Un percorso intenso e vario, quello che Cristina Bowerman offre al suo Glass a Trastevere. Qui eccone due esempi. Il primo più intrigante il secondo più succulento, ambedue sempre molto personali.
Un percorso intenso e vario, quello che Cristina Bowerman offre al suo Glass a Trastevere. Qui eccone due esempi. Il primo più intrigante il secondo più succulento, ambedue sempre molto personali.
Gamberi, finta maionese di melone invernale, robiola alla bottarga di muggine
16 gamberi media grandezza
200 gr melone invernale
1 cucchiaio di bottarga + 4 cucchiaini
80 gr robiola
40 gr foglie di ravanello
50 gr olio extra vergine di oliva
20 gr olio semi sesamo tostato
10 gr aceto di mele
60 gr spaghetti di soba
1 cucchiaio semi di basilico
Pulite e mondate i gamberi. Preparate la finta maionese con melone invernale
emulsionando con un minipimer melone e olio extra vergine possibilmente mite
come un monocultivar biancolilla, aggiustate di sale e pepe verde.
Cuocete gli spaghetti di soba e conditeli con olio di semi di sesamo tostato
e aceto di mele.
preparate la robiola (passandola al setaccio) con bottarga di muggine.
Formate dei quadrati con la pasta bric (almeno 2 strati) e fateli cuocere in
forno per pochi minuti ad una temperatura sostenuta (170 gradi)
Mettete a bagno i semi si sesamo in acqua, sale e zenzero
Impiattate con un velo di finta maionese, una puntina di robiola per gambero,
gambero condito con sale, olio poco prima dell’impiattamento, bottarga
grattuggiata, foglioline di ravanello, pasta bric e un boccone di spaghetti di
soba.
Ravioli ripieni di fonduta parmigiano 60 mesi, asparagi e burro d’Isegny
Per la sfoglia:
18 tuorli d’uovo
500 gr farina per sfoglia
un pizzico di sale
Impastate tutto in impastatrice o a mano. Lavorate per 10 minuti circa e
lasciate riposare per almeno 2 ore. La pasta deve risultare umida e morbida.
Per il ripieno:
preparate un brodo vegetale con delle buccie di parmigiano, filtrate.
Preparate una besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e
1/4 latte vaccino. Aggiungete parmigiano stagionato 60 mesi e frullate con
frullatore a immersione. Considerate 100 gr di parmigiano per 700 gr
besciamella. Se volete, potete aggiustare le dosi adattandole al proprio gusto,
ma ricordate di non esagerare per evitare un impatto troppo forte al palato.
Sciogliete in un po di quel brodo vegetale, colla di pesce debitamente
ammorbita in acqua fredda (15 gr per kg). Unite al composto. Passate al
setaccio. Fate rapprendere in frigorifero, in un sac a poche.
Per la salsa:
sbianchite le punte degli asparagi in acqua salata, scolate e mettete da
parte.
Cuocete i gambi in brodo vegetale, scolte, frullate con un po di olio.
Stendete la pasta, riempite i ravioli con il composto e chiudete.
Cuocete i ravioli e mantecateli alla fine con un pò di burro alta qualità (io
uso quello d’Isigny) e brodo vegetale. Disponete un pò di salsa di asparagi sul
fondo del piatto, disponete i ravioli, completate con qualche punta di asparago
saltata in padella con dell’aglio in camicia, e, se volete, tartufo bianco.
