Quando unisci Napoli all’ India in cucina c’è sicuramente da divertirsi. E Francesco Apreda ama sia la sua terra di origine che quella dove è professionalmente tanto cresciuto. Deve solo prendere coraggio e osare un tantino di più: Imago sul roof dell’ Hotel Hassler di Roma. Ecco due buone ricette.
Quando unisci Napoli all’ India in cucina c’è sicuramente da divertirsi. E Francesco Apreda ama sia la sua terra di origine che quella dove è professionalmente tanto cresciuto. Deve solo prendere coraggio e osare un tantino di più: Imago sul roof dell’ Hotel Hassler di Roma. Ecco due buone ricette.
Passatina di Vignarola e briciole di segale, sardine all’aceto di vino rosso
Ricetta per 6 persone
Ingredienti:
3 cipollotti novelli,
4 carciofi romaneschi,
1 lattuga romana,
100g piselli sgranati,
100g fave sgranate,
200g pane di segale,
500g di sardine,
Semi di finocchio,
Aceto di vino rosso,
Olio extravergine di oliva,
Pecorino romano,
Menta fresca
Procedimento: stufare il cipollotto novello tagliato a listarelle con olio e una foglia di alloro, una volta appassito aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati finemente, farli rosolare con il cipollotto e aggiungere la lattuga lavata e tagliata.
Stufare il tutto, salare e ricoprire di brodo vegetale bollente, stracuocere velocemente e poi aggiungere i piselli e le fave, far bollire ancora per pochi minuti e frullare eliminando prima la foglia di alloro, ottenere così una crema di Vignarola.
A parte tostare il pane di segale in padella con del burro e frullarlo al mixer. Eliminare dalle Sardine la lisca e la testa e farle marinare i filetti per almeno 40 minuti in 50ml di aceto di vino rosso, 150ml di olio extravergine di oliva, sale, pepe e i semi di finocchio.
Servire la passatina calda con le briciole di pane di segale e le sardine marinate fatte riscaldate leggermente alla salamandra, e nappare con un olio aromatizzato con un trito di menta e pecorino grattugiato.
Merluzzo carbonaro glassato al sakè, pomodori verdoni e cipolline in agrodolce
Ricetta per 6 persone
Ingredienti:
900g merluzzo nero
60 g di miso rosso
40g di zucchero
50ml di sake
30ml aceto di riso
30 ml di acqua
500g pomodori verdoni
Sale indiano Kala Namak
Preparazione: per la salsa di pomodori verdoni, lavarli e tagliarli in quattro, salarli e lasciarli sgocciolare dentro uno scolapasta per circa un’ora, dopodiché saltarli in padella calda con solo olio extravergine di oliva, una volta cotti frullarli ottenendo una salsa densa.
Squamare e sfilettare il merluzzo, poi ottenere dai filetti 6 porzioni da circa 150g ciascuno.
A parte preparare un composto mescolando insieme il miso rosso, lo zucchero, il sake, l’aceto di riso e l’acqua mettere il tutto in un tegame ed immergere i filetti di merluzzo all’interno dopo averli rosolati dalla parte della pelle con olio e sale, cuocerli poi a fuoco moderato.
Quando il composto sarà completamente ridotto formando una glassa molto densa, il merluzzo sarà cotto; questo procedimento ha un tempo di almeno 15 minuti e durante la cottura, specialmente alla fine, glassare continuamente i filetti con il composto di cottura aiutandosi con un cucchiaio, così da glassare bene il pesce in cottura.
Servire i filetti adagiandoli sopra la salsa di pomodori verdoni e guarnire con delle cipolline in agrodolce e del sale indiano.
