Buon anno a tutti gli amici, iniziamolo bene, con un grande ristorante. Un palazzo in Galleria è il traguardo di Carlo Cracco. Lui, nemmeno lombardo, è riuscito a diventare un pò l’emblema della ristorazione milanese, rafforzando la sua notorietà e immagine ben consolidata con questo impegnativo investimento nel cuore iconico della città. Da sottoterra (l’ex Craccopeck) arriva ora fino al soffitto della Galleria attraverso vari piani dedicati ai vari generi: la cantina, il bar pasticceria e bistrot, il ristorante, l’area eventi, il laboratorio. E non ha badato a spese, la cura si vede dai dettagli, ed ogni aspetto sembra curato a puntino con una scelta di materiali, colori, loghi (la C allungata) che ne sottolineano le ambizioni. In sala Alessandro Troccoli porta la sua esperienza e il servizio si divide bene nelle varie salette del ristorante gourmet, con tavoli larghi e ben illuminati e vista a scorcio sulla Galleria. La cucina è affisata a Luca Sacchi. E’ ancora giovane, ma ormai da tanti anni con Cracco, prima come pasticciere poi come sous chef e ora responsabile della cucina gourmet sotto ovviamente la guida di Cracco. Lo conosciamo da anni, quando giovanissimo si dece notare a Emergente Chef, e ora ne apprezziamo le capacità e la professionalità acquisita in questi anni. Ci ha voluto far assaggiare il menù degustazione con l’aggiunta di altri piatti, le ultime ricette (NB si è scaricato il cellulare e mancano le foto dei secondi e dei dessert). Una serie di ricette di grande eleganza, classe, tecnica in un percorso molto articolato mantenendo un alto profilo soprattutto nella prima parte (deliziose le sfiziosità iniziali e la serie dei vari antipasti) e nell’ultima con l’astice e i dessert sopra le righe. Meno ci hanno convinto i primi, forse per sommatoria eccessiva di assaggi, che abbiamo trovato un pò troppo impegnativi e ridondanti di succulenza (vedi il risotto e gli spaghetti al cavolo viola). Ma nel complesso siamo di fronte a un ristorante, o meglio una struttura, di ampio respiro e valore internazionale.
Ultimi giorni di Cracco a via Hugo prima della riapertura in Galleria. Sarà anche per Bellavista, ma è un Cracco vestito a festa, in piena forma nonostante la perdita della stella. Con grande misura eleganza, sia nella presentazione che nei piatti, il pranzo scorre veloce allietato da una serie di ottime bollicine, versione speciale di Bellavista per la Scala di Milano. A noi i piatti sono piaciuti, leggeri eleganti dalla suadente ostrica iniziale al delicato e profumato dessert finale alle rose. Si sente la mano del giovane Luca Sacchi, giustamente applaudito accanto a Cracco. Chiude ormai via Hugo, e quindi auguri al nuovo Cracco che ormai è alle porte.
Il Sirha di Lione è una delle più importante fiere del mondo con i suoi 200000 visitatori e migliaia di chef coinvolti. Comprende vari eventi e quello che per noi è il più importante: il Bocuse d’Or con la finale dove saranno presenti 24 nazioni in gara. Non ci sarà l’Italia e il pranzo aperto alla stampa l’altro ieri da Cracco è servito a spiegare le modalità e difficoltà di tale Premio che ci vede come organizzatori della Selezione Italiana. Marie-Odile Fondeur responsabile del SIRHA ha introdotto il pranzo e fornito gli impressionanti numeri della Fiera. Florent Suplisson responsabile dei concorsi ha spiegato come funziona il Bocuse d’Or e il sottoscritto ha raccontato l’esperienza italiana. Prossimo appuntamento a Milano, il 1°dicembre, in occasione della giornata conclusiva di Cooking for Art a via Tortona 32.
Carlo Cracco sarà impegnatissimo e famoso, comunque non si dimentica del suo ristorante. Ci accoglie (anche se poi deve scappare via) nel suo ristorante dove ci troviamo tra un nugolo di volti nuovi, in sala come in cucina. Resiste il buon Sangi, l’unico superstite della vecchia brigata di sala, mentre in cucina il giovanissimo Luca Sacchi, che fece ottima figura a Emergente di due anni fa, ha preso il posto di Baronetto, e si destreggia come può con i nuovi e giovanissimi arrivi. Non è semplice sostituire Baronetto&Co in una cucina così complessa e d’avanguardia. Luca ci prova, sente la responsabilità e ce la mette tutta. Il risultato è confortante, lo stimoliamo a perseguire traguardi ancora più ambiziosi, e ci godiamo una gradevole serie di stuzzichini dove primeggia l’insalata russa caramellata, per poi cadere nella normalità di una lingua di vitello con scampo che non trovano la giusta fusione, risalire con i buoni ravioli di latte di capra in versione autunnale, e il ben contrastato carpaccio di fassona con acciuga e nocciole, e finire in frenata con una volenterosa ma un pò semplice composizione di sorbetti. Speriamo che le due brigate, di sala e cucina, si siano ora assestate, indispensabile presupposto per ritornare sugli altissimi livelli di prima.
Prima squadra la Lombardia e i 4 cuochi si capisce subito che fanno sul serio. Sarà estremamente difficile per la giuria scegliere il migliore al termine di una sfida equilibratissima. Un plauso a tutti e naturalmente al vincitore, Andrea Bertarini del Conca Bella che lo ritroveremo lunedì in finale.
