I Pagano, la famiglia di Paestum ben nota e attivissima nel settore dell’ospitalità e del vino, non si fermano. Alla vigna aggiungono l’orto, all’orto una piccola industria che è un gioiello di tecnologia per produrre yogurt confetture e condimenti di alta qualità, e una dispensa dove vendere e assaggiare tutto il ben di Dio prodotto. In prima linea è la coppia Antonello e Andrea (al femminile), dietro lavorano in tanti, giovani e casalinghe agguerrite che impastano le uova (ci sono anche le galline) per produrre fettuccine e frittate. E’ la dispensa della felicità.
Porzioni Cremona
LSDM undicesima edizione inizia domani, ma ieri sera i primi arrivi. A parte noi i portoghesi di Alma con lo chef Josè Avillez, ed il primo brindisi lo facciamo al nuovo Arbustico di Tomas e Cristian Torsiello con Barbara Guerra e Albert Sapere, stanchi ma contenti per come la manifestazione ha saputo crescere in così pochi anni. Auguri a loro e a Emergente Sala Centrosud che sta per iniziare.
A noi piace la pizza di Berberè, un giusto compromesso tra nord e sud, tra due versioni, la morbida napoletana e la croccante quasi una focaccia di certe versioni nordiste. Ci imbattiamo per caso passeggiando a piazza delle Erbe con Matteo Aloe che ci mostra orgoglioso il suo ultimo nato: Berberè n,8 o n,9, non ricordiamo bene quanti siano, ma dovremmo essere vicini alla prima decina. In comune hanno freschezza e qualità e una brigata giovane e vogliosa di ben lavorare.
Winedo una nuova idea, una startup ideata e realizzata da un team di amici guidato da Lorenzo Contini e Fabio Pisi Vitagliano. L’idea è quella di conciliare la formazione e la ricerca con la vendita del vino, come dire il diavolo e l’acqua santa. Ma il web permette questo ed altro, ed in effetti il progetto si presenta bene anche perchè dietro c’è il fine palato di Luca Boccoli con altri nobili palati romani a sostegno, come Fabio Turchetti. Brindiamo con tre vini scelti dalla loro selezione e presentati dai rispettivi produttori, abbinati a finger food ben presentati della cucina del Musia. Due parole sul Musia, una splendida galleria d’arte su vari livelli. Alla base sono alcuni resti che si ricollegano all’antico Teatro di Pompeo (quello dove, la leggenda vuole, fu ucciso Giulio Cesare), e poi salendo le sale d’esposizione. Nei 1000 e più metri quadri c’è anche un piccolo ristorante e un wine bar.
C’è l’anima di Pier Giorgio Parini dietro a questo nuovo locale di Forlì e si vede. Si respira un’aria giovane, disincantata allegra, merito di un team che esegue bene le indicazioni dello chef ed è capace di trasmetterle al tavolo. In cucina sono loro: Mattia, Megumi, Davide ed Elia, mentre la sala gira sotto l’occhio attento di Simone Zoli, anche titolare, aiutato da Alex e Olga. La posizione è curiosa: al centro della piazza del mercato, con una bella terrazza godibile in stagione e una saletta avvolta dalle ampie vetrate. tutto è semplice e nulla è banale, come la piccola carta dei vini, e i piatti che arrivano al tavolo, dove il vegetale fa da protagonista ma è sempre accompagnato e ben contrastato da qualcosa che non ti aspetti e che fa la differenza. L’insalata in questo senso è memorabile, vivida e pungente ad ogni forchettata. Unico appunto in un pranzo godibile per tutto, anche per il corretto prezzo, è forse l’eccessiva caratura dei piatti che sono spesso un pò sopra le righe, quasi a sottolineare più la potenza gustativa che l’eleganza.
La stessa proprietà gestisce anche Iyo e Asian Ba, non conosciamo quest’ultimo, ma gli altri ci sembrano notevoli. Iyo è ben noto, e questo Gong non sfigura di certo, si pone su un livello appena inferiore, ma è una bella alternativa. Occupa una lunga serie di vetrine all’angolo del corso Concordia con un bell’ingresso e una lunga fila di tavoli. Una parete di bottiglie di vino fa intuire che la carta dei vini è importante, e un servizio elegante e formale sottolinea le ambizioni del locale. In cucina ritorviamo Guglielmo Paolucci, un giovane emergente di due anni fa (quando vinse Oliver Piras), che è affiancato da uno chef giapponese. La padrona di casa, Giulia Liu, dolce ed elegante, di chiara origine cinese, ma seconda generazione italiana per cui parla perfettamente la nostra lngua. Ci sono quindi tutte le premesse di una cucina fusion di livello, ed in effetti è quello che arriva sulla tavola, con dei piatti anche complessi, in genere molto ben presentati, che testimoniano un alto livello da parte della numerosa brigata. Si apprezza anche una bella varietà di sapori che non battono solo il consumato percorso dell’agrodolce, ma spaziano sul iccante e sull’acido. I piatti migliori? Il bell’Hamachi che è anche molto buono, come per altro lo storione mojito ben contrastato da una punta di coriandolo. Il meno convincente? Il raviolo wagyu, piuttosto pesante
La bassa bresciana non è proprio esaltante, si fanno chilometri attraversando una pianura un pò anonima, e si giunge a Pudiano, quattro case sperdute nel nulla a prima vista, La sopresa è totale. Innanzi tutto le 4 case del borgo sono di assoluto rilievo, e questo Sedicesimo Secolo è stato restaurato con ottima cura. Ci accoglie una bella e giovane coppia, Laura in sala e Simone in cucina. Parecchie e buone esperienze alle spalle, anche all’estero e in Italia da Marcheisn e Cedroni. E’ ancora giovane e sorprende per la maturità espressa, con una cucina moderna, non esagerta, di pochi ingredeinti, ma assemblati con mano sicura a fare la differenza. Ci sono piaciuti i suoi piatti dove il vegetale ha larga presenza, dove la carne e il pesce entrano con giuste cotture e meditata presenza, dove il gusto rimane centrale senza farsi prendere la mano da improvvisati e spericolati abbinamenti. Il tutto questo natulmente presentato senza particolare ricerca estetica, ma è il buono che quando è buono è anche bello da vedere. Un solo vero appunto, secondo noi: il risotto, che ci è parso subito bruttino, ed in effetti non ci ha convinto, troppo pesante e fuor di luogo nella sequenza che ci è stata proposta. E merita la citazione anche il dessert finale, una deliziosa torta di mele. Anche questa sembra banale, ma a trovarne di così buone!
Una birra famosa anni fa e poi un pò dimenticata, ora sembra ritornare prepotentemente. Si presenta a Roma con indubbio sfarzo nella bella location de La Villa sulla collina Fleming. C’è anche Alessandro Borghese come brand ambassador almenoo dell’evento e ovviamente la folla non manca. Due birre presentate, bionda e chiara, stessa gradazione e bontà.
La vecchia storica trattoria alle rose di Salò ha cambiato pelle. Anzi la pelle, cioè l’esterno, è rimasta quella di prima, ma il resto è indubbiamente doverso. Il nuovo look è più contemporaneo, ma con giudizio (lode all’architetto, manca però un intervento sull’insonorizzazione), ma è soprattutto la cucina quello che a noi interessa. Sono tutti giovani, ben 5 , 3 in cucina e due in sala, età media 24 anni. I due titolari sono ai fornelli: Marco Cozza e Andrea De Carli, esperienze da Marchesi, al Cambio, qui sono arrivati forse un pò troppo giovani, ma sicuramente determinati. Le intenzioni sono lodevoli, e cioè fare moderna cucina del territorio valorizzando gli straordinari prodotti di un circondario che passa dai monti al lago, dai colli alla pianura. Il menù è esemplare: a fumetti, allegro e ben esplicativo, e anche i prezzi invitanti. Ottime premesse quindi e anche il risutalto tutto sommato è più che incoraggiante: gli stuzzichini sono buoni, il pane e i grissini pure, I due antipasti, un pò semplici, ma ben valorizzano gli ingredienti, così come i secondi. Ci frenano i due primi un pò ridondanti e meno precisi, ma nel complesso sono sicuramente da seguire e incoraggiare, anche perchè la linea è quella giusta, non c’è un salto spericolato verso l’innovazione, ma il desiderio di evolversi passo dopo passo, con giudizio.
