di coriandolo (foglie)

10 gr di prezzemolo (foglie)

300 cl di brodo di gallina

1 stecca di lemon gras

10 gr di zenzero

2 bacche di cardamomo

mezzo cucchiaino di anice

mezzo cucchiaino di semi di finocchietto

mezzo cucchiaino di coriandolo

N. 1 anice stellato

Procedimento

Per  il brodo speziato :

Bollire il brodo di gallina con tutte le spezie, lo zenzero tagliato a cubettini e il lemon gras per 15 minuti.

Coprire il tutto con la carta pellicola fino a raffreddamento, quindi filtrarlo e tenere al caldo

 Per il mix di erbe disidratate :

Infornare tra due fogli di carta da forno le foglie delle erbe aromatiche distese una accanto all’ altra per quattro ore a 40°C .

Raffreddare e polverizzare

Finitura e presentazione del piatto :

Ottenere dodici cerchi con il mucchino di un diametro di cm 5 e l’altezza di mm 2 distribuirne 6 (uno per ogni piatto), mettervi sopra l’uovo si quaglia precedentemente cotto in camicia per un minuto e poi messo in infusione per 2 ore con il Thè.

Disporre sopra le uova le altre 6 fette di mucchino.

Infornare i piatti chiusi da una pellicola per 3 min a vapore a 70°C , togliere e versare in ognuno dei piatti un pò del brodo ben caldo. Finire con la polvere di erba aromatiche

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