Di Redazione Witaly

Due ricette di Ernesto Iaccarino

Orto e mare è un binomio imprescendibile per la cucina di Iaccarino. Queste linguine rappresentano un ottimo e riuscito piatto per idea, misura e equilibrio, seguito poi dal classico babà. Don Alfonso a Sant’Agata dei due Golfi.

Orto e mare è un binomio imprescendibile per la cucina di Iaccarino. Queste linguine rappresentano un ottimo e riuscito piatto per idea, misura e equilibrio, seguito poi dal classico babà. Don Alfonso a Sant’Agata dei due Golfi.

LINGUINE CON VONGOLE VERACI E ZUCCHINE 

Ingredienti per 4 persone: 320 g di linguine, 500 g di vongole, 80 g di zucchine, 20 g di scalogno, 1 spicchio d’aglio, 20 g di prezzemolo, 1 dl di olio extravergine di oliva, Sale,

Esecuzione del piatto: 1)      Affettare le zucchine a rondelle sottili e frullare lo scalogno. Versare metà dell’olio in una pirofila, unire le zucchine e lo scalogno, mescolare e fare stufare in forno caldo a 170° per circa 15 minuti. 2)      Scaldare il restante olio in una larga padella con uno spicchio d’aglio, lasciarlo insaporire, estrarlo, unire le vongole accuratamente lavate, mettere il coperchio e, appena aperte (circa 1 minuto), completare con il prezzemolo tritato e le zucchine ormai cotte. Cuocere un paio di minuti e togliere dalla fiamma. 3)      Intanto lessare le zucchine in acqua salata, scolarle molto al dente, versarle nella padella contenente le vongole, riportare sul fuoco e finire la cottura in padella mescolando bene il tutto.

BABA’ CON GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO E ZABAIONE ALLE BOLLICINE

 Ingredienti per 8 porzioni: –         500 g di farina Manitoba, –         80 g lievito di birra, –         60 g zucchero, –         7 g sale, –         175 g burro, –         10 uova intere, –         10 g gelatina ai frutti di bosco, –         10 g gelatina di champagne, –         8 pz zabaione di spumante, –         8 dl bagna per babà, 

Bagna per babà

Ingredienti: –         5 dl acqua, –         175 g zucchero, –         1,5 dl rhum, –         ½ stecca di cannella, –         ½ buccia d’arancia, –         ½ buccia di limone 

Preparazione della bagna:

1)      Mischiare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Lasciare raffreddare.

2)      Passare allo chinois e conservare in frigo.

 Gelatina ai frutti di bosco

Ingredienti:

–         10 g frutti di bosco misti , –         0,1 g di addensante di origine vegetale, –         zucchero q.b., 

Preparazione della gelatina di frutti di bosco

1)      Frullare i frutti di bosco misti, aggiustare di zucchero, aggiungere l’addensante e portare ad ebollizione

2)      Versare in una placchetta a seconda dello spessore desiderato

3)      Lasciare raffreddare

 Gelatina di champagne

Ingredienti: –         1cl di champagne, –         0,1 g addensante di origine vegetale, Preparazione della gelatina di champagne,

1)      Aggiungere l’addensante allo champagne e portare ad ebollizione

2)      Versare in una placchetta a seconda dello spessore desiderato

 Preparazione dei babà:

1)      Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo le uova una per volta. Lasciar lievitare fino a che l’impasto non ha raddoppiato il suo volume.

2)      Lavorare nuovamente e lasciar lievitare ancora fino a quando non avrà raddoppiato nuovamente il volume

3)      Mettere l’impasto negli stampi, fino a circa ¾ del loro volume. Lasciare a temperatura ambiente per circa 20 minuti, poi infornare a 180° per 20 minuti

4)      Lasciare raffreddare e togliere dagli stampini

 Preparazione finale:

1)      Riscaldare leggermente la bagna. Esercitare con le mani una lieve e costante pressione sul babà in modo che l’aria fuoriesca ed inserire nella bagna. Lasciare in infusione finché il babà non ha ripreso la sua forma originale.

2)      Togliere dalla bagna e lasciar scolare leggermente.

3)      Tagliare a metà partendo dall’alto

4)      Formare una scacchiera con le gelatine di champagne e frutti di bosco tagliate a quadratini e adagiarvi sopra i babà

5)      Nappare con la zabaione e servire.

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