Con le sanzioni in atto si fa un pò di fatica, ma si compensa con creatività ed inventiva. Poi qualche buon prodotto arriva, qualcuno si riesce a trovare anche in Russia e alla fine la carta del menù è tutt’altro che misera, e comprende tante ricette e varianti che spaziano un pò seguendo tutti i generi. L’origine umbra degli chef traspare in alcuni piatti (i frascarelli, la pernice, la cicerchia), ma nel complesso è una proposta ampia che abbraccia vari generi e cucine regionali non tralasciando nè mare nè monti. Anche la carta dei vini spazia lungo la penisola, ma noi siamo curiosi e scegliamo vini che provengono dall’Armenia e dalla Georgia, ben presentati dal servizio in sala. Il cestino del pane è vario, a ns giudizio però migliorabile. Lungo il percorso meglio i calamari del salmone un pò coperto dalle rape rosse, meglio le pappardelle dei frascarelli un pò troppo delicati, meglio la buona pernice cotta a puntino del rombo un pò troppo cotto. Il piatto comunque più interessante e originale ci sembra quello dei quadrucci ripieni di alici ben contrastati dal caprino e rinforzati nella persistenza dal battuto di ostriche, un bel piatto davvero. In cucina Andrea Impero con passione e impegno, dietro le quinte si alternano Marco Gubbiotti e Andrea Santilli. Come già visto nell’altro post, il locale fa parte di una struttura complessa e articolata di indubbio respiro e notevole potenzialità.
Un locale indovinato questo Cucinaa, ed infatti ha successo, ha aggiunto un’altra sala ed ampliato l’offerta. Nel fine settimana diventa alla sera un vero e proprio ristorante e non dimentichiamo che Marco Gubbiotti, titolare, si era guadagnato la meritata stella michelin prima che la Bastiglia chiudesse il ristorante. Si può consumare sul posto, acquistare i prodotti e le proposte gastronomiche e portarsele a casa, si può sempre di più come dicevamo anche cenare scegliendo da una piccola carta con proposte buone e gustose come ad esempio gli ottimi cappelletti (mentre un pò disequilibrato abbiamo trovato lo spada shabu shabu). Ambiente informale, buona comunque la scelta dei vini e prezzi convenienti.
Una bella serata al Circolo Aniene dedicata all’Umbria. Marco Gubbiotti è chef modesto ma assai valente ed ancora una volta lo ha dimostrato con una serie di piatti che hanno accontentato tutti: buoni, centrati nel gusto, e ben presentati. Altro protagonista sono stati i vini di Andrea Formelli Fendi, da una vigna su un’alta collina all’interno di Valfabbrica, un progetto ambizioso che prevede nel futuro l’affinamento del pinot nero e una nuova vigna di riesling. I due vini rossi assaggiati (merlot e pinot nero in purezza) ci hanno colpito positivamente.
Una prima parte della giornata decisamente gustosa e interessante. Chef del calibro di Aurora Mazzucchelli, Ilario Vinciguerra, Marco Gubbiotti, Leandro Luppi e Alberto Conti hanno deliziato il pubblico proponendo due ricette: una libera e una a base di riso. Ecco una breve ma esaustiva selezione di foto.
Marco Gubbiotti è lo chef di Cucinaa, a Foligno, un gourmet shop ma anche ristorante che ha dato una sferzata di novità nella piccola cittadina umbra. Al primo posto l’importanza delle materie prime e la territorialità, ossia l’esaltazione delle tipicità umbre. Una cucina semplificata la sua ma dettata da scelte oculate e risultati di altissimo livello.
Aveva una (meritata) stella alla Bastiglia di Spello, una struttura che ha sofferto la divisione della proprietà e Marco Gubbiotti, ripartendo con umiltà quasi da zero ha dimostrato di che stoffa era fatto. Prima il locale Cucinàa a Foligno, semplice ed innovativo, ora la responsabilità del ristorante Miline ad Hong Kong dove ha riacquistato la stella michelin. Bravo Marco!
Ma che simpatico l’ambiente messo su da Andrea Cecchi (proprietario dell’immobile) e da Achille Chimenti che gestisce l’enoteca wine bar, ma anche ristorante e locanda. Un ambiente coniugato con il gusto e la qualità, ravvivato da una cucina e un servizio tutto al femminile, (ma che ha anche una supervisione di Marco Gubbiotti), dotato di una poderosa carta dei vini dove spicca la parte dedicata alle bollicine (oltre ovviamente i vini locali). Vi divertirete, tra grandi vini e ottimi prodotti, qualcuno trova che i prezzi sono un pò alti, forse in relazione agli altri locali della zona, ma la qualità ha il suo prezzo. Spirito di Vino a Montefalco.
Che piacere ritrovare Marco Gubbiotti , Andrea Santilli e Ivan Pizzoni di nuovo tutti assieme dopo la grande esperienza de La Bastiglia di Spello. Se l’alta ristorazione sembra soffrire, l’alta gastronomia va invece avanti. Un segno dei tempi. Come Luca Brasi (vedi il ns recente post) a Bergamo, ecco che a Foligno apre Cucinaa, un pò bottega, un pò take it away, un pò lunch veloce, ma corretto. Una formula aperta che funziona e che offre qualità non a pochi, ma a tanti. Bravi.
Si rinnova la Bastiglia di Spello. Nuova cucina a vista, spazi più eleganti e luminosi dentro, meno coperti. E accanto al piccola Osteriglia (menù più semplice e veloce) cresce per ambientazione e proposta.
Con questa Sachertorte di Luca Montersino si è aperto l’ evento sull’ Olio all’ Enoteca Italiana di Siena. Otto chef per raccontare l’ olio in cucina attraverso tecniche e temperature differenti da sottozero al punto di fumo.
