Cambio di Chef da Gimmy’s, e Thomas (prima in pasticceria) ora ha la responsabilità totale della cucina. Aiutato dal fratello (in gamba) Franco in sala, e dai sempre attivi genitori, Thomas sembra prendere sempre più confidenza e le ricette che ci ha presentato sono in linea con le aspettative. Particolarmente elegante e riuscito l’inizio con gli stuzzichini e il cotto-crudo di scampi ben presentati e realizzati, un pò più banale il proseguio (tonno scottato e biscotto di grano saraceno).
Porzioni Cremona
Carlo Sacco ha da qualche tempo lasciato al fratello Marco la titolarità e la responsabilità del Piccolo Lago, per una scelta meno impegnativa e più tranquilla. Ha rilevato questo locale storico al centro del borgo, l’ha messo su con semplicità e allegria, e qui si destreggia tra etichette a lui ben note che vanno ad accompagnare le ricette che prepara sua moglie Roberta nella piccola cucina (spaghettoni bio alle sarde e ricotta salata, merluzzo fritto al balsamico, costata alla brace). I prezzi non sono lievissimi (35-45 euro), ma la materia prima è selezionata e l’ambiente gradevole, e la clientela sembra rispondere fedele.
Presef della Fiorida a Mantello
scritto da Redazione Witaly
Non solo è bella e variegata la struttura, ma anche la ristorazione. Qui siamo al Presef, il ristorante gourmet, che propone la cucina moderatamente innovativa del bravo Gianni Tarabini. Gianni è autodidatta intelligente: non se la tira, mantiene un’aria modesta, sta ben attento alle osservazioni, fa’ tesoro dei consigli. Tutte cose che aiutano a crescere ed infatti è cresciuto ed (anche rapidamente) è arrivato alla stella michelin. Le ricette che ci ha proposto erano tutte buone e sensate, in genere costruite con pochi ingredienti, un occhio alla leggerezza e uno alla presentazione, insomma quasi didascaliche. Sugli scudi le carni e in particolare l’anatra, un pò sempliciotti i dessert.
Il progetto è imponente e trasversale, e ci sono tante cose insieme (stalle e serre, orti e frutteti, fiori e piante, animali di vario genere ma soprattutto mucche per il latte, caseificio e lavorazione della carne, fattoria didattica, ospitalità e ristorazione a più livelli, centro benessere). Insomma non ci annoia alla Fiorida, un sogno dell’imprenditore Plinio Vannini, divenuto realtà grazie ad un solido investimento, ma anche a tanto lavoro e a tanta passione. Ad aiutarlo la moglie Simonetta, e alla ristorazione il bravo Gianni Tarabini, ma di quest’ultima parliamo a parte.
Marco era un ragazzino, quando l’abbiamo conosciuto tanti anni fa, e ora altri “ragazzini” formano una bella brigata giovane che lo sostiene e che ci ha accolto (Lui era lontano fuori sede per un impegno) con grande eleganza e professionalità sotto l’occhio vigile di Lella (moglie di Marco) che comunque li ha lasciati fare. E’ bello vedere una squadra giovane muoversi così bene ed è bello vedere come Marco si sia evoluto, passo dopo passo, verso uno stile di cucina sempre più in linea con i tempi. Le vecchie ricette per carità erano buone, a volte classicheggianti, a volte più innovative, in genere molto succulente, gustose, ma per noi a volte un pò pesanti. Nei tanti assaggi provati un solo piatto era retaggio del passato: il risotto ai gamberi di fiume buono, ma eccessivamente opulento. Per il resto un inizio perfetto con un orto in due tempi cotto e crudo, delle capesante intriganti di riflessi orientali, un’ insalata di foiegras e salame talmente leggera che un tempo sarebbe stata inconcepibile, un’ altra insalata di bagna cauda (quest’ultima solo un tantino dolce) e così via per arrivare al doppio pesce di lago buonissimo con la trota sugli scudi e ai dessert finali. Insomma Marco può dormire tranquillo quando deve viaggiare per i suoi impegni.
La Famiglia Pennati è attivissima: non solo sta dietro a qualche centinaio di mucche, per produrre una linea di tome e formaggi famosi (e anche molto buoni), ma ha anche diversificato la produzione ed ora ha iniziato a proporre gelati e dessert con base latte di propria produzione. Altro plus: le giovani e belle figlie (Lara e Silvia) sono orgogliose di aiutare i genitori fianco a fianco.
Il paesino dai tetti aguzzi fa da corona a questa bella locanda acccogliente e per certi versi sorprendente: nessun lusso, ma sicuramente ben più curata di quanto si possa immaginare di trovare da queste parti così remote. Anche la cucina di Matteo Sormani non è da meno, si basa fedelmente sui pilastri del territorio (gran latte e grandi formaggi) e ripropone alcune ricette classiche di montagna con stile a volte perfino elegante (pensiamo al baccalà e polenta e alle crespelline di polenta concia). Da non perdere l’assortimento dei celebri formaggi, e infine la cantina offre un buon assortimento di vini piemontesi con qualche buona bollicina.
Alpeggi, tra i più famosi del mondo, circondano Riale. Qui a luglio arrivano le vacche per brucare il mix di erbe e fiori che dona alle tome (tra le quali il bettelmatt), un inconfodibile aroma e un profondo retrogusto. La Locanda Walser assicura riposo confortevole, un risveglio straordinario con la luce del Sole che ravviva i prati, le cime e le bellessime e caratteristiche case Walser, e la colazione che la famiglia Sormani offre: pane fatto in casa, marmellate, e ovviamente un gran formaggio.
Nonostante il cognome, lo chef Giancarlo Duce è un amabile e bravo professionista che da oltre venti anni coordina le cucine dell’albergo. Oggi con il completo restauro le aspettative e quindi le responsabilità sono cresciute, ma è ben supportato dal direttore, Andrea Prevosti, uno dei migliori d’Italia, nel rilanciare l’immagine della struttura. In attesa del ristorante gourmet che dovrebbe essere aperto nel futuro, il ristorante 1908 (data di apertura dell’albergo) offre una bellissima sala e una cucina di stampo volutamente classicheggiante, con qualche bella ricetta un pò retrò. Al tavolo il fritto si è un pò ripetuto, ma era indubbiamento leggero e non unto, la tagliata (non fotografata) buona e leggera di salse e condimenti, il risotto indubbiamente troppo pesante soprattutto considerando la stagione.
Nato nel 1908 è, da allora, sempre rimasto fedele a se stesso e cioè un Grande Albergo, ambizioso di dare il benvenuto nel modo migliore ai visitatori che entravano nella Valle. Con il tempo l’immagine si era indubbiamente appannata, ma ora, dopo il profondo restauro voluto dalla Provincia, la struttura è stata rivoltata e ripensata, ed ora riaperta e restituita all’ ospitalità di standard superiore. E’ raro vedere un albergo così ben ideato e arredato in ogni dettaglio e pensiamo che possa rivaleggiare con le migliori strutture che esistono oggi sulle Alpi, anche d’Oltralpe. Ha ora bisogno ovviamente di essere guidato con mano sicura, ma Andrea Prevosti, il nuovo direttore, ha tutte le carte in regola per farlo.
