L’ultima pizza a pranzo mangiata al volo a Napoli, da Ciro Oliva, ma il discorso varrebbe per qualsiasi altra pizzeria di successo, e sono parecchie qui in città, ci induce a qualche riflessione. La fila fuori la porta vale già il viaggio. Non è unifilare, nè bifilare, si ingrossa e si assottiglia un pò casualmente secondo la gente che arriva, non segue un rigoroso ordine temporale, ma tutto scorre liscio, tra commenti e sollazzi, tra risate e spintoni. Metà delle battute sono incomprensibili per chi non è ben dentro al dialetto, ma quanto basta per rasserenarti l’anima. La pizza è democratica, ad un tavolo è il funzionario ben vestito, a quello dopo il manovale di passaggio. La pizza è antidemocratica, tutti i tavoli vengono chiaramente invitati a fare in fretta, ma a quello dei funzionari ben vestiti si concede qualche minuto in più. La pizza è cosa da giovani, non alludiamo alla clientela che può avere qualsiasi età (purchè sappia mangiare velocemente), quanto al servizio: il ritmo è frenetico, la fila fuori incalza, ogni secondo è prezioso per far ruotare il tavolo e fare altri coperti, ci vogliono occhi svelti per controllare ogni angolo di tavolo e riflessi preziosi per bruciare anche l’attimo. Tutti (i pizzaioli con i quali ogni tanto ci confrontiamo) hanno a cuore la digeribilità della pizza e sono passati a lievitazioni più lunghe, curiosamente nessuno si preoccupa dei tempi di deglutizione. Si esce comunque soddisfatti, tra fila, volteggio dei camerieri, giro di pizze e saluti, l’esperienza è stata intensa, economica, istruttiva. Però ci faremo una rilassante pausa prima di riaffrontare la prossima pizzeria.
Ristorazione&Ospitalità
Raffaele Chiumento ci ha lasciato, era uno dei titolari di Nonna Sceppa a Paestum. Raffaele mi riporta alla prima scoperta, negli anni 90, della Paestum gastronomica. Sembra un’altra epoca geologica, tanti anni fa. Nonna Sceppa, un locale extra large (definizione di Davide Paolini), a suo modo alternativo, curioso e differente: per la qualità offerta rispetto alla dimensione, per l’apertura (solo a pranzo e in genere nei fine settimana), per il correttissimo prezzo.
Due fratelli accoglievano, ma Luigi spariva accanto alla mole di Raffaele. Palato nobile, passione per l’eccellenza, competenza non piccola su ogni versante gastronomico (il formaggio particolare, i nascenti vini del Cilento, i distillati più preziosi, i sauternes introvabili, i sigari cubani e potremmo continuare). Il carattere non era semplice, ma in fin dei conti un burbero che poi ti ricambiava stima e amicizia. L’aiutai nel 2001 a impostare la prima edizione di Divinare, un grande successo, come anche il secondo anno, poi successe qualcosa e non volle più ripeterla nonostante le preghiere di tutti.
Il locale era rigidamente diviso per generi. Gli uomini in sala, le donne in cucina. E l’altra metà di Nonna Sceppa magari era meno appariscente, ma non per questo era meno valida. Si faceva tutto in casa, dalla pasta alla squisita pastiera con una pulizia esemplare, una dedizione particolare, un’attenzione estrema. Tanti bei ricordi, ne cito uno: i carciofi rosa di Paestum alla carbonella in bella vista all’angolo esterno della sala.
(non abbiamo foto di Raffaele, le abbiamo prese dal web, archvio costozero)
E adesso apprendiamo che è morto anche Nerio Raccagni. Anche qui due fratelli, lui e Tarcisio, ma due ristoranti, La Grotta e Gigiolè, ambedue a Brisighella. Tarcisio più egato alla tradizione, Nerio più proiettato versoil futuro. Lui non stava in cucina, ma sapeva scegliere i cuochi, giovani e appassionati, e da lui sono passati in tanti che poi sono divenuti famosi. La Grotta era un ristorante “perfetto”, per stile ambiente frequentazione prezzo quasi popolare menù attraente e non banale, anticipatore di tante tendenze. Nerio si era da tempo ritirato in campagna, anni fa eravamo andati a trovarlo, poi la lunga malattia. Condoglianze alla famiglia, un’altro pezzo di storia della ristorazione italiana che va via.
Nel mondo del vino, come per altro in quello del cibo, si fanno incontri straordinari e si conoscono persone di grande valore. Ne stimiamo tanti, ma poi alla fine non abbiamo tantissimi amici. Andrea Cecchi è uno di costoro, lo stimiamo grandemente per le sue qualità professionali, ma è nel nostro cuore per la sua modestia e umanità. E pensare che non eravamo mai andati nella sua cantina! Lacuna superata in una splendida giornata invernale che è poi finita nella Foresteria, il curato locale adiacente che offre una sosta golosa di rispetto. In realtà le alternative sono due: la Vineria, più semplice dove si può chiedere anche un solo calice con un bel talgiere edi salumi, e appunto questa Foresteria dove operano in tanti giovani. Abbiamo assaggiato una serie dei vini dell’azienda, con il Chianti di Villa Cerna in bella evidenza e ci hanno accompagnato i piatti classici della cucina toscana: crostini, tortelli, zuppe, zolfini e fiorentina. Tutto nella norma, ma forse ci sono anche margini di miglioramento.
Occhio ai Menichetti, papà Maurizio ha ceduto al rientrante figlio Andrea la responsabilità di sala, che sembra filar via liscia senza problemi grazie anche ai due giovani aiutanti. Lui segue soprattutto la sua piccola azienda vinicola (che fa anche un ottimo olio) e da quello che ci ha fatto assaggiare possiamo dire che l’impegno è ben ripagato. Quanto a Valeria, oltre 40 anni in cucina, sembra che gli anni non passino. Tra le donne pluristellate d’Italia (poche, ma rispetto ad altri paesi non siamo poi messi malissimo) è forse quella (con la Valazza) che ha conservato appieno la responsabilità diretta della cucina e che continua a stupire per pulizia di esecuzione e qualità complessiva. Basterebbero l’inizio e la fine, tra stuzzichini golosi, e pasticceria finale di perfetta esecuzione (tra l’altro eravamo ospiti di un noto pasticciere di Siena che è rimasto a bocca aperta). Per non parlare del pluripremiato pane (giustamente dal Gambero Rosso). Stupisce anche che il tutto si deva ad una brigata giovanissima numerosa e sicuramente ben affiatata visto anche che gli spazi in cucina sono poi piuttosto angusti. L’unico appunto lo diamo ai primi, che ci sono arrivati un pò freddi e tutto sommato non ci hanno incantato come il resto. Tra gli antipasti è difficile dire se era più buona l’elegante e delicata triglia alla livornese (scordatevi gli inguacchi che ti danno a Livorno sotto questo nome) o i più raffinati zampetti che abbiamo mai mangiato, tra i secondi una gara tra un altro ottimo piccione (l’ennesima versione qui assaggiata, mai ne ha sbagliata una!) o un finissimo cinghiale maremmano (anche qui ben lontano da quello che ti spacciano in giro per la Maremma). Insomma una cucina elegante, ben studiata e centrata sul gusto, attenta a equilibri e consistenze (forse fin troppo, se possiamo dire l’unico difetto dei tre secondi è che erano tutti e tre delle variazioni un pò ripetitive tra di loro per studio e presentazione). La sala era anche piena, una sera infrasettimanale dove non te l’aspetti, e quindi c’è solo da lodare il bel lavoro di squadra. Insomma un Caino in piena forma quella che abbiamo trovato.
Una bella sorpresa che inizia dalla piazza Tanucci, il cuore di Stia, piccolo ma splendido borgo con la sua piazza allungata in discesa (protagonista nel film Il Ciclone). In fondo è il ristrutturato e confortevole Hotel Falterona e di fronte l’omonimo ristorante con gestione separata. Qui è il giovane chef patron Leonardo Norcini, 28 anni, varie esperienze in zona tra le quali Le Logge a Siena. Determinato, lavoratore e coraggioso: ha messo su un locale delizioso per l’arredo, non pretenzioso ma pulito e piacevole. Siamo qui con l’amico Simone Fracassi, e dobbiamo subito dire che la tartara di Leonardo, carne ovviamente di Fracassi, è il piatto che fa la differenza, non solo per la qualità della materia prima, ma anche per la fine ed elegante esecuzione. Anche gli altri due secondi fanno da buona spalla, specie il piccione e merita la citazione il tataki di apertura di perfetta esecuzione, potrebbe essere un altro buon secondo. Per crescere Leonardo dovrà portare antipasti e primi allo stesso livello, è giovane curioso e se riuscirà ancora a girare nonostante le non poche responsabilità di gestione, allora la sosta meriterà anche un apposito viaggio. Auguri!
La struttura è singolare per la convivenza di una galleria d’arte e di una ristorazione variegata su due livelli, in tutti i sensi: sotto un bistrò più semplice con piatti veloci e sopra un ristorante con decisamente più ambizioni. E’ arrivato da non molto un giovane chef, ex Emergente, Alessandro Mecca, con non poche esperienze (tra le quali pure Atala). Una cucina giovanissima come un pò tutto il locale a cominciare dal titolare, l’appassionato Emilio Re Rebaudengo al quale si deve la virata verso la cucina gourmet di uno spazio fino ad ora più vocato ed adibito agli eventi. Alessandro è sicuramente dotato e preparato, il percorso che ci ha proposto interessante ne comferma le doti spaziando un pò su tutti i generi. Il timone gustativo è stato però un pò troppo sul versante dolce, tra rape rosse, creme varie, glassature ecc. Torneremo volentieri a vederne l’evoluzione e chiudiamo citando il piatto migliore: dei curiosi ma buoni bottoni di pasta fresca su battuto di polpo e crema di ostriche.
Avevamo in un post di qualche mese fa già notato questa via: Camporosolo, al centro di San Bonifacio. Eravamo andati ai Tigli, di Simone Padoan, poi uscendo la scoperta di una diecina di vetrine intriganti in rapida successione, che attirano l’attenzione del goloso in transito. Avevamo anche notato questo Degusto, ma non era l’ora giusta per entrarci. Siamo tornati per colmare la lacuna e nel frattempo comunque la gente (quella che conta) ha cominciato a parlare di questo Matteo Grandi, chef del locale e titolare con la bella (e brava) Elena Lanza compagna di lavoro e di vita. Lui è giovanissimo, solamente 26 anni, molti passati fuori in giro per l’Oriente, per poi tornare ad aprire questo elegante e moderno ristorante. L’arredo è riuscito, la cucina è a vista perfino dalla strada, l’attenzione ai dettagli è manifesta. Si vede che c’è voglia di fare e ambizione di crescere. E i primi segnali sembrano buoni: il parere della critica è confortante, e, ancora più positivo, quello del pubblico che affluisce con continuità. Eravamo curiosi ed usciamo contenti. Matteo Grandi indubbiamente vale ed ha la stoffa, il percorso gustativo che ci ha proposto ne conferma qualità ed ambizioni, la sua è una cucina di impostazione classica, con ampio spazio per le salse, per la sovrapposizione dei gusti in assemblaggio circolare, per l’uso del foie gras, dei fondi, della ricerca della succulenza come primo obbiettivo, indubbiamente un pò pesante da un punto di vista calorico. E’ un ottima base secondo noi dalla quale partire per cercare un’evoluzione verso un approdo più moderno e leggero, aprendo le ricette (anche da un punto di vista estetico, e cioè allungandole sul piatto e riducendone i condimenti) alla ricerca di più variegate consistenze e contrasti. Il piatto migliore? il risotto con le rane ci è parso delizioso.
C’eravamo già passati, ma un pò di fretta, ed invece questa volta ce lo siamo goduti a pieno ed è stata in parte una sorpresa. Conoscevamo i fratelli Damini, Gian Pietro e Giorgio, da tanto tempo più che altro per l’ottima carne. Poi ecco questa bottega del gusto che ha pochi rivali per varietà e qualità dei prodotti in vendita, e dietro una parete di etichette notevoli, ecco una saletta dove si mangia più che bene. Alla base ci sono ovviamente i prodotti di casa, le carni particolari, ma anche le uova di montagna, il piccione di Castelgomberto, la gallina livornese di Valle San Felice ecc.. Ma non sono solo materie prime per altro buonissime, c’è anche cura nel porgerle, nello spiegarne il valore grazie al buon raccordo con la sala e non ultimo c’è del valore in cucina. Giorgio (aiutato da Serena) ha avuto belle esperienze in giro e ci propone una cucina piena di gusto, incentrata sulla succulenza, rispettosa della materia prima che riesce ad esaltare in giusto modo. Non c’è la presunzione e l’ambizione di fare i fenomeni, non si rischia più di tanto e forse il fine palato potrebbe avvertirlo, ma la sosta è concreta, materica e appagante. Il piatto migliore? (polpette e tartare a parte) per noi le costine di maiale laccate alla liquirizia. Il meno riuscito? un raviolo ripieno un pò troppo cotto e pasticciato.
Cambio di indirizzo, abbastanza recente, e cambio di chef, recentissimo. Ora il Fuel è a Prato della Valle e tra un poco l’ultimo cambiamento: il nuovo arredo e la nuova cucina. Insomma non mancano le novità, grazie all’impegno di Antonio Greggio, titolare, e alla sua passione. In cucina è arrivato Andrea Rossetti, 32 anni, ex “Do Campanili” in laguna, ex “Emergente” di tre anni fa. Era già bravo prima, ma crediamo che l’aria di Padova gli abbia fatto bene: è decisamente migliorato e ci ha offerto una serie di piatti non banali, non privi di rischi e difficoltà tecniche, dimostrando nel complesso una bella maturità. Il segno si vede subito dagli stuzzichini iniziali, e poi un coraggioso sgombro marinato, degli sfilacci un pò “piacioni” ma comunque interessanti, dei tortelli buoni anche se inutilmente pasticciati, e due secondi ineccepibili come il maialino con finta fermentazione e le animelle (solo troppo condite). Non ama i dolci, e si vede, con due dessert dove il primo non è gran che e il secondo (l’indivia) è buono ma non è un dessert. Comunque una sosta che vale e siamo curiosi di ritornarci in primavera quando il locale troverà la sua definitiva ambientazione.
Altro che pagliaccio! Anthony Genovese negli anni ha dimostrato professionalità e maturità profonde e consolidate e si merita il ruolo di protagonista della ristorazione romana. Il locale è cresciuto nell’arredo, nel servizio (basta citare il nome di Matteo Zappile, tra i pù noti e accreditati professionisti della sala in Italia), nei dettagli(la salvietta bollente, la power bank per ricaricarti il cellulare). Tra sfiziosità, benvenuto dello chef, e primi assaggi l’inizio è un vero divertimento di alto livello, dove solo la quenelle di fegatini e ricci di mare offre una nota stonata. Classe che continua lungo il percorso con il colpo d’ala della sfera di vermouth sull’ostrica, l’elegante scampo che passa con disinvoltura tra cocco mango e rum, e i due ottimi primi dove è difficile scegliere il migliore. Anche i due secondi sono buoni e abbastanza articolati, per cui troviamo veramente ridondante l’ulteriore abbinamento con il brodo (per il rombo) e lo gnocco (per il maiale) proposto. Ed infine i dessert che come sempre sono buoni (qui c’è la grande scuola di Marion), ma che li vorremmo più curati dal punto di vista estetico. Nel complesso un’esperienza articolata, ricca di suggestioni, ampia per la varietà dei contenuti e decisamente interessante per coloro che amano la cucina senza frontiere, lontana dal vernacolo locale, ma non priva di riferimenti classici.
