Festa di (quasi) fine estare ad Ischia, nello spazio Indaco dell’Albergo della Regina Isabella. Un posto fantastico che conosciamo bene e dove torniamo sempre con grande piacere. Pasquale Palamaro con l’amico Nino Di Costanzo, ischitano ma pare in procinto di andare in costiera, ed Enzo Coccia, hanno ideato queesta festa chiamando gli amici artigiani dell’isola a raccolta, dal pescatore, al fornaio, dal pizzaiolo alla pizza fritta. E anche qualche illustre ospite da fuori: Paolo Barrale, Alfonso Pepe ed altri ancora. C’è musica, c’è allegria, c’è grande qualità di assaggi con una menzione speciale per gli spaghetti ai 6 pomodori di Nino Di Costanzo. Si ripeterà il prossimo anno, e cercheremo di esserci.
Farnese è nata 20 anni fa al Vinitaly e oggi festeggia non solo gli anni, 20, non solo le 20 milioni di bottiglie, ma anche la 21 investimenti che è diventata socio dell’impresa. Bella l’idea: chef prodotti e vini di tutte le regioni del sud dove c’è una cantina dell’azienda: Abruzzo, Molise, Basilicata, Puglia, Campania, Sicilia. Pane di Matera e chef del calibro di Nino Di Costanzo, Niko Romito, Pietro Zito, Pino Cuttaia ai fornelli coadiuvati dal giovane chef residente appena arrivato a Vilald el Quar al quale facciamo gli auguri.
200 invitati, 18 chef e 18 ricette sono numeri da capogiro per una cena di 4 ore che comunque ricorderemo con piacere per la grande convivialità che c’è stata.
L’evento offre varie esibizioni anche in parallelo e ci dividiamo soprattutto tra il Congresso e il palco degli Emergenti dove presentiamo Felice Sgarra e Luca Abruzzino con la partecipazione di Peppe Guida. Si chiude la giornata con una bella e seguitissima degustazione di Bellavista.
Gran serata al Borro Bistro di Firenze per provare una nuova creazione di Nino Di Costanzo supportato dalla tecnologia del Pastificio Gentile di Gragnano. Presenti i titolari dello storico pastificio, Natale Zampino con i figli, e Maurizio Marinella che da qualche tempo è entrato in società, ulteriore segno dell’attenzione che la moda e lo stile italiano hanno per il food. Presenti anche i Ferragamo e Stefano Medici in rappresentanza dei Lunelli, si bevono infatti gli spumanti Ferrari e i vini del Borro. Tante cose insieme e insieme hanno anche cucinato i due chef, Nino di Constanzo per i chicchi di pasta a risotto e Andrea Campani nuovo chef del Borro. Tutti curiosi di vedere questo “falso risotto”, che si cuoce in 11 minuti e dove i chicchi per dimensione e consistenza ricordano effettivamente quelli del riso. Nino ce li ha fatti provare in un brodo di bucce di piselli centrifugati con salsa di piselli mozzarella affumicata e scampo crudo. Un piatto bello, molto primaverile, elegante e buono, magari leggermente carente di acidità per quello che a noi è stato servito. Ma l’esperimento è sicuramente interessante e ha anche rimesso le cose a posto: visto che abbiamo da anni le tagliatelle di riso, ora ecco i chicchi di pasta.
Grande folla, gran successo e piccolo buffet. In tanti abbiamo applaudito le condivisibili scelte di Enzo Vizzari e dei suoi tanti collaboratori riuniti alla Stazione Leopolda in una magnifica giornata di ottobre. Poche le novità, pochi gli aggiustamenti e poche le polemiche a conferma di una situazione tutto sommato solida nella continuità. Nonostante la crisi è un settore che si difende e che trascina avanti un’Italia zoppicante. Brindiamo all’amico Enzo. Lunedì 28 ci sarà la guida Touring a Roma e poi ai primi di novembre si chiude con la Michelin.
Ben sette sono le nuove stelle in Campania. Una sola donna, Rosanna Marziale del solo ristorante indipendente premiato. Gli altri sono sono tutti ristoranti d’albergo a conferma di una tendenza nella guida Michelin a privilegiare questa tipologia di ristorazione che rispetto a quella classica garantisce una solidità maggiore e la garanzia di uno zoccolo duro di coperti.
Geometria, cromaticità, ma c’è anche una materia prima ottima e una provocazione dichiarata: abbinare la terra al mare, il bufalo alla mazzancolla, il colore marrone all’ azzurro. Tutto questo riesce bene, complimenti a Nino di Costanzo e alla sua brigata. Il Mosaico a Ischia. E con queste foto chiudiamo la parentesi a Lui dedicata.
Bufalo e Bufala
Lombo di bufala arrosto con biscotto di grano, “u muss”, olio di semi di zucca tostati, ricottine di bufala, mazzancolle crude e pomodori cuore di bue
Ingredienti x 4 persone:
300 g di lombo di bufalo
80 g di ricotta di bufala
4 mazzancolle fresche
60 g di biscotto di agerola tritato e tostato
n.2 pomodori cuore di bue
80 g di musetto di maiale
n 4 champignon
150 g di patate
30 g di burro
30 g di panna
30 g di brodo di pollo
Olio di semi di zucca tostati
Fondo bruno di bufalo
1 limone, 1 lime, 1 arancia
Scottare il bufalo in padella, tagliarlo sottile e condirlo con olio di semi di zucca, fior di sale e pepe affumicato. Pulire le mazzancolle e condirle con scorza d’arancia, sale, pepe e olio. Tagliare il musetto e condirlo con succo e scorza di limone. Ricavare la concassè dai pomodori e condire con scorze di lime. Tagliare gli champignon sottili e condire con olio e limone.
Schiacciare le patate e ottenere un purè con burro, panna e brodo di pollo, riporre in un sifone a caricare di gas.
