Due ricette di Niko Romito

Niko Romito è sempre più convincente, sembra convincere tutta la critica e anche noi non possiamo che applaudire ad una cucina in continuo crescendo. Queste due recenti ricette ne sono un esenpio brillante. REALE  Rivisondoli.

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Niko Romito è sempre più convincente, sembra convincere tutta la critica e anche noi non possiamo che applaudire ad una cucina in continuo crescendo. Queste due recenti ricette ne sono un esenpio brillante. REALE  Rivisondoli.

SPAGHETTONE MANTECATO CON BACCALA’ E POMODORO

 

Ingredienti (per 4 persone)

Spaghettoni artigianali Verrini g 320

Baccalà crudo  g  200

Latte di baccalà  g 200

Acqua di pomodoro  l 2

Timo  2 rametti

Pepe bianco  q. b.

Olio extravergine di oliva  q. b.

PER IL LATTE DI BACCALA’

Scarti di baccalà  g 300

Latte fresco intero  g  500

Acqua  g 200

Carota  1

Gambo di sedano  1

Rametti di rosmarino 1

Foglia di alloro 1

Olio extravergine di oliva  q. b.

PER L’ACQUA DI POMODORO

Pomodori verdi kg 4

Preparazione   55’

                                                                                                                                              

1. Preparate il latte di baccalà: pulite le lische e la pelle di baccalà sotto un filo di acqua corrente. In un tegame fate sudare nell’olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente. Unite gli scarti di baccalà e innaffiate con il latte e l’acqua: fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e infine filtrate con un colino cinese.
2. Per l’acqua di pomodoro: frullate a lungo i pomodori e poi filtrate l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.
3. In una pentola versate due litri d’acqua di pomodoro, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolateli, passateli in una padella di alluminio e terminate la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

Finitura   5’ 

Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.

 

Utensili

Frullatore

Colino cinese

Telo di lino

Tempo totale    1h

Escluso il tempo di riposo della pasta (1 h).

MOSTO, LIQUIRIZIA,CIOCCOLATO E LIMONE

 

Ingredienti (per 6 persone)

PER LA SALSA AL MOSTO

Mosto di vino cotto g 180

Acqua g 50

Agar agar g 2

PER IL CROCCANTE ALLA LIQUIRIZIA

Zucchero fondente  g  270

Glucosio g 150

Polvere di liquirizia g 10

PER IL GELATO AL CACAO

Acqua g 200

Zucchero g 80

Cacao amaro in polvere g  50

Glucosio g 25

PER LA SCHIUMA DI PANNA ACIDA

100 g succo di limone

50   g di zucchero

150 g di panna fresca

Preparazione   1h 55’

                                                                                                                                              

• Preparate la salsa al mosto. Versate in un padellino il mosto di vino e l’acqua, stemperate l’agar agar e portate a bollore. Spegnete e dopo qualche minuto riponete in frigorifero per almeno 4 ore.
• Per il croccante alla liquirizia: unite lo zucchero fondente con il glucosio e, mescolando a fuoco basso, portate alla temperatura di 160° C. Spegnete, amalgamate la liquirizia e versate il composto su un piano di marmo. Una volta ben raffreddato, frullatelo riducendolo in polvere. Con questa, su dei fogli di silpat e con l’ausilio di un coppa pasta, formate dei sottili dischi di circa 5 cm di diametro. Mettete in forno a 160° C per 2 ore. Sfornate e lasciate raffreddare.
• Preparate il gelato al cacao. In un casseruolino mescolate l’acqua, lo zucchero e il glucosio: portate a ebollizione e fuori dal fuoco incorporate il cacao in polvere. Versate in gelatiera e mantecate.
• Prendere un pentolino e far bollire il succo di limone e aggiungerci lo zucchero fino a farlo sciogliere.

Far raffreddare e aggiungete la panna, con l’aiuto di un frullatore ad immersione formate una schiuma leggera.

• Al momento del servizio estraete dal frigorifero la salsa al mosto e frullatela con un mini-pimer a immersione.

 

Finitura   3’

Nappate il centro del piatto con 2 cucchiai di salsa al mosto, adagiate un disco di croccante alla liquirizia e sopra una quenelle di gelato al cacao. Guarnite con un cucchiaio di schiuma di limone