E’ un bel momento per questo ristorante. Migliora la sala con delle luci ad hoc, fluido e preparato è il servizio e la cucina sembra aver raggiunto piena maturità. A Gianfranco diamo il merito di interpretare in modo originale e molto corretto l’ottima materia prima che il mare gli offre quotidianamente. Un esempio è il guazzetto di gamberi e vongole: qualsiasi altro chef l’avrebbe sottolineato con un fumetto sapido per dare maggiore sapidità e andando in direzione di quello che normalmente vogliono i clienti che non capiscono che è un modo rozzo per soddisfare la voglia di mare e và a discapito della materia prima, soprattutto quando è buona come in questo caso. Qui il guazzetto è leggerissimo e di rara eleganza, arriva dopo qualche ottimo assaggio e il piacere continua fino alla fine, tra note ittiche delicate ed effluvi di profumi di foglie odorose ed erbe che spesso accompagnano ed esaltano le ricette presentate, con un esercizio stilistico di alto profilo e giusta misura. Cioè senza strafare con mille ingredienti, senza contaminazioni di orizzonti lontani, a volte improbabili come spesso poi ci capita andando in giro. Anzi a volte l’idea è quasi basica: pane burro e alici, maritozzo alla panna (grazie anche all’indubbia qualità dei prodotti di Gabriele Bonci, amico e fornitore di Pascucci). Del piatto migliore abbiamo detto, il meno buono secondo noi la granseola, leggermente appiattita sulle note dolci, senza un sufficiente contrasto.
Gianfranco Pascucci a Fiumicino
