Marc Lanteri, qui sopra con la moglie, è un ottimo professionista. Scuola francese, metodico e preparato, continuo e classicheggiante. Il suo approccio alla carne è esemplare, di rispetto. Ristorante Il Baluardo a Mondovì.
Marc Lanteri, qui sopra con la moglie, è un ottimo professionista. Scuola francese, metodico e preparato, continuo e classicheggiante. Il suo approccio alla carne è esemplare, di rispetto. Ristorante Il Baluardo a Mondovì.
Scamone di vitello in crosta di erbe,patate al latte, riduzione al nebbiolo
Ingredienti per 4 persone
Per i scamoni : 6 medaglioni di scamone da 160 gr 50 gr di erbe miste tritate molto fine ( prezzemolo,origano, timo, maggiorana. Rosmarino ) 80 gr di pane grattato Olio di olive extra vergine QB Fleur de sel QB Senape di Dijon QB Pepe QB
Per le patate al latte 500 gr di patate Meta panna e meta latte QB sale , pepe QB
Per la riduzione al nebbiolo 1 btl di nebbiolo 1 bicchiere di porto 2 scalogno ½ lt di fondo di vitello Timo e rosmarino QB Burro QB
Preparazione: Legare i scamone con dello spago e farle rosolare entrambi i lati. Spennelare con un velo di senape di Dijon e ricoprire di crosta di erbe fatta con il trito di erbe e il pan pesto. Terminare in forno a 160 gradi fino a cottura desiderata. Lasciare sempre riposare qualche minute la carne prima di tagliare e salare per ultimo. Pelare le patate e tagliare fine con la mandoline .Metterle in una pirofila con sale e pepe e ricoprirle con il latte e la panna bollita in precedenza. Cuocere in forno basso per circa 1 ore 30 a 135 gradi. Fare una riduzione di meta con lo scalogno,il nebbiolo , il porto e i gusti. Aggiungere il fondo di vitello e ridurre ancora di meta. Al momento lisciare la salsa con un po di burro e aggiustare di sale Servire il scamone tagliato in tre e condito con la fleur de sel, la patate al latte vicina tagliata con un taglia pasta rotondo, e infine la salsa nebbiolo montata al burro.
Petto di anatra con salsa cugna, giardinetto di verdure
Ingredienti per 4 persone
2 petti di anatra delle Landes di circa 400 gr cadauno 100 gr di cugna tradizionale 50 gr di fondo di anatra 1 carota 1 zucchina 1 testa di brocolis 1 piccola testa di cavolfiore 8 cavoletti di Bruxelles 2 scalogno tritate fine Olio extra vergine QB Fleur de sel QB
Preparazione: Pulire bene i petti di anatra e con un coltellino intagliare la pelle . Cuocere in una padella calda senza grasso. Un volta ben rosolatati cuocere in forno a 160 gr da 4 mn a 8 mn secondo la cottura desiderata Togliere del forno e lasciare riposare bene ricoperto di carta alluminio per circa 6 mn. Fare ridurre il fondo di anatra e versare la cugna ( meglio con i pezzetti di frutta ) Tornire le verdure con un coltellino e cuocerle al dente in acqua con abbondante sale . Raffreddare su ghiaccio . Al Momento scaldare le verdure in una padellino con olio extra vergine , scalogno tritate . Condire con la fleur de sel Servire n un piatto grande , le verdure caldo e il petto di anatra tagliato e condito con fleur de sel
