Di Luigi Cremona

La Pergola

Ecco un altro articolo scritto precedentemente al blocco delle attività ristorative dovuto al Covid-19.

E’ un pò, ce ne scusiamo con il Pontefice per il paragone, come l’udienza papale. Ci si va con susseguo, vestiti a festa, preparati per l’emozione, rispettando la sacralità del luogo. Heinz Beck in effetti è un po’ il Pontefice della ristorazione romana e si permette pure di guardare dall’alto della sua Pergola il Pontefice, quello vero. Diciamo questo con assoluto rispetto alla sua persona e professionalità. Roma, e non solo, gli deve molto, la ristorazione d’albergo ancora di più in quanto lui è stato il primo tanti anni fa a rompere il tabù che negli alberghi si mangiava male. Ovviamente i meriti non sono tutti suoi. Pensiamo al geniale Hans Friz che volle creare questo gioiello, a Umberto Giraudo che ha creato la formidabile squadra di sala con Simone Pinoli e Marco Reitano (questi ultimi due ancora presenti). Ma indubbiamente non è facile gestire per tanti anni ad altissimi livelli una brigata così numerosa come quella che si muove dietro le quinte della bella sala (per la precisione sono tre salette e in estate la terrazza panoramica). Heinz ha portato, in una città spesso approssimativa, professionalità e rigore. In compenso ha scoperto tantissimi ingredienti e tradizioni che poi ha saputo gestire al meglio. Dopo tanti anni ci si mangia sempre bene, con un valore aggiunto: quello della leggerezza che è il pallino maniacale dello chef. Qui non ci sono fondi, fumetti, riduzioni. Se ci sono ci pensa la centrifuga ad eliminare i residui pesanti e sul piatto arrivano brodi e succhi profumati e digeribili. Sorprende, conoscendolo, che i due primi (tortelli e maccheroncini al pettine) siano risultati piuttosto sapidi. Ma per il resto lodi alla bellezza e leggerezza degli stuzzichini e del benvenuto dello chef, ottimi gli antipasti vari e tecnici. Leggermente coperti i due secondi pesce dal forse eccessivo contesto, ma di gran sapore i due classici secondi di carne per finire con una notevolissima pasticceria. Della sala si è detto sempre tanto e bene, Lorenza ha provato a cogliere in fallo il più giovane sul carrello dei formaggi: invano, ne ha ricevuto indietro un’attenta descrizione. Simone e Marco non solo sono bravissimi, ma sanno allevare i loro collaboratori.

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