Due giornata di Emergente Pizza selezione Nord. La prima all’insegna della pizza classica margherita (con la mozzarella del Consorzio mozzarella di bufala campana), la seconda a tema libero. Dieci i concorrenti: Alessandro Granieri, Carlo Antonio Le Rose, Gabriele Baruzzi, Marco Baldassari, Luigi Borracino, Lucia Granatiero, Marco Bagossi, Andrea Romagnolo, Isaac Barrera, Umberto Calemme. Vincono in 3: Marco Baldassari, Isaac Barrera, Umberto Calemme con buon margine su Luigi Borracino e Marco Bagossi. La Lombardia si conferma la regione più evoluta, ma tutti e dieci i concorrenti hanno fatto ottima figura a testimoniare la crescita della pizza di qualità nel nord d’Italia. Ringraziamo Agugiaro&Figna e i Forni Valoriani per il supporto.
Isaac Barrera
Gabriele Baruzzi, classe ’98 si diploma all’istituto alberghiero Giacomo Perlasca d’Idro. Durante gli studi, nel 2018, il giovanissimo pizzaiolo coglie un’importante opportunità, ossia la possibilità di lavorare presso il Ristorante Pizzeria Rock 1978 di Bione (BS). Qui conosce Patrick Zanoni, che lo scorso anno ha partecipato alla selezione Nord di Emergente Pizza 2019, una figura molto importante per Gabriele, che ha saputo trasmettergli la passione e l’amore per la pizza.
Gabriele nelle sue pizze ama utilizzare prodotti locali cercando sempre di rispettarne la stagionalità.
Parliamo di un ragazzo ambizioso e volenteroso di seguire l’idea di ristorazione portata avanti nel locale dove lavora ed essendo la prima volta che partecipa ad una gara non nega di essere molto entusiasta ma anche emozionato.
Marco Bagossi, classe ’97, lavora nella pizzeria “La Cascina dei Sapori” da circa 4 anni. Il giovane già durante il periodo scolastico inizia ad avvicinarsi al mondo della pizza dando una mano nel locale ed imparando il mestiere. A “La Cascina de Sapori” Marco segue la preparazione degli impasti, un compito che richiede precisione e costanza, due elementi che non mancano al nostro pizzaiolo. Il giovane però inizialmente aveva intrapreso una strada diversa, impegnandosi per diventare pasticcere. La passione per l’Arte Bianca e la pizza però si fanno sentire ed il giovane così riprende quella strada tornando a lavorare nel reparto pizzeria del locale, ma grazie alla conoscenza acquisita negli ultimi anni dà anche il suo prezioso contributo per stilare la carta dei dolci. Nel frattempo cerca anche di conciliare il suo lavoro con gli studi universitari ripresi l’anno scorso.
Umberto nasce a Napoli il 29 dicembre del ’93 in una famiglia che ha fatto della pizza la propria vocazione, arrivando oggi alla 3^generazione famigliare di pizzaioli. Per Umberto la pizza rappresenta un vero e proprio stile di vita, essendo cresciuto tra farina e forno. Già dall’età di 6 anni adorava mettersi dietro al banco con suo padre e improvvisarsi pizzaiolo. Nel corso della sua vita il giovane ha partecipato a vari concorsi: il campionato nazionale di Nocera nel quale ha ottenuto il 3^posto e il “Napoli pizza village”, dove si è classificato undicesimo su oltre 500 pizzaioli. Umberto ha anche una sua pagina su Instagram dal nome “Il.pizzaiolo_D.o.p”, dove ogni giorno pubblica contenuti per intrattenere e stupire i suoi amici virtuali. Oggi lavora nel ristorante di famiglia, L’Oro di Napoli in provincia di Milano e quest’anno ha debuttato con il suo Menù personale. Essere pizzaiolo è per lui, oltre che un lavoro, la sua più grande passione e per questo ricerca quotidianamente il connubio perfetto tra tradizione e innovazione.
Alessandro nasce a Vicenza ed è un classe ‘88. Si diploma come perito meccanico presso l’I.T.I.S. Rossi e, dopo un’adolescenza da artista, inseguendo il sogno di diventare un musicista/chitarrista, si iscrive all’università, più precisamente al corso di Economia nella sede di Vicenza. Quasi arrivato al traguardo di laurea, decide di abbandonare questo percorso per inseguire una passione nata nel corso di quegli anni. A 18 anni, durante gli studi, inizia a lavorare presso una pizzeria d’asporto, inizialmente come porta pizze e lavapiatti, per poi passare ad aiutopizzaiolo e infine pizzaiolo. Verso i 25 anni, sempre durante gli studi universitari, arriva un’ottima proposta che Alessandro non si lascia sfuggire, ossia quella di andare a lavorare presso una pizzeria che aveva aperto da poco i battenti ma che aveva già una buona nomea nel Vicentino. Dopo aver accantonato gli studi universitari il giovane si rimbocca le maniche e riuscire ad entrare in una cucina. Fu una sfida in quanto, non avendo le nozioni di base, dovette lavorare di giorno e studiare di notte in modo da rimanere al passo dei suoi coetanei per emergere e avere più opportunità di crescita. La sua motivazione non ha avuto limiti e dopo essere arrivato ad assumere il ruolo di responsabile pizzeria/cucina di un locale nel Vicentino, riesce ad entrare nella cucina di colui che per Alessandro era il maestro della pizza in Italia, ovvero Simone Padoan de “I Tigli”. Dopo una breve ma intensa esperienza in quel di San Bonifacio, capisce di avere ancora molte lacune nella parte di cucina rispetto a quelle da pizzaiolo, così decide di intraprendere quella strada, riuscendo a fare molte esperienze in ristoranti di alto livello. Infine dopo qualche anno torna nel vicentino riuscendo a ottenere il ruolo di “Chef” in una piccola realtà cittadina, e in seguito “Sous Chef” di uno dei ristoranti più rinomati del centro di Vicenza. Gli ultimi due anni li ha passati a studiare le tecniche moderne di cucina, panificazione e pasticceria, avendo la possibilità di sperimentare ed esprimersi con tutto se stesso. Tutto ciò oggi lo ha portato ad assumere il ruolo di “Chef” del bistrot/pizzeria Cafè Qubò, un locale molto conosciuto nel Vicentino, nel quale, insieme a tutto lo staff, si lavora per costruire una forte identità nel panorama della ristorazione vicentina.
Classe 1987, Carlo è di origine calabrese, la sua passione per la ristorazione nasce 13 anni fa, quando ha deciso di lasciare la sua terra natia alla ricerca di esperienza nel mondo culinario. Diplomato in sala e cucina presso l’Istituto alberghiero di Trebisacce (CS) in Calabria e successivamente in quello malatestiano di Rimini. Ha affinato le sue conoscenze in materia ristorativa presso diversi hotel/ristoranti di livello a Firenze per poi trascorrere un anno in Scozia, studiando in un college a (DUNDEE) e successivamente per far esperienza in diverse aziende ristorative. Dopo l’esperienza all’estero di ritorno in Italia decide di specializzarsi all’Accademia Italiana Chef, di Empoli, uscendo con il massimo dei voti. Così ha iniziato ad interessarsi alla cucina in modo più approfondito. Facendo esperienza in uno dei tanti alberghi venne fuori la necessità di trovare un cuoco che si dedicasse alla preparazione di pasti senza glutine. Così per Carlo nacque una nuova ed entusiasmante sfida, la cucina senza glutine e salutista. La sua bravura, passione e dedizione per la cucina lo hanno portato successivamente a frequentare corsi specialisti presieduti da eccellenze, tra cui il celebre maestro Marchesi, il cui stile culinario è per Carlo fonte di quotidiana ispirazione. Da diversi anni si occupa di cucina senza glutine a livello professionale, scrive per diverse riviste a livello nazionale, presiede corsi e show cooking di cucina gluten-free e fornisce consulenza su tutto il territorio italiano. Collabora con diverse aziende, alcune delle quali appartenenti al circuito AIC NAZIONALE inoltre collabora per un complesso di ristoranti in Romagna dove da alcuni anni ricopre il ruolo di responsabile Chef e consulente di cucina senza glutine. La sua cucina vuole essere un connubio dei sapori della tradizione trasformandoli in un’esperienza unica e meravigliosa, semplicemente eliminando il glutine, e sviluppando ricette naturali, mettendo al primo posto prodotti freschi, genuini che rispettino il territorio e la stagionalità. Oggi la collaborazione con alcune aziende di spicco quali DR SCHAER, FRATELLI BERETTA E RIZZOLI EMANUELLI si è estesa. E’ sempre alla ricerca costante di nuove esperienze culinarie e artistiche che possano fornirgli elementi e spunti ulteriori per migliorare sempre più il suo modo di fare, ed intendere la cucina GlutenFree.
Lucia Granatiero ha iniziato il suo viaggio nel mondo della pizza già a 18 anni, in una pizzeria in provincia di Venezia , come addetta ai cartoni. E’ proprio guardando il pizzaiolo lavorare che le è venuta quella curiosità di provare, così chiese di lavorare al banco mi la risposta fu negativa e perciò cambiò pizzeria. La ricerca di un’altra pizzeria la portò a lavorare tra gli impasti come tirocinante e da lì la passione è esplosa. Spinta anche da sua nonna iniziò a studiare da autodidatta perché nessuno le dava la possibilità di imparare ad impastare, fino a che dopo anni le viene concessa l’occasione di andare in Russia e lavorare come responsabile di reparto pizzeria per una nota catena italiana di Rostov. Durante il suo percorso formativo, da autodidatta ha conosciuto un’associazione di categoria che ad oggi è diventata una sorta di seconda casa, dandogli la possibilità di crescere ancora di più confrontandosi con vari maestri. Sono 14 anni di pizze, partita da addetta ai addetta ai cartoni, fino ad arrivare nella pizzeria Castelfidardo a Padova dove lavora tutt’ora come pizzachef.
Luigi inizia a lavorare nel mondo della ristorazione ma non come pizzaiolo bensì come cameriere, per ben 11 anni. In seguito scopre la sua passione per l’Arte Bianca, a cui ormai si dedica da oltre 2 anni, entrando a far parte del team della Pizzeria 081 di Melegnano. Qui ha avuto la possibilità di crescere e maturare lavorando prima come fornaio e poi come pizzaiolo grazie alle opportunità e agli insegnamenti di Francesco Saggese, il suo mentore che lo ha fatto appassionare a questo mondo. Luigi sempre voglioso di imparare e migliorarsi ha svolto nel tempo anche diversi corsi e prove pratiche perfezionando sempre di più il suo lavoro e affinando le sue tecniche. Gli ingredienti che preferisce usare sono quelli tipici campani come il pomodoro San Marzano, il fior di latte di Agerola e le alici di Cetara. Il giovane è molto positivo e motivato in vista della gara che comunque vada sarà un’occasione per crescere sempre di più e mettersi alla prova.
Tra i Partner di Emergente Pizza al Festival della Gastronomia di Milano ci sarà come sempre Le 5 Stagioni, la linee di farine di Agugiaro & Figna Molini dedicata alla pizzeria. Saranno al nostro fianco in occasione delle gare per le selezioni Nord dei Premi Emergente Pizza e Chef 2020, che si terranno sabato 30 Novembre e Domenica 1 Dicembre al MIND Milano Innovation District.
Nata dall’attenzione agli aspetti funzionali della farina e dall’alta specializzazione nel settore professionale, Le 5 Stagioni conta oggi più di 30 referenze declinate in farine bianche dai diversi valori proteici, farine originarie: integrali a granulometria fine, di tipo 2, di tipo 1 dai caratteri intensi e autentici per impasti che conservano masticabilità e scioglievolezza, farine da filiera controllata e certificata come la Linea Biologica e quella da soli Grani Antichi macinati a Pietra.
Le 5 Stagioni rappresenta la più completa e innovativa linee di farina per il pizzaiolo che vuole esprimere se stesso attraverso la sua storia, la sua personalità, e la sua passione.
Al MIND Milano Innovation District, Sabato 30 Novembre e Domenica 1 Dicembre, in occasione delle gare per la selezione Nord dei premi Emergente Pizza ed Emergente Chef 2020, sarà presente un’eccellenza modenese che ha alle spalle una storia di oltre 4 secoli, l’Acetaia Giusti.
Da sempre l’Aceto Balsamico è uno dei protagonisti indiscussi di molte ricette culinarie e la sua versatilità ha fatto sì che entrasse nelle cucine di Chef nazionali ed internazionali che hanno potuto così sperimentare gli accostamenti e le innumerevoli applicazioni di questo prodotto ad ogni tipo di ingrediente, dagli antipasti ai dolci, passando anche per i cocktail. Il costante lavoro di ricerca e sperimentazione di materie prime, metodi di produzione e invecchiamento ha portato a due interessanti novità nel mondo Giusti. La nascita del Vermounth Giusti invecchiato nelle botti di Aceto Balsamico. Questo viene prodotto a Torino nella storica distilleria Quaglia, ed è una speciale riserva di Vermouth Rosso di Torino che matura per più 4 mesi nelle barriques in cui per oltre vent’anni ha riposato l’aceto balsamico. E’ proprio l’invecchiamento nelle storiche botti, i cui legni hanno assorbito nel tempo gli aromi e i profumi dell’aceto balsamico, che connota il Vermouth Giusti conferendogli profonde note legnose e sentori decisi di aceto balsamico, esaltandone i sapori di maggiorana, timo e noce moscata. L’altra novità riguarda il BIO, con un progetto che vuole conclamare quell’approccio produttivo aziendale che da oltre 4 secoli si fonda sul rispetto del territorio e le materie prime. Si tratta del progetto “Azienda Agricola Giusti”, che ha portato al lancio di una linea di prodotti ottenuti interamente da agricoltura biologica: Aceto Balsamico di Modena, aceto di mele e i preparati agrodolci a base di frutta e aceto. Ciò a dimostrare come l’Azienda voglia affiancare alla qualità dei suoi prodotti delle pratiche di produzione sostenibili, rimanendo sempre fedeli ai metodi della tradizione sempre rispettosi dei cicli naturali.