Di Redazione Witaly

Gnocchi di baccalà Delfanti-Ramsay

Merito di Alessandro Delfanti (come pensiamo) o del consulente famoso, Gordon Ramsay? Siamo a Castel Monastero, il posto è bello ed il piatto buonissimo, sicuramente il migliore tra quelli assaggiati. 

Merito di Alessandro Delfanti (come pensiamo) o del consulente famoso, Gordon Ramsay? Siamo a Castel Monastero, il posto è bello ed il piatto buonissimo, sicuramente il migliore tra quelli assaggiati. 

Ricetta base consommé di pomodoro

2.5      kg        pomodori a falde senza semi

15       l           Acqua

80       g          carote

100     g          cipolle

100     g          sedano

50       g          porri

50       g          gambi di prezzemolo

100     g          basilico

80       ml       Olio

In una pentola alta far brasare per qualche minuto le verdure tagliate a mirepoix dopo averle lavate.

Coprire di acqua fino a riempire la pentola e portare lentamente a bollore, lasciar consumare per almeno 3ore dopodiché aggiungere i petali di pomodoro e continuare lentamente la cottura per altre 2 ore.

Togliere dal fuoco far depositarle verdure ed il pomodoro quindi filtrare fino ad ottenere un brodo limpido, unire delle foglie di basilico per profumarlo.

 

Ricetta base gnocchi di baccala

500     g          baccala

30       g          sedano

30       g          cipolle

15       g          carote

2          g          pepe nero

5          g          alloro

2          l           latte

25       g          rosso d’uovo

15       g          maizena

Dissalare il baccala per 24 ore cuocere in latte a coprire aggiungere gli elementi aromatici

Scolare rimuovere pelle e lische e mantecare in planetaria con oilo extra vergine a filo

Aggiungere il rosso d’uovo e riposare in frigorifero tutta la notte

Formare degli gnocchi di baccala del diametro di 1.5 cm con aggiunta di maizena

3          g          timo

15       g          concasse di pomodoro

Olio extra vegine di oliva

Cuocere gli gnocchi di baccala in abbondante acqua Servire gli gnocchi su fondina guarnire con erbette, concassè di pomodoro,spuma d’olio e servire il consommé caldo in caraffa come da foto

 

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