In questa ricetta di Heros de Agostinis, chef dello Zirmerhof, la grande spinta viene dagli ingredienti utilizzati. A 100 metri dalla cucina è la stalla con i manzi qualità Highland, bellissimi e , a giudicare da questa ricetta, anche dotati di carne di grande bontà . Se aggiungiamo poi tutte le erbe dei dintorni (e dell’ orto adiacente la cucina), il risultato non può mancare.
In questa ricetta di Heros de Agostinis, chef dello Zirmerhof, la grande spinta viene dagli ingredienti utilizzati. A 100 metri dalla cucina è la stalla con i manzi qualità Highland, bellissimi e , a giudicare da questa ricetta, anche dotati di carne di grande bontà . Se aggiungiamo poi tutte le erbe dei dintorni (e dell’ orto adiacente la cucina), il risultato non può mancare.
Guancia di manzo “Highland†con funghi spugnole e infuso alle erbe di montagna
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Ingredienti:Â 4 pax
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600 gr  Guancia di manzo
300 gr  funghi spugnole
1    lt  brodo di verdure
30  gr  foglie di Borragine
20  gr  foglie  Finocchietto selvatico
20  gr  foglie di Achillea millefoglie
20  gr  foglie di Regina dei prati
40  gr fiori di Violetta
25 gr  fiori di Aglio orsino
      q.b. sherry
      q.b. sale Maldon
      q.b. sale e pepe Sarawak
      q.b. olio extra vergine d’oliva Â
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Procedimento_:
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Lavare la guancia di manzo, asciugarla e senza togliere la copertina di grasso metterla in un sacchetto sottovuoto. Immergerla in acqua bollente a una temperatura di 70°C per 36 ore circa.
Nel frattempo far ridurre il consomme di 2/3 , dovra’ avere un gusto vegetale e  deciso. Togliere dal fuoco la pentola, inserire le erbe e le piante, coprire il tutto con un coperchio e procedere ad un’infusione di 10 min. Filtrare il tutto e mettere da parte. Lavare le spugnole, asciugarle e farle saltare qualche istante in una padella antiaderente con dello sherry,olio, sale e pepe.Dovranno risultare  gustose e croccanti. A questo punto una volta che la guancia sara’ morbida toglierla dal sacchetto sottovuoto, eliminare il grasso in superficie, tagliarla esattamente in quattro fette grandi e
disporla al centro di ogni piatto fondo. Cospargere con le spugnole e irrorare il tutto con l’infuso  alle erbe.
Adagiare nel brodo qualche fiore di violetta e aglio orsino. Completare con un po’ di sale Maldon pepe di Sarawak e olio extra vergine d’oliva sulla superficie della guancia.
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