La presentazione della guida Michelin è sempre una grande festa. Le stelle che cadono purtroppo non fanno notizia, mentre è gran festa per i nuovi arrivi. In larga parte sono giovani e quasi tutti transitati nel nostro premio Emergente Chef, motivo di più per sentirci orgogliosi.
Abbracciamo così tanti giovani che vedono coronare la loro carriera, da Franzese a Cilenti, da Bellingeri a Giubbani, da Biafora a Manduria e altri ancora.
Due doppie stelle, sempre troppo poche secondo noi rispetto alle aspettative di tanti bravi monostellati, ma almeno sono di quelle pesanti e ambedue meritate: Iannotti al Kresios e Giovanni Solofra a suggellare il trionfo della Campania.
Felici loro, ma un pochino anche noi, per i tanti riconoscimenti che i nostri giovani emergentei hanno raccolto.
Heinz Beck
Cibo Benessere ed Etica, se ne parla a Teramo in un convegno organizzato dal Comune con l’Università e la regia di Antonio Paolini. La scena è tutta per Massimo Bottura e Niko Romito assieme sul palco, mentre Heinz Beck all’ultimo momento ha dovuto dare forfait e si è collegato in remoto. I video presentati hanno ampiamente documentato il loro lavoro nei vari campi, Beck a stretto contatto con il mondo ospedaliero, Bottura con la battaglia contro gli sprechi e i suoi Refettori sparsi nel mondo, Romito con i suoi approfondimenti sui menù della ristorazione collettiva. Mauro Serafini, professore nutrizionista ha commentato da un punto di vista scientifico e le centinaia di persone presenti hanno capito che alcuni chef non solo fanno ottime ricette ma cercano di affrontare le grandi problematiche della salute e del sociale. Piacevolissima poi la chiusura della serata al Cipria di Mare con Massimo Bottura e Niko Romito allegri e rilassati. Menù firmato dallo chef residente Alessandro De Antoniis e Sabatino Lattanzi. Ringraziamo il sindaco Gianguido D’Alberto e l’assessore Antonio Filipponi per il gradito invito.
Ecco un altro articolo scritto precedentemente al blocco delle attività ristorative dovuto al Covid-19.
E’ un pò, ce ne scusiamo con il Pontefice per il paragone, come l’udienza papale. Ci si va con susseguo, vestiti a festa, preparati per l’emozione, rispettando la sacralità del luogo. Heinz Beck in effetti è un po’ il Pontefice della ristorazione romana e si permette pure di guardare dall’alto della sua Pergola il Pontefice, quello vero. Diciamo questo con assoluto rispetto alla sua persona e professionalità. Roma, e non solo, gli deve molto, la ristorazione d’albergo ancora di più in quanto lui è stato il primo tanti anni fa a rompere il tabù che negli alberghi si mangiava male. Ovviamente i meriti non sono tutti suoi. Pensiamo al geniale Hans Friz che volle creare questo gioiello, a Umberto Giraudo che ha creato la formidabile squadra di sala con Simone Pinoli e Marco Reitano (questi ultimi due ancora presenti). Ma indubbiamente non è facile gestire per tanti anni ad altissimi livelli una brigata così numerosa come quella che si muove dietro le quinte della bella sala (per la precisione sono tre salette e in estate la terrazza panoramica). Heinz ha portato, in una città spesso approssimativa, professionalità e rigore. In compenso ha scoperto tantissimi ingredienti e tradizioni che poi ha saputo gestire al meglio. Dopo tanti anni ci si mangia sempre bene, con un valore aggiunto: quello della leggerezza che è il pallino maniacale dello chef. Qui non ci sono fondi, fumetti, riduzioni. Se ci sono ci pensa la centrifuga ad eliminare i residui pesanti e sul piatto arrivano brodi e succhi profumati e digeribili. Sorprende, conoscendolo, che i due primi (tortelli e maccheroncini al pettine) siano risultati piuttosto sapidi. Ma per il resto lodi alla bellezza e leggerezza degli stuzzichini e del benvenuto dello chef, ottimi gli antipasti vari e tecnici. Leggermente coperti i due secondi pesce dal forse eccessivo contesto, ma di gran sapore i due classici secondi di carne per finire con una notevolissima pasticceria. Della sala si è detto sempre tanto e bene, Lorenza ha provato a cogliere in fallo il più giovane sul carrello dei formaggi: invano, ne ha ricevuto indietro un’attenta descrizione. Simone e Marco non solo sono bravissimi, ma sanno allevare i loro collaboratori.
Grande e spettacolare cena organizzata come ogni anno dal Gambero Rosso in occasione della presentazione della guida dei Ristoranti. 10 chef ultranoti come Tonino Cannavacciuolo, Philippe Leveillè, Niko Romito, Ernesto Iaccarino, Gianfranco Pascucci, ANthony Genovese, CIccio Sultano, Heinz Beck, Riccardo Monco e Carlo Cracco, hanno cucinato per una grande platea di invitati.
La finale Emergente Chef ha visto sfidare i ragazzi nella preparazione di due ricette: ricetta a 0 cotture e ricetta con lunga cottura, e ha decretato come vincitore del Premio Miglior Chef Emergente 2019 Gianluca Durillo, classe ’93 nato a Giulianova, da circa due anni lavora nella cucina del ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia sotto la guida dello chef Moreno Cedroni. Il rispetto in cucina e la valorizzazione del territorio sono i suoi punti cardine e nelle sue creazioni predilige usare ingredienti propri della sua regione l’Abruzzo.
Il giovane chef abruzzese in gara ha portato: come ricetta 0 cotture “La Mugnaia di Mezcal” una sogliola cotta per finta in acqua fredda e come ricetta a lunga cottura “Come un agnello alla brace” un gioco di parole dove ha sostituito una rana pescatrice al posto del carpaccio di manzo e la rapa rossa.
Premiato anche Lorenzo Boschi di Locanda di Mezzo a Castelnuovo di Garfagnana (LU) per la miglior ricetta a lunga cottura e Marco Primiceri con il suo nuovo ristorante Duo a Chiavari (GE) per la miglior ricetta a 0 cotture. Gli altri concorrenti che hanno partecipato alle selezioni sono stati: Giuseppe Torcasio che lavorava presso Ex Trappeto a Lamezia Terme (CZ), Valerio Ragusa di Da Luciano a Roma, Rocco Santon con la recente apertura Noir a Ponzano Veneto (TV), Emanuele Frisenda di Aqua a Porto Cesareo (LE), ed infine Antonio Micalizzi del Gellius ad Oderzo (TV).
Grande successo anche per la gara di Emergente Pizza, dove gli otto pizzaioli in gara si sono sfidati nella preparazione di due ricette: tema forno e tema fritto e ha decretato come vincitore del Premio Miglior Pizza Chef Emergente 2019 Lorenzo Sirabella di Dry Milano Solferino a Milano, giovane napoletano di origini ischitane con la passione per la cucina. Dopo un corso di panificazione e pizzeria presso il “Il Faro” centro di formazione professionale di Roma ha iniziato un lungo percorso come pizzaiolo in diversi ristoranti e da settembre 2018 arriva al Dry di via Solferino. In gara ha portato come ricetta: a tema forno “la pizza dedicata all’Italia” con provola affumicata d’Agerola, friarielli napoletani, crema di zucca mantovana e ventricina teramana e a tema fritto “il pasticcio di pesce di Ippolito Cavalcanti”, questa pizza prende spunto da una ricetta di Ippolito Cavalcanti, il pasticcio di pesce del trattato “Cucina teorico pratica” del 1837, un classico della tradizione napoletana
Premiati anche Roberto Ferrone di Al 384 di Roma per la Miglior Pizza Fritta e Nicola Falanga di Pizzeria Haccademia a Terzigno (NA) con il Premio della Critica. Hanno partecipato anche: Tommaso Correale di Pizzeria Vesuvia a Bologna, Giuseppe Monaco di O’ Fiore mio a Faenza (RA), Gianluca Morea di Torre Gavetone a Molfetta (BA), Fabiano Viscito di Ristorante Pizzeria Battilapaglia di Salerno, Gabriele Lucantoni di Sbanco a Roma
Insieme a noi, come d’abitudine, il Touring Club Italiano – Ente e Casa Editrice per la quale Luigi e Teresa Cremona da quasi trent’anni curano i contenuti della guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia” – per la presentazione in anteprima dell’edizione 2020, un evento che ogni anno richiama oltre un migliaio di operatori, albergatori, ristoratori, giornalisti nella quale vengono consegnati i premi speciali e gli attestati di merito alle varie strutture recensite all’interno della pubblicazione.
Noi di Witaly abbiamo sempre creduto fortemente nella ristorazione d’albergo. Mangiare e dormire ai massimi livelli nello stesso luogo è una fonte non solo di piacere ma anche di tranquillità e di certezze. L’occasione per ribadire questo concetto ci viene dall’ultima presentazione del programma delle festività avvenuta alcuni giorni fa al Rome Cavalieri Waldorf Astoria del gruppo Hilton, forse considerato uno dei più grandi in Italia e sicuramente della capitale. E’stato presentato tutta una serie di argomenti invernali che potranno stimolare e incuriosire i clienti e gli avventori, molto numerosi in un albergo che ha più di 400 stanze e molti luoghi di incontro e servizi. La ristorazione è decisamente un argomento appealing che incuriosisce, che attrae i più ,e per Natale o ancora prima di Natale, quindi per Halloween , e per il thanksgiving, sfruttiamo questo sentire comune per trovarci e magari festeggiare, mangiare e incontrarci. Poi arriva il Natale ,che come tutti noi sappiamo è una festa religiosa, ma ormai anche pagana, se vogliamo laica e che con tutte le sue golosità e con i dolci dell’executive pastry Chef Dario Nuti del ristorante Uliveto, presenterà sicuramente dei sapori inediti del più tradizionale panettone. Un albergo grande come il Waldorf Astoria sicuramente è il luogo ideale anche per fare il famoso brunch, che in uno spazio così grande e così variegato è una gioia per gli occhi e per il palato. Il brunch di Natale, nel segno della tradizione ,proposto dall’executive Chef Fabio Boschero, dallo sous Chef Stefano Tantari e dall’Uliveto team, sarà probabilmente un investimento notevole, ma sarà un’esperienza da ricordare con la spettacolare vista su tutta la città.
Chi deciderà di trascorrere il giorno di Natale al Cavalieri Waldorf Astoria, alla riscoperta di antichi e tipici sapori, potrà godere e degustare anche il menù dello Chef Heinz Beck del ristorante La Pergola con 490,00 euro a persona, con l’abbinamento di prestigiose etichette provenienti dalla cantina dello stesso ristorante. Un Natale più vintage e tradizionale, che rispecchi un po’ più di calore umano, caratterizzato da gusti, usanze e rituali da tramandare di generazione in generazione.
Prima serata di Vinoforum e plauso alla nuova location intorno al lago di Tor di Quinto, un posto che non sembra di stare a Roma per la grandezza e qualità degli spazi. Partono i primi ristoratori del gruppo che abbiamo selezionato. Ce ne saranno 30, 6 ogni due giorni, per tuttala durata dell’evento. E non possiamo non brindare visto che c’è una session di grandi champagne guidata dall’amico Alessandro Scorsone. Degustazione che ha un unico difetto: difficile trovare il peggiore.
Sembra un’altra città e anche un altro paese, diciamo l’Irlanda: il parco del lago di Tor di Quinto è un’oasi felice di Roma ed è qui, sul ordo del laghetto, che si sposterà il villaggio di Vinoforum con il suo mondo di vini e di ristoranti. Li abbiamo selezionati cercando di offrire ogni sera un’ampia varietà, dallo stellato all’osteria, dalla cucina contemporanea a quella delle donne chef. Ecco l’elenco.
DATA |
NOME |
COGNOME |
RISTORANTE |
VEN 14 GIU |
Heinz |
Beck |
La Pergola*** – Roma |
SAB 15 GIU |
Emanuele |
Paoloni |
Aqualunae – Roma |
VEN 14 – SAB 15 GIU |
Angelo |
Troiani |
Il Convivio* – Roma |
VEN 14 – SAB 15 GIU |
Stefano |
Marzetti |
Mirabelle |
VEN 14 – SAB 15 GIU |
Giuseppe |
Misuriello |
Locanda Severino* – Caggiano (SA) |
VEN 14 – SAB 15 GIU |
Viviana Igles |
Marrocoli Corelli |
Mercerie – Roma |
VEN 14 – SAB 15 GIU |
Marco Giordano |
Ilii Paniccia |
HosteriaAmedeo-MontePorzioCatone (RM) Castelli food&wine |
|
|
|
|
DOM 16 – LUN 17 GIU |
Giuseppe |
Di Iorio |
Aroma* – Roma |
DOM 16 – LUN 17 GIU |
Viviana Igles |
Marrocoli Corelli |
Mercerie – Roma |
DOM 16 – LUN 17 GIU |
Fabio |
Verrelli D’Amico |
Materia Prima – Pontinia (LT) |
DOM 16 – LUN 17 GIU |
Iside |
De Cesare |
La Parolina* – Trevinano (VT) |
DOM 16 – LUN 17 GIU |
Andrea |
Pasqualucci |
Moma* – Roma |
DOM 16 – LUN 17 GIU |
Alberto |
Mereu |
F’Orme Osteria – Frascati (RM) Castelli food&wine |
|
|
|
|
MAR 18 – MER 19 GIU |
Lorenzo |
Iozzia |
Casa Iozzia* – Vitorchiano (VT) |
MAR 18 – MER 19 GIU |
Stella |
Shi |
Cu_Cina – Roma |
MAR 18 – MER 19 GIU |
Max |
Cotili |
Satricum – Latina |
MAR 18 – MER 19 GIU |
Roberto |
Rossi |
Silene* – Seggiano (GR) |
MAR 18 – MER 19 GIU |
|
|
|
MAR 18 – MER 19 GIU |
Alain |
Rosica |
RistoranteBelvederedal1933-Frascati(RM) Castellifood&wine |
|
|
|
|
GIOV 20 – VEN 21 GIU |
Ciro |
Scamardella |
Pipero* – Roma |
GIOV 20 – VEN 21 GIU |
Pasquale |
Palamaro |
Indaco* – Ischia (NA) |
GIOV 20 – VEN 21 GIU |
Leonardo |
Marongiu |
HUB – Macomer (NU) |
GIOV 20 – VEN 21 GIU |
|
|
|
GIOV 20 – VEN 21 GIU |
Andy |
Luotto |
|
GIOV 20 – VEN 21 GIU |
Claudio |
Carfagna |
LaGalleriaDiSopra-AlbanoLaziale(RM) Castellifood&wine |
|
|
|
|
SAB 22 – DOM 23 GIU |
Maria Luisa |
Zaia |
Oste della Bon’ora – Grottaferrata (RM) |
SAB 22 – DOM 23 GIU |
Gianluca |
D’Agostino |
Veritas* – Napoli |
SAB 22 – DOM 23 GIU |
Maurizio |
Bardotti |
Al 43* – San Gimignano (SI) |
SAB 22 – DOM 23 GIU |
Daniele |
Creti |
Qvinto |
SAB 22 – DOM 23 GIU |
|
|
|
SAB 22 – DOM 23 GIU |
Paolo Giuliano |
Cacciani Bussi |
Ristorante Cacciani – Frascati (RM) Castelli food&wine |
10 anni di Pommery Italia, 10 anni di successi e si brinda veramente alla grande. Siamo all’Accademia di Francia a Villa Medici uno degli angoli più belli della Capitale in una serata bellissima ritagliata in un tempo incerto. Grande parterre e grande gioia, meritata, di Mimma Posca, che viene applaudita da tutti con a fianco M. Vranken, molto tranquillo e Mme Vranken, trascinante al microfono. Una serata dove c’è tutto al top: ambiente, compagnia, musica, cibo e vino, una serata da ricordare.
C’è grande fermento al Cibus, e in genere tanta soddisfazione. I numeri dell’agroalimentare italiano sono tutti positivi e l’ottimismo trapela in quasi ogni stand. L’agricoltura da cenerentola della nostra economia è diventata una locomotiva che sembra procedere sicura. Speriamo che continui e intanto brindiamo (con Pommery) nell’originale party di fine giornata di Olitalia (che si presenta con un nuovo look spigliato ed allegro delle sue linee di oli dedicati e gourmet) animato da Pasquale Torrente e da uno scatenato Cristiano Tomei.