Alessandro Pipero

Foodexp, i super Eroi
Porzioni Cremona

Foodexp, i super Eroi

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Foodexp è ormai un evento consolidato grazie alla tenacia di Giovanni Pizzolante che è riuscito a mantenerlo anche durante la pandemia. Questa speriamo sia l’edizione della ripartenza e cade al termine di una stagione che ha premiato il Salento con un’affluenza record.
Si parla un pò di tutto, ma con un omaggio alle categorie che più hanno sofferto e a coloro che si sono distinti per come hanno saputo reagire al blocco e all’emergenza. A seguire una conversazione con Alessandro Pipero, sempre acuto osservatore della ristorazione e dei suoi problemi. Infine una cena di gala, al tavolo con due ex emergenti di eccezione: Paolo Griffa e Francesco Brutto, e anche con due grandi professionisti del Geranium di Copenaghen: Virginia Anne Newton e Mattia Spedicato.

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Pipero, come si convive con la pandemia con successo
Ristorazione&Ospitalità

Pipero, come si convive con la pandemia con successo

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Andare da Pipero è un pò come andare a scuola: ogni volta si impara qualcosa. Entriamo e la sala è piena di italiani a tutti i tavoli, quando fino a pochi mesi fa la metà erano sempre stranieri. I problemi li ha avuti lui, e li ha ancora, come tutti gli altri, ma di certo sa come affrontarli. I meriti sono tanti, la sua accoglienza è leggendaria, il servizio di sala ti segue al tavolo con i guanti coccolandoti senza nemmeno fartelo pesare, e anche in cucina Ciro Scamardella con i suoi si destreggia ad alti livelli. E’ curioso come la cucina di Pipero sia avvertita e citata come “cucina romana”, (c’è anche questa, pensiamo alla mitica “carbonara”), ma qui c’è ben altro, direi rimandi di “grande cuisine” come in pochi altri luoghi di città. Pensiamo ad esempio all’ineffabile ed elegante terrina di foiegras e funghi che potresti essere in un tre stelle parigino, o alla perfetta salsa chamapgne che fa passare quasi in secondo piano il buon rombo. Una cucina che non insegue il rischio inutile, che spesso non paga, ma che si apprezza nello scorrere della cena, dalla serie di finger foods iniziali (forse solo un pò troppo invadenti), alla buonissima tartara e al risotto ben equilibrato. Meno convincente ci sono sembrati i ravioli (troppo sapidi e concentrati), e torniamo in alto con il sopracitato rombo e la dolce animella ben contrastata dal wasabi. Si chiude con i dessert, buoni, ma li vorremmo un tantino più spettacolari.

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NOI DI SALA : la Ristorazione post Covid. Il Maitre come lo Chef.
Witaly

NOI DI SALA : la Ristorazione post Covid. Il Maitre come lo Chef.

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

Al giorno d’oggi,  grazie o per sfortuna alle informazioni che riceviamo da ogni tipo di social e comunicazione, chiunque sedendosi a tavola conosce ( o si prende questo diritto ) il tipo di prodotto che il ristorante propone. Ma presentare un prodotto di qualità non basta e negli anni il valore della Sala come elemento fondamentale per completare l’esperienza ristorativa a 360° è cresciuto sempre di più.

Questo l’argomento principale nell’iniziativa di Noi Di Sala : “ IL RUOLO DELLA SALA NEL RILANCIO DELLA RISTORAZIONE , prospettive e scenari futuri dal mondo dell’accoglienza.” Ospiti importanti del mondo del giornalismo e dell’enogastronomia. Una tavola composta dal giornalista Paolo Fratter ( Skytg24), Andrea Berton ( Ristorante Berton ), Marcello Masi (Rai), Paolo Marchi (Identità Golose) , Paolo Cuccia (Presidente Gambero Rosso), Alessandro Federzoni (Direttore Premiere Srl), Savino Muraglia (Frantoio Muraglia), Antonello Magistà (Ristorante Pashà), Rossella Cerea (Ristorante Da Vittorio), Alessandro Roja (attore), Marco Reitano (Presidente NDS e Chef Sommelier de La Pergola), Marco Amato (Responsabile didattica NDS e Maitre e Sommelier Imago), Alessandro Pipero (Responsabile Comunicazione NDS e Proprietario Pipero Roma) e Joe Bastianich.

L’intento è stato quello, e sarà, di accendere i riflettori sulla Sala. Non esiste più la figura classica del cameriere, di colui che porta i piatti, ma oggi il Maitre è considerato allo stesso livello dello Chef. Attraverso corsi professionali, è in grado di conoscere tutti i prodotti presenti in sala e in cucina con l’obiettivo di svolgere con competenza tutte le attività legate al servizio. Proprio perché lo studio è importante e bisogna valorizzare l’importanza della sala, Noi DI Sala,  in collaborazione con la Gambero Rosso Accademy inizierà in tutta Italia un percorso di formazione : “Obiettivo Sala”. Lo scopo è sempre lo stesso, formare i futuri Maitre per rivalutare la professione del cameriere nella ristorazione odierna.

 

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Foodexp, il coraggio paga
Eventi Vari

Foodexp, il coraggio paga

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

La prima giornata si conlude con la cena di Donato Episcopo e la seconda si apre con l’interessante confronto tra i giovani imprenditori del salentino: Clemente Zucca per il vino, Giovanni Grandioso per l’ospitalità, Daniele Totisco per una nuova ospitalità a misura del cliente, Valentina Rizzo e Giulia Tramis sulla nuova ristorazione che parte dalla tradizione ma che cerca anche di evolversi. Subito dopo è la sala la protagonista con altri interventi e poi il testimone passa alla cucina con due giovani chef in campo: Ciro Scamardella con una serie di ottimi assaggi (l’impepata in evidenza), e Michele Lazzarini con un’animella che da sola valeva il viaggio. In sintesi un’edizione che all’ultimo momento è cresciuta giocando un pò d’azzardo, ma il coraggio è stato ampiamente ripagato dall’afflusso di un pubblico ordinato ed attento. Prossima edizione? Pensiamo in primavera e non mancherà il Premio Emergente.

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FoodExp 2020: Giovani talenti e nuove sfide
Witaly

FoodExp 2020: Giovani talenti e nuove sfide

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

Il capoluogo salentino torna protagonista dell’evento.

Anche quest’anno ritorna FoodExp 2020, e la città di Lecce tornerà ad essere ancora una volta la location di questo importante evento. Saranno due giornate dense di appuntamenti e competizioni, e non mancheranno le più autorevoli personalità del settore alberghiero e della ristorazione.

Si parte il 28 settembre, ed in primo luogo, alle ore 11:00 Luigi Cremona sarà ospite del dibattito “Young in the Future”, che vedrà la partecipazione del Professor Fabio Pollice, Rettore dell’Università di Lecce, e Paolo Marchi di “Identità Golose“. Questo appuntamento prevede la partecipazione del giornalista Gioacchino Bonsignore nelle vesti di moderato. FoodExp 2020 proseguirà con il Premio Emergente 2021, in cui parteciperanno le giovani promesse del settore. All’evento presenzieranno Luigi Cremona e Lorenza Vitali di Witaly, Stefano Pistollato di Agugiaro & Figna e Dario Iurlano di Bertos Spa. Una menzione a parte merita Giovanni Pizzolante, organizzatore di FoodExp 2020, che ci omaggerà con la sua presenza. Parlando sempre delle novità, alle ore 15:00 si terrà una conferenza con Marta Cottarella, della Scuola di Alta Formazione “INTRECCI”. Vincenzo Donatiello, maître e sommelier del Ristorante Piazza Duomo *** di Alba, presenterà invece “Io Servo”, il suo primo libro rivolto al personale di Sala. La giornata ovviamente non termina qui, e proseguirà con molti altri appuntamenti, dibattiti ed incontri pomeridiani.

La seconda giornata si aprirà con l’incontro “New Generation Puglia“, che vedrà Luigi Cremona nel ruolo di moderatore.  In questa occasione interverranno giovani rappresentanti del settore hotellerie come Giovanni Grandioso di “Le Dune Group” e Daniele Totisco di CDS Hotel. Parlando di vino, ci omaggerà con la sua presenza Clemente Zecca di “Cantina Vitivinicola Zecca“,  mentre per il settore della ristorazione presenzieranno Giulia Tramis del Ristorante “Lilith Laboratorio in Masseria” e Valentina Rizzo del Ristorante “Farmacia dei Sani”.  In questa seconda giornata si potrà conoscere più da vicino il mondo dei ristoranti stellati con ospiti illustri. Alle ore 15:00 è previsto un incontro con Chef Roy Caceres, proprietario ed Executive Chef del ristorante Metamorfosi* di Roma. Carlo Passera presenzierà come moderatore dell’incontro. Mentre alle ore 16:00 si potrà fare la conoscenza di Michele Lazzarini, Lukas Gerges, rispettivamente Sous Chef e Restaurant Manager del St. Hubertus *** di San Cassiano (BZ). Ci sarà anche l’occasione per conoscere lo Chef Executive Ciro Scamardella del Pipero Restaurant * di Roma ed il proprietario della struttura Alessandro Pipero. Ovviamente anche nella giornata conclusiva si terranno altre iniziative illuminanti in grado di valorizzare al meglio lo spirito di questa nuova edizione del FoodExp.

FoodExp 2019

FoodExp 2019: uno sguardo in cucina.

Locandina dell’edizione di FoodExp 2020

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Roma Capoccia, oggi allo Spallanzani
Porzioni Cremona

Roma Capoccia, oggi allo Spallanzani

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Eccoli al lavoro, dietro le mascherine potete riconoscere Nabil Hadj Hassen chef di Roscioli con Alessandro Roscioli, Walter Regolanti di Romolo al Porto, Arcangelo Dandini de L’Arcangelo, Mario Sansone di Marzapane, Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega. Ieri, primo giorno, hanno servito pasta all’amatriciana e cacio e pepe, oggi mezzemaniche con il ragù di mare di Anzio, carciofi e pecorino, ragù di carne e funghi e così via. Ogni giorno si cambia, si alternano con anche Retrobottega, Pipero ed altri, quello che non cambia sono le condizioni difficilissime di lavoro, la passione che ci mettono tutti, l’attenzione: non basta cucinare, ma bisogna farlo rispettando una normativa ristrettiva, e in tempi brevissimi. Però quando si fanno come oggi quasi 400 porzioni, tutte incellofanate una per una che arrivano calde nei vari reparti per medici e infermieri, la soddisfazione è veramente grande! Un po’ di sollievo a chi è al fronte di guerra. E un grazie veramente anche a loro, ai nostri chef!

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“La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore. E noi ci proviamo. Insieme ce la faremo.” Vinea Domini
Porzioni Cremona

“La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore. E noi ci proviamo. Insieme ce la faremo.” Vinea Domini

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

 

Il popolo italiano e mondiale sta affrontando un periodo che tutti ricorderanno per sempre, mettendo la vita normale di ogni famiglia e azienda tra parentesi.

Per occupare la mente e rimanere attivi, mettiamo a frutto questo tempo concesso per valorizzarlo, per fare le cose che passano tante volte in secondo piano ma che sono sempre importanti.

Citando Laura Donadoni, prendiamo questo momento come il ‘piumaggio d’eclissi’, portiamo pazienza, aspettiamo che il rinnovamento si operi per riscoprirci più forti che mai e spiccare di nuovo il volo.  

VINEA DOMINI ha adottato tutte le misure sanitarie prescritte, ed è vicina ai clienti effettuando consegne a domicilio per Roma.

Si sta concentrando anche sul dopo, pensando a nuove strategie, pensando a come relazionarsi con l’esterno nei prossimi mesi, riscoprendosi.

Uscirà  con un nuovo prodotto, un’etichetta che mancava alla gamma, che la completerà. La presentazione di questa novità avverrà presso il Salotto del Vino della storica cantina romana la GOTTO D’ORO, che quest’anno festeggia 75 anni.

75 anni di storia che l’azienda  ha vissuto passando attraverso  periodi diversi e questo è uno di quelli.

 

E’ anche il momento per formarsi, per rimettere in discussione le diverse strategie che erano state pensate.

Oggi, il mondo rimane attivo con internet e i social. I format nuovi del web, le degustazioni di vini online, o ancora per esempio incontri in versione virtuale, saranno un buon modo per incontri commerciali, per condividere e  promuovere inviando contemporaneamente campioni delle nuove annate a clienti fidelizzati e potenziali.

Come diceva Voltaire, “La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore”.

E noi ci proviamo. Insieme ce la faremo.

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Roma Capoccia
Porzioni Cremona

Roma Capoccia

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Emergenza Coronavirus, si muovono i simboli di Roma, da De Rossi a Totti, per aiutare gli ospedali in crisi. Si muove anche la Ristorazione romana, eccoli stamane in riunione da Roscioli, nel deserto del Centro Storico, per coordinare come poter portare i loro piatti allo Spallanzani e far vedere che anche i cuochi possono essere in prima fila. Con Alessandro Roscioli, Mario Sansone (Marzapane); Arcangelo Dandini, sono solidali anche Alessandro Pipero, Giuseppe Lo Iudice (Retrobottega), Walter Regolanti (Romolo ad Anzio). Domani, lunedì, dovrebbe arrivare l’Autorizzazione, per ora non possiamo che lodare l’iniziativa che mira anche a dare un piccolo contributo gastronomico ai veri eroi di questa guerra al virus: i medici e gli infermieri. Abbiamo tutti noi italiani un debito con loro.

Roma CapocciaRoma CapocciaRoma CapocciaRoma CapocciaRoma CapocciaRoma Capoccia
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Il Riso italiano si presenta da Pipero
Viaggi&Territori

Il Riso italiano si presenta da Pipero

Di Luigi Cremona
scritto da Luigi Cremona

Il riso italiano, tramite l’Ente Risi, si presenta da Pipero con le sue varietà ben esposte e un bel video girato in risaia. Al resto pensa la cucina con un menù a tutto riso pregevole e veloce, che ne conferma la versatilità e la bontà.

i risi d’Italia

da vicino due varietà

la campagna del riso

stuzzichino in cucina

con un bignè costruito al momento

con riso soffiato

siamo da Pipero

cialda di riso croccante pomodoro e basilico

riso funghi caprino nocciole

manzo porro crema di riso

riso ricotta arancia

pasticceria

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Eventi Passati

Passaggio a Vinoforum

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

E meno male che c’è Vinoforum con il fresco dell’aria che lambisce il lago e allieva la calura. Tatni vini in degustazione frammezzati da tanti eventi. Segnaliamo la Piperocena con i vini di Vinea Domini  e la verticolare di Luca Cinacchi con i dosage zero di Ca’ del Bosco. Ne sentiremo la mancanza.

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