Di Redazione Witaly

Le ricette di Francesco Sposito

I due fratelli Sposito meritano stima e rispetto per quanto stanno facendo a Brusciano. La location non aiuta loro, ma ce la mettono tutta. Andate alla Taverna Estia a provare una delle migliori cucine della regione, come queste due belle ricette testimoniano e confermano.

I due fratelli Sposito meritano stima e rispetto per quanto stanno facendo a Brusciano. La location non aiuta loro, ma ce la mettono tutta. Andate alla Taverna Estia a provare una delle migliori cucine della regione, come queste due belle ricette testimoniano e confermano.

Piccione arrosto , salsa di ostriche , ristretto di bitter Campari e ciliegie

 

 

Ingredienti  per 4 persone

 

 

–         2 piccioni circa 600 gr. ciascuno

–         10 ciliegie sciroppate

–         10 ostriche

–         100ml. Bitter Campari

–         300 ml. spumante

–    erbe aromatiche( dragoncello, pepe rosa ,cerfoglio maggiorana rosmarino chiodi di garofano

_   2 spicchi di aglio

_    10 gr. scalogno

 

Esecuzione

Preparare la marinata con  lo spumante e tutte le erbe aromatiche,  immergere i piccioni,e lasciarli marinare per 4 ore, avendo cura di girarli ogni ora.

Per la salsa di ostriche

Apriamo le ostriche con l’apposito coltello recuperiamo la loro acqua  in una pentola e  mettiamo olio, scalogno, patate a cubetti e vino bianco,facciamo ridurre ,aggiungiamo anche le ostriche e dopo 5 minuti di cottura frulliamo

Per il ristretto di bitter Campari

Si lasciano caramellare in padella 25gr di zucchero di canna  ed il bitter  Campari si fa ridurre a metà  si aggiunge buccia di arancia  che togliamo quando la salsa è tiepida

Al momento del servizio il piccione viene passato in padella e arrostito poi passato in forno per 5 m”mpiattiamo mettendo la salsa di ostriche sotto e qualche goccia di bitter Campari

  

 

Pasta e fagioli con emulsione di cozze

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

 

Kg 2 di cozze

gr. 500 fagioli freschi borlotti

3 spicchi di aglio fresco

1 costa di sedano

1 carota

Prezzemolo qb

Rosmarino

Olio extra vergine di oliva

gr. 250 di pasta secca ( tubetti )

 

 

 

Esecuzione

 

 

Pulire le cozze e aprirle in una padella con olio e uno spicchio di aglio. Sgusciarle, recuperando il liquido di cottura. Togliere dalle cozze il budello ed emulsionarle con olio extra vergine di oliva a bassissima acidità.

Il una pentola cuocere i fagioli con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Scolarli a mezza cottura. Nel frattempo raddoppiamo il liquido delle cozze con quella dei fagioli e passiamo al completamento di tutto il procedimento.

In una casseruola far soffriggere olio e aglio, aggiungere i fagioli. Far soffriggere quanto basta e aggiungere il liquido necessario per cuocere la pasta. Portare a bollore, tuffarvi dentro i tubetti e a metà cottura aggiungere 3 cucchiai di emulsione di cozze. Ultimare la cottura, impiattare in una fondina, aggiungere un altro cucchiaio di emulsione di cozze, una macinata di pepe e un rametto di prezzemolo. Il piatto è pronto per essere servito

 

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