Loro esistono da poco più di 40 anni, noi li conosciamo da 30. Abbiamo visto passare tanti chef, altrettanti sommelier e persone di sala, anche perchè è uno di quei pochi ristoranti d’Italia che si permette di avere brigate complete, divise per compiti e ranghi, dove ogni dettaglio è curato e preso in considerazione. La cantina è giustamente famosa per ampiezza e varietà di proposte, di verticalizzazioni all’indietro nel tempo di etichette famose, ma quello che colpisce è anche la preparazione degli addetti ai lavori che continuamente si esercitano sotto la guida attenta di Giorgio Pinchiorri. Il giorno della nostra visita, un giovedì sera di febbraio, la sala era piena con molti stranieri (ma non solo) a testimoniare l’ormai consolidata fama dell’Enoteca. E sui tavoli circolavano Petrus, Yquem e altri famosi nomi di Francia e non solo: qui il vino non è solo in cantina ma si stappa anche al tavolo. La cucina è sempre stata un altro punto di forza. Per alcuni secondario rispetto al vino, ma noi non siamo di questo parere, qui si è sempre mangiato più che bene e si continua a cucinare nell’eccellenza. Il merito va ad Annie Feolde, attenta assaggiatrice e cuoca sensibile che ha ospitato chef di grande talento come Cracco, Genovese, Baiocco ed altri ancora. Da anni la cucina è affidata a Italo Bassi e Riccardo Monco, che dopo qualche digressione e cedimenti alla moda nel passato sembrano ora tornati verso una cucina più classica, ma sempre elegante e di sostanza, fortemente impegnata sulla centralità del gusto. Inconsueto ed originale il plateau degli stuzzichini iniziali anche se un pò pesante, poi si prende subito il largo con l’ottimo polpo con crema di zucca. Ci sono molto piaciuti il piatto con le lumache e quello con la patata anche se esteticamente migliorabili.
Pinchiorri
