Di Redazione Witaly

Le ricette di Tonino Cannavacciuolo

Si respira allegria nella cucina di Cannavacciuolo, sia in senso logistico che a tavola quando arrivano i piatti: allegri colorati pieni di brio. Eccone due. Ristorante: Villa Crespi a Orta.

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Si respira allegria nella cucina di Cannavacciuolo, sia in senso logistico che a tavola quando arrivano i piatti: allegri colorati pieni di brio. Eccone due. Ristorante: Villa Crespi a Orta.

GNOCCHETTI DI BACCALA’ E TARTUFI DI MARE
                 
INGREDIENTI / INGREDIENTS 
200 GR. DI BACCALA’ DISSALATO
250 GR. DI PATATE BOLLITE CON LA BUCCIA
40 GR. FARINA
1 CUCCHIAIO DI FECOLA
30 GR.TUORLO D’UOVO
N°8 TARTUFI DI MARE
1 CIPOLLOTTO 
1 PATATA
400 GR. DI ACQUA DI VONGOLE
1 CUCCHIAIO DI CREMA DI LATTE
OLIO DI OLIVA
PREZZEMOLO TRITATO
NERO DI SEPPIA
1 PEPERONCINO
1 SPICCHIO DI ALGIO
ALGA DI MARE
ESECUZIONE / EXECUTION 
X GLI GNOCCHI:
METTERE A BOLLIRE 250 GR. DI PATATE A COTTURA ULTIMATA ASCIUGARE
IN FORNO A 120 °C PER 15 MINUTI SCHIACCIARE CON UNO SCHIACCIAPATATE
PRENDERE IL BACCALA E CUOCERE IN PADELLA ANTIADERENTE CALDA CON UN FILO DI 
OLIO
METTERE NEL CUTTER E FRULLARE FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO OMOGENEO
QUANDO LA PATATA E FFREDDA INCORPORARE IL BACCALA’, LA FARINA, LA FECOLA ED 
IL TUORLO D’UOVO, IMPASTARE.
TAGLIARE DEGLI GNOCCHI DA 1 GR.L’UNO E ARROTOLARE SUL PALMO DELLA MANO
X LA SALSA
FARE STUFARE IL CIPOLLOTTO IN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, AGGIUNGERE LA 
PATATA, FARE APPASSIRE E STUFARE CON LO SPUMANTE, LASCIARE EVAPORARE 
E METTERE L’ACQUA DI VONGOLE . LASCIARE CUOCERE FINCHE’ LA PATATA NON SARA’
COTTA, QUIND FRULLARE FINO AD OTTENERE UNA CREMA LEGGERMENTE LIQUIDA,
AGGIUSTARE DI SAPORE.
FINITURA E PRESENTAZIONE
BOLLIRE GLI GNOCCHI IN ABBONDANTE ACQUA SALATA, SCOLARLI E SALTARLI CON LA 
SALSA, AGGIUNGERE DEL PREZZEMOLO TRITATO MOLTO FINE.
TINGERE IL FONDO DI UNA FONDINA CON IL NERO DI SEPPIA DILUITO CON ACQUA
METTERE CON L’AIUTO DI UN COLAPASTA AL CENTRO GLI GNOCCHI, METTERE SOPRA 
I TARTUFI DI MARE SGUSCIATI E LAVATI PER TOGLIERE EVENTUALI IMPURITA’, 
AGGIUNGERE L’ALGA DI MARE RINVENUTA IN ACQUA BOLLENTE SALATA E CON 
PEPERONCINO E AGLIO, LUCIDARE IN SUPERFICE CON DELL’OLIO EXTRAVERGINE 
D’OLIVA A CRUDO
LINGUINE DI GRAGNANO CALAMARETTI SPILLO E SALSA AL PANE DI COIMO
 
                 
INGREDIENTI / INGREDIENTS 
x le linguine                                         
500gr linguine di gragnano                      
 
x i calamaretti                                       
10 calamari medi / 1l fumetto di pesce / olio extra vergine di oliva / 2 spicchi d’aglio / sale / pepe
pomodori pachino / prezzemolo
 
x la salsa
1 pane di fobello / 2 scalogni / 6 rametti di timo / 1l brodo di pollo / sale / pepe 
olio extra vergine di oliva / vino bianco
ESECUZIONE / EXECUTION 
X salsa ai calamari
Far rosolare due spicchi d’aglio, aggiungere calamari tagliate a rondelle e spadellarli velocemente.
Aggiungere il fumetto l’olio extra vergine d’oliva,sale e pepe.
Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella. 
A cottura ultimata aggiungere i calamari il prezzemolo e i pomodorini.
Con l’aiuto di un  colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto.
Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.
 
X salsa
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato a filange con olio e timo.
Aggiungere il pane sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo.
A cottura ultimata frullare il tutto e passarla al passino fine.

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