Tra i locali più interessanti della Caapitale è senza dubbio questo Tordomatto, che sembrava nato come bistrò di cucina romana e sta diventando ristorante non privo di ambizioni e con un ampio orizzonte culinario. Merito soprattutto dello chef, Adriano Baldassarre, ormai di lunga esperienza culminata in un significativo passaggio in India. Qualcosa rimane ancora del bistrò, come i tavoli troppo ravvicinati e qualche piatto di frettolosa finitura, ma le ambizioni trovano riscontro nel complessivo livello di cucina (tra l’altro ci sono piaciuti in genere più i piatti innovativi che quelli classici), nei dettagli come l’ottimo pane e i grissini, la buona pasticceria e il servizio curato di sala. Rimane ancora da “bistrò” il prezzo, e questo è un segnale che merita ulteriore lode. Tra gli antipasti decisamente meglio gli scampi e le patate al latte di capra, dei due più classici polpo e coniglio, a seguire due buoni primi, e tra i secondi meglio la carne di una un pò pasticciata pescatrice. Un finale di livello con dei dolci buoni (ma anche questi di perfettibile presentazione).
Porzioni Cremona
Ci piace poco il nome, un pò banale, e la posizione, all’angolo di un palazzotto un pò anonimo di un quartiere residenziale. Poi di certo le cose che contano, sala e cucina, soprattutto quest’ultima, vanno decisamente meglio ed è quello che alla fine conta. Da Terrinoni a Narducci, il passaggio c’è, ma il livello rimane alto, merito indubbiamente anche del fatto che la titolarità del locale è della famiglia Troiani ed Angelo rimane uno dei migliori chef della città. Acquolina significa pesce da quando esiste il locale e si è sempre puntato molto sulla qualità della materia prima, sul suo utilizzo completo, sull’importanza del pesce azzurro senza dimenticare le frattaglie. Oggi tutto questo c’è sempre, ma indubbiamente larga presenzza viene data anche ai crostacei e ai pesci nobili, forse più che nel passato. Comunque nel menù proposto troverete tutto, a 360° in tantissime soluzioni ed idee, il che è davvero encomiabile e rende merito. Gli amanti del crudo si divertiranno moltissimo, ma noi, che meno siamo incantati da questa tipologia di offerta, abbiamo trovato ad esempio molto buoni i due primi proposti (anche se curiosamente arrivati appena tiepidi). Meno ci hanno convinto gli stuzzichini iniziali (già visti e dolciastri) e da lodare il finale dolce dove si vede l’impegno della pasticceria.
E’ bello vedere tre Consorzi insieme fare squadra, anche perchè poi il territorio di riferimento è praticamente contiguo. Siamo in Maremma, è tempo di anteprime e qui siamo ad Alberese, una delle tenute più belle d’Italia nel parco naturale dell’Uccellina. La lunga sala degli antichi granai ora ospita eventi e questa degustazione organizzata per i buyers invitati ha tutte le caratteristiche per lasciare il segno: cornice invidiabile e vini meno blasonati forse di tanti altri toscani, ma che poi si rivelano più che interessanti.
Palazzo Petrucci a Posillipo
scritto da Redazione Witaly
E’ stato bello anche in una piovosa giornata invernale, figuriamoci nella bella stagione. Palazzo Petrucci da qualche mese ha lasciato solo la pizzeria (e la cantina) a San Domenico, mentre il ristorante si è trasferito qui, a Posillipo, subito prima di Palazzo Donn’Anna, in una struttura moderna a più livelli che permette anche di fare qualche evento. Il ristorante vero e proprio è prospiciente la spiaggia, una sala moderna e curata senza troppi orpelli. In cucina è sempre Lino Scarallo, un bel talento, infaticabile (basti vedere la ricchezza e la varietà di quanto proposto). Il nostro giudizio è più che positivo, si mangia bene con una cucina moderna e intelligente di territorio che ricerca il senso del gusto, ha la soddisfazione del cliente come suo obbiettivo principale e non si lascia tentare da astruse complicazioni. Qualcosa in più però la vorremmo avere, magari sul lato degli stuzzichini iniziali (buoni, ma un pò banali), o nella parte finale (i dessert erano anche questi un pò debolini). Ma di certo tra stracotto di maiale, triglia e spaghettoni con i friarielli, cioè la parte centrale del pranzo, è difficile scegliere il piatto migliore.
Questione di stile, dal voiturier che ti prende e ti parcheggia la macchina, al perfetto accueil, già si capisce che sarà una serata speciale. Conosciamo i fratelli Trovato da oltre 30 anni, e confermiamo che la ricerca e la cura del dettaglio è sempre stata presente e non ha mai conosciuto pausa. La loro è una domanda continua che fanno a loro stessi, ma anche ai Clienti: dov’è che possiamo migliorare? Nel confort della camera, nella dotazione del frigobar, o nelle amenities della camera e del bagno e via dicendo. (Basta guardare la perfezione delle pralines o dei chicchi di uva (tutti uguali) messi a scacchiera sul tavolo). Ricerca che ovviamente arriva al tavolo del ristorante dove ogni oggetto è stato pensato studiato e inserito in modo non casuale sia nella bella sala invernale che nella splendida terrazza prospiciente la collina che è un vero incanto. La ricerca del particolare e dell’estetica ovviamente si riflette anche nella cena, dagli stuzzichini iniziali alla pasticceria finale è una sequenza di ingredienti squadrati con rigore, pennellate di salsa senza sbavature, colori in giusto contrasto. Delizie per gli occhi, ma anche per il palato: Gaetano Trovato è chef preparato di lungo corso ed esperienza ed è in grado di affrontare qualsiasi cosa, con risultati più che lusinghieri anche se non con la stessa perfezione stilistica. Nel lungo percorso tra gli antipasti meglio l’anatra della capesanta, meglio le mazzancolle dei troppo aciduli carciofi. Tra i primi svettano i tortelli di piccione, e tra i secondi un ottimo maialino. Ma quando Vi alzate per andar via sarà difficile dimenticare il senso di benessere complessivo. Nel’occasione poi al tavolo accanto il piacere di salutare due ristoratori del calibro di Natascia Sarandrea e Luca Caruso.
L’ultima pizza a pranzo mangiata al volo a Napoli, da Ciro Oliva, ma il discorso varrebbe per qualsiasi altra pizzeria di successo, e sono parecchie qui in città, ci induce a qualche riflessione. La fila fuori la porta vale già il viaggio. Non è unifilare, nè bifilare, si ingrossa e si assottiglia un pò casualmente secondo la gente che arriva, non segue un rigoroso ordine temporale, ma tutto scorre liscio, tra commenti e sollazzi, tra risate e spintoni. Metà delle battute sono incomprensibili per chi non è ben dentro al dialetto, ma quanto basta per rasserenarti l’anima. La pizza è democratica, ad un tavolo è il funzionario ben vestito, a quello dopo il manovale di passaggio. La pizza è antidemocratica, tutti i tavoli vengono chiaramente invitati a fare in fretta, ma a quello dei funzionari ben vestiti si concede qualche minuto in più. La pizza è cosa da giovani, non alludiamo alla clientela che può avere qualsiasi età (purchè sappia mangiare velocemente), quanto al servizio: il ritmo è frenetico, la fila fuori incalza, ogni secondo è prezioso per far ruotare il tavolo e fare altri coperti, ci vogliono occhi svelti per controllare ogni angolo di tavolo e riflessi preziosi per bruciare anche l’attimo. Tutti (i pizzaioli con i quali ogni tanto ci confrontiamo) hanno a cuore la digeribilità della pizza e sono passati a lievitazioni più lunghe, curiosamente nessuno si preoccupa dei tempi di deglutizione. Si esce comunque soddisfatti, tra fila, volteggio dei camerieri, giro di pizze e saluti, l’esperienza è stata intensa, economica, istruttiva. Però ci faremo una rilassante pausa prima di riaffrontare la prossima pizzeria.
Raffaele Chiumento ci ha lasciato, era uno dei titolari di Nonna Sceppa a Paestum. Raffaele mi riporta alla prima scoperta, negli anni 90, della Paestum gastronomica. Sembra un’altra epoca geologica, tanti anni fa. Nonna Sceppa, un locale extra large (definizione di Davide Paolini), a suo modo alternativo, curioso e differente: per la qualità offerta rispetto alla dimensione, per l’apertura (solo a pranzo e in genere nei fine settimana), per il correttissimo prezzo.
Due fratelli accoglievano, ma Luigi spariva accanto alla mole di Raffaele. Palato nobile, passione per l’eccellenza, competenza non piccola su ogni versante gastronomico (il formaggio particolare, i nascenti vini del Cilento, i distillati più preziosi, i sauternes introvabili, i sigari cubani e potremmo continuare). Il carattere non era semplice, ma in fin dei conti un burbero che poi ti ricambiava stima e amicizia. L’aiutai nel 2001 a impostare la prima edizione di Divinare, un grande successo, come anche il secondo anno, poi successe qualcosa e non volle più ripeterla nonostante le preghiere di tutti.
Il locale era rigidamente diviso per generi. Gli uomini in sala, le donne in cucina. E l’altra metà di Nonna Sceppa magari era meno appariscente, ma non per questo era meno valida. Si faceva tutto in casa, dalla pasta alla squisita pastiera con una pulizia esemplare, una dedizione particolare, un’attenzione estrema. Tanti bei ricordi, ne cito uno: i carciofi rosa di Paestum alla carbonella in bella vista all’angolo esterno della sala.
(non abbiamo foto di Raffaele, le abbiamo prese dal web, archvio costozero)
E adesso apprendiamo che è morto anche Nerio Raccagni. Anche qui due fratelli, lui e Tarcisio, ma due ristoranti, La Grotta e Gigiolè, ambedue a Brisighella. Tarcisio più egato alla tradizione, Nerio più proiettato versoil futuro. Lui non stava in cucina, ma sapeva scegliere i cuochi, giovani e appassionati, e da lui sono passati in tanti che poi sono divenuti famosi. La Grotta era un ristorante “perfetto”, per stile ambiente frequentazione prezzo quasi popolare menù attraente e non banale, anticipatore di tante tendenze. Nerio si era da tempo ritirato in campagna, anni fa eravamo andati a trovarlo, poi la lunga malattia. Condoglianze alla famiglia, un’altro pezzo di storia della ristorazione italiana che va via.
Nel mondo del vino, come per altro in quello del cibo, si fanno incontri straordinari e si conoscono persone di grande valore. Ne stimiamo tanti, ma poi alla fine non abbiamo tantissimi amici. Andrea Cecchi è uno di costoro, lo stimiamo grandemente per le sue qualità professionali, ma è nel nostro cuore per la sua modestia e umanità. E pensare che non eravamo mai andati nella sua cantina! Lacuna superata in una splendida giornata invernale che è poi finita nella Foresteria, il curato locale adiacente che offre una sosta golosa di rispetto. In realtà le alternative sono due: la Vineria, più semplice dove si può chiedere anche un solo calice con un bel talgiere edi salumi, e appunto questa Foresteria dove operano in tanti giovani. Abbiamo assaggiato una serie dei vini dell’azienda, con il Chianti di Villa Cerna in bella evidenza e ci hanno accompagnato i piatti classici della cucina toscana: crostini, tortelli, zuppe, zolfini e fiorentina. Tutto nella norma, ma forse ci sono anche margini di miglioramento.
Occhio ai Menichetti, papà Maurizio ha ceduto al rientrante figlio Andrea la responsabilità di sala, che sembra filar via liscia senza problemi grazie anche ai due giovani aiutanti. Lui segue soprattutto la sua piccola azienda vinicola (che fa anche un ottimo olio) e da quello che ci ha fatto assaggiare possiamo dire che l’impegno è ben ripagato. Quanto a Valeria, oltre 40 anni in cucina, sembra che gli anni non passino. Tra le donne pluristellate d’Italia (poche, ma rispetto ad altri paesi non siamo poi messi malissimo) è forse quella (con la Valazza) che ha conservato appieno la responsabilità diretta della cucina e che continua a stupire per pulizia di esecuzione e qualità complessiva. Basterebbero l’inizio e la fine, tra stuzzichini golosi, e pasticceria finale di perfetta esecuzione (tra l’altro eravamo ospiti di un noto pasticciere di Siena che è rimasto a bocca aperta). Per non parlare del pluripremiato pane (giustamente dal Gambero Rosso). Stupisce anche che il tutto si deva ad una brigata giovanissima numerosa e sicuramente ben affiatata visto anche che gli spazi in cucina sono poi piuttosto angusti. L’unico appunto lo diamo ai primi, che ci sono arrivati un pò freddi e tutto sommato non ci hanno incantato come il resto. Tra gli antipasti è difficile dire se era più buona l’elegante e delicata triglia alla livornese (scordatevi gli inguacchi che ti danno a Livorno sotto questo nome) o i più raffinati zampetti che abbiamo mai mangiato, tra i secondi una gara tra un altro ottimo piccione (l’ennesima versione qui assaggiata, mai ne ha sbagliata una!) o un finissimo cinghiale maremmano (anche qui ben lontano da quello che ti spacciano in giro per la Maremma). Insomma una cucina elegante, ben studiata e centrata sul gusto, attenta a equilibri e consistenze (forse fin troppo, se possiamo dire l’unico difetto dei tre secondi è che erano tutti e tre delle variazioni un pò ripetitive tra di loro per studio e presentazione). La sala era anche piena, una sera infrasettimanale dove non te l’aspetti, e quindi c’è solo da lodare il bel lavoro di squadra. Insomma un Caino in piena forma quella che abbiamo trovato.
Una bella sorpresa che inizia dalla piazza Tanucci, il cuore di Stia, piccolo ma splendido borgo con la sua piazza allungata in discesa (protagonista nel film Il Ciclone). In fondo è il ristrutturato e confortevole Hotel Falterona e di fronte l’omonimo ristorante con gestione separata. Qui è il giovane chef patron Leonardo Norcini, 28 anni, varie esperienze in zona tra le quali Le Logge a Siena. Determinato, lavoratore e coraggioso: ha messo su un locale delizioso per l’arredo, non pretenzioso ma pulito e piacevole. Siamo qui con l’amico Simone Fracassi, e dobbiamo subito dire che la tartara di Leonardo, carne ovviamente di Fracassi, è il piatto che fa la differenza, non solo per la qualità della materia prima, ma anche per la fine ed elegante esecuzione. Anche gli altri due secondi fanno da buona spalla, specie il piccione e merita la citazione il tataki di apertura di perfetta esecuzione, potrebbe essere un altro buon secondo. Per crescere Leonardo dovrà portare antipasti e primi allo stesso livello, è giovane curioso e se riuscirà ancora a girare nonostante le non poche responsabilità di gestione, allora la sosta meriterà anche un apposito viaggio. Auguri!
