Si avvicina il primo impegno del Bocuse d’Or: la sfida di Stoccolma che deciderà le nazioni europee che andranno alla finale mondiale di Lione nel gennaio 2015. Diego Rigotti, il vincitore della selezione italiana si sta allenando ad Alma e Lido Vannucchi, grande fotografo e nostro caro amico, è andato a trovarlo e a scattare le foto che illustreranno la brochure di presentazione dello chef. Ecco una piccola anticipazione.
Giovane (31 anni) e simpatico, Marco Violini conduce con la moglie Margherita questo bel locale proprio sulla piazzetta centrale del piccolo borgo (molto bello). L’esperienza di Bracali gli ha fatto indubbiamente bene ed ora propone un menù corretto, equilibrato, ad un prezzo concorrenziale rispetto alla qualità espressa. La sua è una cucina tranquilla, ma non appiattita sulla banalità ed ogni piatto sembra combinare con la giusta misura sostanza tradizionale e un tocco innovativo. Tra i vari assaggi una marcia in più per i tocchetti di mortadella di Prato spadellata e per la buona tarte tatin.
Ecco una breve ma intensa selezione di personaggi incontrati durante la Selezione italiana del premio Bocuse d’Or.
La gara vera e propria è oggi, ma ha avuto ieri un anticipo. I vari concorrenti si sono potuti ambientare, hanno cucinato un piatto di pasta che non è stato giudicato, ma è servito a farsi conoscere dagli esperti presenti (giornalisti, fotografi, food designer, chef famosi) che erano lì per fare domande, ma anche aiutarli. Quello che ha colpito la passione comune a tutti, ma anche la personalità e il carattere che li differenzia. Praticamente cinque modi di intepretare la professione. Ma, come ha giustamente sottolineato Fabio Tacchella, al Bocuse d’Or non vincono forse i migliori, ma quelli più diligenti regolari e precisi. Vedremo oggi cosa accadrà.
Pietrasanta attira sempre e dovendo fare una sosta e incontrarci con l’amico Lido, ci viene subito in mente di fermarci da Filippo, un piccolo locale, che l’omonimo titolare ha portato al successo grazie alle sue indubbie e notevoli doti di saper ricevere e accogliere i visitatori. In cucina sono passati vari cuochi, ma pochi si ricordano il loro nome, mentre è Filippo l’indubbio mattatore del ristorante a conferma dell’importanza della sala quando c’è la persona giusta. Il locale è anche piccolo, ed è quindi impossibile non vedere gli altri clienti e così ci ritroviamo accanto a Lara e Massimo Bottura che con la famiglia sono scesi in Versilia per prender fiato dopo l’intenso Capodanno. Un’occasione per scherzare e brindare serenamente insieme.
L’idea è bella originale e stimola la fantasia degli chef: cucinare con l’acqua, con l’ingrediente più diffuso al mondo, dovrebbe essere la cosa più semplice, ma non lo è. Ogni anno si cimentano in tanti e ogni anno ci si ritrova qui, alla Ferrarelle di Milano, a premiare i meritevoli. E’ anche l’occasione per vivere in allegria una serata diversa. Quest’anno accanto agli chef è protagonista la fotografia con la presenza di noti fotografi che in molti casi sono anche ottimi colleghi.
Una bella dimora appena fuori città, lì dove la strada sempre puntare verso la Garfagnana. Un prato verde accoglie il visitatore e una struttura curata aggiunge ospitalità e relax. La coppia che è alla guida, non è più giovanissima, ma sembra tale grazie allo stile contemporaneo che anima il menù. E la serie di assaggi conferma la passione e la determinazione che ci sono alle spalle. Piatti molto pensati, ideati e calibrati al dettaglio, giocati sulle consistenze e sui colori, vissuti come bandiera del territorio, che sono ambiziosi e puntano ad essere perfetti. Perfezione che ovviamente non si raggiunge per definizione, ma che potrebbe essere molto avvicinata se l’indubbio talento non si disperdesse in una serie fin troppo estesa di proposte, con un’inevitabile perdita di concentrazione ed equilibrio su qualche preparazione. I piatti migliori ci sono sembrati gli intriganti fagottelli di patate affumicate, il tanto visto tonno qui proposto in una versione piacevole e accattivante, il gioco d’azzardo con un superbo cialdone al tabacco.
Il trasloco è sempre questione delicata, ma questa volta ci sembra che Cristiano Tomei abbia fatto la scelta giusta. L’imbuto di Viareggio era un locale simpatico, ma molto alla mano e un pò nascosto. Qui invece siamo nel centro storico di Lucca (che non teme confronti), in un bel palazzo che è anche sede di un Museo privato di Arte Contemporanea. L’ambientazione è quindi particolare con una serie di piccole stanze che alle pareti hanno opere quadri e oggetti di indubbia attrazione, i tavoli sono un pò semplici, la cucina funzionale. La cucina di Cristiano ha sempre avuto dei guizzi di genialità, ma spesso accompagnati anche da una forte discontinuità, qui invece ci sembra che ci sia stata un’evoluzione positiva verso una cucina più matura e continua che non ha perso l’appeal dell’audacia.
Ieri, lunedì 19, si è conclusa con la presentazione della Guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2013 Touring Editore la manifestazione “Gli Chef di domani, gli Ingredienti di Sempre” a Riccagioia (PV). Qui sopra Lara Gilmore Bottura e Andrea Coppetta Calzavara in rappresentanza rispettivamente dell’Osteria Francescana e de Le Calandre.
Tutte le foto delle premiazioni saranno disponibili a breve sulla pagina Facebook Porzioni Cremona e Witaly.
Ventesima edizione della Guida Touring alberghi e ristoranti, per me è la diciannovesima volta! Ed è bello vedere la sala con tante persone venute anche da lontano a testimoniare il loro interesse e la loro gioia di far parte di questa guida e di questo mondo. Grazie a tutti, personaggi famosi e meno noti, ognuno di loro cerca, come può, di andare avanti e contribuire alla ricchezza del Paese. Arrivederci a Pavia, lunedì 19 novembre per le premiazioni del Nord.
