Foodexp è ormai un evento consolidato grazie alla tenacia di Giovanni Pizzolante che è riuscito a mantenerlo anche durante la pandemia. Questa speriamo sia l’edizione della ripartenza e cade al termine di una stagione che ha premiato il Salento con un’affluenza record.
Si parla un pò di tutto, ma con un omaggio alle categorie che più hanno sofferto e a coloro che si sono distinti per come hanno saputo reagire al blocco e all’emergenza. A seguire una conversazione con Alessandro Pipero, sempre acuto osservatore della ristorazione e dei suoi problemi. Infine una cena di gala, al tavolo con due ex emergenti di eccezione: Paolo Griffa e Francesco Brutto, e anche con due grandi professionisti del Geranium di Copenaghen: Virginia Anne Newton e Mattia Spedicato.
Tutti a Piacenza per onorare le stelle Michelin. Tante le novità, alcune dolorose, come la perdita (da due a una stella) per due ristoranti storici come il Sorriso di Soriso e Vissani di Baschi. A loro va il nostro primo pensiero. Poi il secondo a chi ha trinfato: Enrico Bartolini, il nuovo che avanza a tutta velocità, secondo noi meritatamente. Il terzo pensiero è per le due stelle in Italia: dovrebbero rappresentare tra l’alta fascia della ristorazione italiana e sono un numero limitato. Erano già poche prima, ora sono anche di meno, doppi complimenti quindi a Mammoliti e a Doanto Ascani che hanno centrato l’importante traguardo. Chiudiamo salutando i tanti ex emergenti che hanno ottenuto la stella quest’anno, Gorini, De Santis, Puleio, Griffa, Raciti un grande abbraccio a tutti voi.
il Teatro di Piacenza
Monica Mazzocchi con la moglie del grande Cogny
il teatro
la guida si presenta
anche dal palco
Rino Billia riceve il premio passione per il vino
Sara Orlando altro premio speciale
Gennaro Esposito premio allo chef
da due a una stella
perdono la stella
Gwendal Poullennnec direttore guide Michelin
ed ecco le nuove stella Gianluca GOrini
un ritorno: Rocco De Santis
un altro ritorno Antonello Sardi
ed anche Luca Landi
la Campania avanza: Luigi Lionetti
classe ed eleganza: Domenico Candela
con tanto merito Domenico Iavarone
standing ovation per Francesco Apreda
e anche per Federico Zanasi
il sud: Pietro Penna
Felice raddoppia ed è felice
finalmente lo Zash, Giuseppe Raciti
il bravo Cristian Falcine
il solido Vincenzo GUarino sempre puntuale
due stelle si fa sul serio, due giovani: Donato Ascani
e Michelangelo Mammoliti
eccoli insieme
il trionfo di Enrico Bartolini
eccolo sul palco
le tre stelle sono undici
le stelle sul palco
Era forse facile pronosticargli il sicuro avvenire, eppure Paolo Griffa se l’è saputo costruire con tanto impegno e ne ricordiamo le ultime tappe: i due anni con lo chef Serge Vieira (Bocuse d’Or nel 2005) e poi il suo impeno diretto nelle qualificazioni italiane all’ultimo Bocuse d’Or Italia, vinto poi da Martino Ruggieri. Chef longilineo, elegante, abituato alle competizioni, chef un pò atipico per l’Italia dove è più facile trovare creatività ed estro che rigore e precisione. E a Paolo dobbiamo forse la cena più elegante degli ultimi mesi: una successione di “piatti” di alta linea stilistica, splendida esecuzione, estrema pulizia, rigore estetico. Come dire: venite tutti a incoraggiarne la continuità e a sostenerne la causa. Sarà un bene per lui, per l’Hotel che ha puntato con coraggio a questa giovanissima brigata, ma è un bene anche per tutta la Valle: l’Italia gastronomica di montagna è tutta sbilanciata verso il Trentino Alto Adige (più quest’ultimo del primo) e sarebbe importante che anche sulle Alpi occidentali possa crescere una ristorazione di livello internazionale. Lode quindi alla Proprietà, che punta con un investimento importante su dei giovani ragazzi, e lode a tutti loro, di sala e di cucina che ce la mettono, eccome, per proporre un menù complesso come quello studiato e ideato da Paolo. Dopo tante lodi alla tecnica e all’impegno professionale e di squadra, qualche osservazione la facciamo comunque: c’è da migliorare il raccordo con i territorio (fermo restando che pur essendo la Valle ricca di risorse, il paragone con l’Alto Adige dove è cresciuta una nuova generazione di contadini è impietoso, anche se c’è da apprezzare l’impegno dell’Istituto Agricolo Regionale e della Fondazione Ollignan), c’è da inserire qualche piatto più apparentemente semplice, ma di iforte contenuto emozionale per limitare il “frazionamento” eccessivo della degustazione che alla fine rischia di far perdere l’orientamento e un suo messaggio finale se non quello legato all’intrinseca esibizione tecnica. Ma sono pure alla loro prima stagione e crediamo siano limiti ovvi legati all’avvio di un progetto che speriamo venga portato avanti con il giusto respiro e quella continuità che è indispensabile per creare situazioni stabili. Venendo al menù, sorvoliamo sul suo un pò macchinoso e artificioso meccanismo di scelta basato sugli ingredienti e lasciate conquistare gli occhi e la gola dalle tante idee e presentazioni proposte, una sequenza che parte bene e termina altrettanto bene con degli ottimi dessert (ma non dubitavamo: ricordiamo che Paolo è nato in pasticcieria).
Grandi emozioni e grande vittoria di Martino Ruggieri. Era tra i favoriti, ma nulla era scontato. Infatti la sorpresa è forse venuta dalla bella preprazione dimostrata da Giuseppe Raciti e Roberta Zulian, due giovani chef bravi, ma con minor palmarès degli altri due concorrenti: Griffa e Ruggieri. Giuseppe e Roberta hanno infatti presentato delle belle soluzioni facendo un’ottima figura. Ma la sfida si è forse giocata (presumiamo, perchè non è stata letta la classifica finale, ma solo il vincitore), tra i primi due ad esibirsi: Paolo Griffa e Martino Ruggieri. E ha vinto il secondo, nettamente in quanto si è portato a casa anche il secondo premio, andato per l’appunto al suo commis,il bravo Curtis Mulpas. Martino Ruggieri, head chef a Parigi al Pavillon Ledoyen di Yannick Alleno, avrà il difficile compito di rappresentare l’Italia a Torino, giugno 2018, nella finale europea.
Grazie al sostegno di Rigoni di Asiago, presente Cristina Cossa, e Agugiaro&Figna, presente Valeria Alberti, in collaborazione con la rivista il Pasticciere e Grande Cucina di Carla Icardi, eccoci al via del primo concorso “Emergente Pastry Chef” che vede in gara cinque giovani maestri pasticcieri arrivati anche da lontano. Vince Fabrizio Fiorani, che lavora a Tokyo nei due ristoranti di Heinz Beck, e che convince la giuria con due perfetti dessert leggeri e buonissimi. Giuria per altro formata da 4 noti Maestri con Santin, Sacchetti, Serveda e Comaschi. Non è stato facile organizzare il tutto per le rigorose metodologie che i concorsi di pasticceria richiedono, ma crediamo che abbiamo avuto la conferma che il format funziona e che l’esperimento sia stato molto interessante. I 5 concorrenti si sono espressi su livelli diversi ma ben interpretando il senso della gara e, alcuni di loro (pensiamo a Pamela e a Paolo), con molta originalità. Contemporaneamente la sala è stata allietata da una prima colazione offerta dalla Rigoni con i suoi prodotti, e che ha visto un afflusso di circa 1500 persone…un vero successo!
Marco era un ragazzino, quando l’abbiamo conosciuto tanti anni fa, e ora altri “ragazzini” formano una bella brigata giovane che lo sostiene e che ci ha accolto (Lui era lontano fuori sede per un impegno) con grande eleganza e professionalità sotto l’occhio vigile di Lella (moglie di Marco) che comunque li ha lasciati fare. E’ bello vedere una squadra giovane muoversi così bene ed è bello vedere come Marco si sia evoluto, passo dopo passo, verso uno stile di cucina sempre più in linea con i tempi. Le vecchie ricette per carità erano buone, a volte classicheggianti, a volte più innovative, in genere molto succulente, gustose, ma per noi a volte un pò pesanti. Nei tanti assaggi provati un solo piatto era retaggio del passato: il risotto ai gamberi di fiume buono, ma eccessivamente opulento. Per il resto un inizio perfetto con un orto in due tempi cotto e crudo, delle capesante intriganti di riflessi orientali, un’ insalata di foiegras e salame talmente leggera che un tempo sarebbe stata inconcepibile, un’ altra insalata di bagna cauda (quest’ultima solo un tantino dolce) e così via per arrivare al doppio pesce di lago buonissimo con la trota sugli scudi e ai dessert finali. Insomma Marco può dormire tranquillo quando deve viaggiare per i suoi impegni.
