Marco Reitano

Venti anni di Pergola, venti anni che hanno visto cambiare il mondo della ristorazione e molto si deve anche a questo cuoco venuto dal nord che ha portato ordine e metodologia, attenzione al dettaglio non solo nel piatto quanto all’insieme della serata, pensando giustamente che chi viene in un posto del genere non lo fa solo per mangiare bene. Attenzione che negli ultimi tempi si è perfino ampliata alla fase post cena, cioè lo chef non solo deve saper gestire la serata, ma anche occuparsi della salute del cliente che deve ritornare a casa in forma migliore di prima. Ma di questo ci occuperemo in altro post. Tornando invece alla nostra serata, si registra l’ennesima performance di una sala perfetta guidata da due professionisti del calibro di Marco Reitano e Simone Pinoli, e di una cena leggera (nonostante i numeorsi assaggi, e questa è una lode) che non registra cadute in nessun settor, e che trova l’acuto (per noi) nell’elegante carpaccio di ricciola con lemongrass, nel risotto all’olio e scampi crudi e nella lodevolissima serie di dessert.

La Pergola ha quasi venti anni e ci arriva con un locale quasi sempre pieno tutte le sere. Un bel traguardo anche per Heinz Beck, anima del ristorante, più autoctono ormai di tanti romani. E intorno a Lui una brigata, di cucina e sala, solida costante e agguerrita, cresciuta nel tempo. Mangiare in questa bella sala, con un panorama da urlo, è un vero piacere: i piatti scorrono leggeri e salutari (Heinz ha fatto numerosi studi al riguardo), c’è tecnica ed attenzione ad ogni dettaglio. Difficile trovare un difetto a questa macchina da guerra. Nel passato lamentavamo a volte la carenza di piatti che non fossero solo buoni, ma anche emozionanti. E Beck ora ci scodella un gustoso sottobosco (un po’ visto, è vero, ma è difficile trovarne così buoni), dei fenomenali spaghettoni cacio e pepe rivisitati, e un delicato e raffinato dessert finale ai lamponi.