Walter Redaelli è sul campo da circa 30 anni eppure è poco noto. Di carattere schivo e tranquillo dopo aver contribuito e non poco negli anni ottanta al successo della Locanda dell’Amorosa, uno dei primi virtuosi esempi del grande rilancio dell’immagine della Toscana all’estero, si è ritirato con la moglie in questa deliziosa Leopoldina dove gestisce con correttezza e misura un’ospitalità semplice da prendere come modello. Tutto è a misura senza lussi e orpelli inutili ma con sostanza. E ci ritroviamo a brindare, grazie al cortese invito di Vittorio Camorri, con alcuni e ben noti chef qui arrivati per una giornata dedicata al tartufo bianco di Asciano.
Porzioni Cremona
Ca’ Biase gode di ottima posizione dominante la collina. E’ un vero spettacolo da quassù vedere le vigne con i loro colori autunnali. E il simpatico titolare, Innocente Dalla Valla, ci fa assaggiare gli schietti autoctoni che produce e la nostra preferenza va ad un vespaiolo di qualche anno, ancora perfettamente fresco e suadente.
Un tempo ci fermavamo qui, in questo piccolo e bel borgo toscano, per mangiare un buona cucina tradizionale. Si chiamava “La Tranquillona”. Da qualche tempo si è insediato Massimo Neri, conosciuto a Pistoia (Aoristò), ed ora qui in un locale completamente rinnovato in direzione moderna ed originale. Un arredo pensato, leggero e giocoso, camere accoglienti e grande sala ristorante con vista sulla Val di Nievole. Anche il nome, Sciatò (Chateaux) sembra evocare con ironia la celebre associazione dei Relais&Chateaux. La cucina prosegue sulla linea leggera, elegante dell’ambiente, e conferma le doti di questo chef forse un pò sottostimato, che si fa apprezzare per il suo bagaglio tecnico, per le soluzioni ad ampio spettro gustativo dei suoi piatti, anche se i toni delicati e dolci tendono a prevalere. I piatti migliori, di un buon percorso? Gli spaghetti e il piccione (anche se la coscia era fin troppo cruda).
Loris Mozzini è uno dei migliori maitre d’Italia, in assoluto tra i più esperti. Insegna all’Alma, da quando questa è nata, e da sempre in vari Istituti Alberghieri. Lo conosciamo dagli anni ottanta, poi ha portato al successo il Patriarca a Chiusi, ed da qualche tempo segue la ristorazione di questo bel Palazzo Mannaioni. Il servizio è infatti perfetto, la cucina classica toscana molto semplice, come piace a lui. Particolarità è la bella degustazione di formaggi abbinata a vari tipi di pane e bottiglie di pregio che lui abitualmente organizza in cantina e che viene molto apprezzata e seguita soprattutto dai turisti stranieri in transito. E’ un’occasione per assaggiare una serie di prodotti di grand equalità sotto la guida di un collaudato professionista.
Montaione e Palazzo Mannaioni
scritto da Redazione Witaly
Bello è il borgo, Montaione, e bello anche il Palazzo Mannaioni, UNA hotels, la principale struttura ospitale del comprensorio. Siamo non distanti da posti famosi e turistici come San Gimignano, Volterra e San Miniato, eppure per queste belle colline tranquille e appartate non ci si passa spesso. Siamo un pò fuori dalle strade di grande comunicazione, quindi forse arrivare qui è meno comodo, ma poi si apprezza di più la tranquillità e la serenità di queste posti dove la sorpresa è trovare nel centro storico più cavalli che auto. E anche l’albergo diviso in due strutture ben collegate da un sottopasso, è molto piacevole e confortevole. Manca solo una Spa, speriamo che arrivi presto.
Figlio di ristoratori che si sono sempre distinti per la qualità (PapaBaccus a Roma), Simone ha la cucina nel suo DNA, ed ha poi seguito un suo percorso molto originale. Ama la Toscana, ma è attratto dal mondo e, nonostante i suoi 31 anni, quindi giovanissimo, ha fatto esperienze significative a Tokyo e New York, per rientrare poi sempre nella sua Firenze dove adesso ha aperto, con Massimiliano Vitali (in sala) questo bel posto, dove un tempo era Pane e Vino, locale tranquillo di buona cucina più tradizionale. Ora il salto in avanti è notevole, nella direzione di una cucina d’avanguardia, aperta alle contaminazioni, al trompe d’oeil, alla giocosità, all’imprevisto. Non ci si annoia di certo, anche se poi, rischiando quasi su ogni piatto, è ben difficile a soli 31 anni centrare equilibri e padroneggiare con disinvoltura abbinamenti dissacranti. C’è un’idea buona od originale in quasi tutte le ricette; poi un ingrediente di troppo, una salsa troppo coprente, un eccesso di complicazione non fanno raggiungere il risultato ottimale. Resta comunque intatta l’alta potenzialità di questo giovane chef (già vincitore qualche anno fa nel nostro Premio Emergente), che deve, almeno secondo noi, senza fretta compiere la sua evoluzione non tradendo le sue inclinazioni, ma irrobustendo e semplificando la costruzione delle sue idee.
Eravamo rimasti indietro con questo post relativo al viaggio a Budapest di dieci giorni fa. Intorno alla Basilica di Santo Stefano si affollano le offerte gastronomiche e la concorrenza stimola verso la qualità. L’Innio ha qualche anno di vita e si è conquistato solida fama. Non ha la stella Michelin, ma 15 per la Gualt&Millau oltre alla segnalazione del miglior piatto dell’anno, che andiamo ad assaggiare ed in effetti merita: dei ravioloni all’agnello buonissimi, con un “touch” orientale indovinato, solo, per il nostro giudizio, leggermente troppo grandi a scapito di una miglior presenza estetica e bilanciamento con la farcia. Per il resto l’ambiente gradevole conquista, i buoni vini pure come il pane fatto nelle retrovie. Troppo morbida la mousse di foie gras, di qualità il petto di anatra, ma il piatto che fa la differenza è l’ottimo sanguinaccio, frenato dalle mele tagliate un pò spesse e dai pinoli non tostati come dovrebbero a nstro avviso. Ma nel complesso una sosta serena ed interessante.
Fare sistema in Italia è sempre difficile, ci prova il Piemonte con Piemonte Land, una specie di Consorzio dei consorzi con tutti i vini. E’ tanta roba: oltre 43000 ettari, 2,5 milioni di ettolitri, 18000 aziende vinicole, 1 miliardo di euro in export; cercando di superare le diversità di immagine tra il barolo e il barbaresco e gli altri, cercando di superare le differenze tra i 50 milioni di bottiglie dell’Asdti e e le 50000 del Carema. Se ne parla a Palazzo Brancaccio con tutti i Consorzi presenti e poi si continua a tavola confortati dalla cucina di Maurilio Garola e ovviamente dai vini piemontesi. Comunque ci sembra un buon inizio di un tour internazionale che porterà queste etichette nelle grandi capitali del mondo. Domanda: ma i consorzi dei prodotti perchè non ne fanno parte?
Cambio di chef, ma si mangia sempre bene in questa Locanda dal nome curioso posta lungo la ferrovia lato monte. Una piccola e semplice saletta accoglie il clienta (in estate anche in giardino), il grande e grosso titolare GIovanni Gaibisso è riservato, ma si rivela persona competente, aiutato in sala dalla piccola (al confronto) Valentina precisa ed efficiente. Daniele Lunghi l’avevamo conosciuto anni fa in Piemonte, lo ritroviamo qui sul mare, più maturo ed esperto. Una cucina la sua ben impostata che si bilancia tra carne e pesce, spesso coinvolgendo ambedue insieme. E proprio i due secondi, il piccione ed il maialino ci sono sembrate le cose migliori oltre all’eccellente cestino di pane.
Questa cronaca si riferisce ad un pranzo di circa un mese fa, prima quindi della conferma delle due stelle a Enrico Bartolini. E dobbiamo dire che è stato forse il pranzo migliore del 2016. Eccolo:
Un bel salto dalla Brianza al centro di Milano, dal gestire non uno ma una diecina di ristoranti sparsi per il mondo, e tutto questo in meno di un anno! Siamo ammirati non solo per il salto di quantità, ma anche per la qualità di questo bel ristorante al primo piano del Mudec che non pensavamo potesse marciare, visto anche le premesse, su questi livelli. Non pensavamo di trovare neppure Enrico Bartolini, visto i tanti impegni che ha preso in giro per il mondo, e invece ci viene incontro rilassato e sorridente. e ci rilassiamo anche noi in questa sala rarefatta, dove ogni cosa è stata pensata e studiata per lasciare l’estetica del piatto al centro dell’attenzione. E la cucina di Bartolini si conferma tra le più raffinate della penisola con un’attenzione millimetrica ai dosaggi, alla geometria del piatto, alla lucentezza delle coperture, alla riproduzione fotografica degli ingredienti presi come riferimento. E all’estetica, che è il primo impatto, risponde preciso anche l’assaggio, dove andiamo a ritrovare in perfetta sequenza gli annunciati equilibri e rispondenze che immaginavamo presenti. Una cucina che richiede non solo una grande creatività e un ottimo palato come presupposto, ma anche tantissimo lavoro di brigata per poterla eseguire con continuità e a questi livelli. E pensare che siamo praticamente ancora in rodaggio! Difficile tra i tanti assaggi scegliere il migliore, alla fine optiamo per i due primi: il risotto arlecchino, bello anche per la doppia presentazione, e comunque molto equilibrato e buono, e gli spaghetti quasi freddi, che consigliamo agli irriducibili che pensano che la pasta secca sia buona solo al sud.
