Prima con Andrea Aprea, ora con Salvatore Bianco, il Comandante resta la punta della cucina creativa in città, con indubbia continuità di stile e di rigore. L’ambientazione è sontuosa, l’atmosfera intrigante sospesa a metà tra il lusso della sala e l’illuminazione da locale notturno, il panorama bello in attesa di diventare splendido (quando il porto sarà definitivamente rinnovato). Dentro c’è un gran lavoro, in sala con un’equipe curata da Alfredo Manzoni e Mario Vitiello che è impostata secondo un protocollo (fin troppo) rigido che cerca di prevenire ogni problema e curare ogni dettaglio (poi magari qualche sbavatura capita comunque). In cucina Salvatore non è da meno. Lo aiutano Roberto Boemio e Francesco Citterio, coadiuvati da uno stuolo di aiutanti, indispensabili per portare avanti l’enorme lavoro che viene richiesto: basta pensare al pane (grissini sottili, taralli, pane a lievito madre, e vari tipi di pane di tutti i generi che accompagnano le varie portate), agli stuzzichini iniziali (praticamente perfetti con il baccalà in evidenza), alla sequenza dei piatti (non ce n’è uno diciamo normale, sono tutti articolati, con la presenza di un numero elevato di ingredienti, ricercati nella presentazione), alla ricerca dell’effetto o comunque della curiosità (con un rimando continuo dall’ingrediente ricco a quello povero, dall’ingrediente locale a quello esterofilo). Il tutto è affascinante, ma anche un pò stancante perfino per un palato allenato, anche perchè il percorso scelto è impervio e la discrepanza tra aspettative e gusto finale inevitabilmente affiora lungo la degustazione. Chiudiamo con un suggerimento (di semplificazione per quanto sopracitato) e una lode, alla pasticceria davvero bella e anche buona (ad opera della giovane Tonya Centoducati).
Ristorazione&Ospitalità
Pur avendo Roy imparato il mestiere in Italia, conserva ancora (meno male) le sue radici colombiane ed un’ acuta indipendenza gastronomica che gli permette di affrontare alcune ricette nostrane con animo disincantato. Il risultato, grazie non solo alle tecniche apprese lungo il percorso, ma anche ad un ottimo palato, è notevole. La sua cucina è oggi tra le più interessanti d’Italia, e con un pizzico di nota intrigante e dissacrazione che la rende particolare. Pensiamo all’inizio, alla precisione degli stuzzichini iniziali di chiara impronta sudamericana (uno più buono dell’altro), poi la parentesi piaciona della spuma di patate, poi arrivano i due assaggi forse migliori, due preparazioni da fare al tavolo con le mani arrotolando la larga foglia che fa da contenitore e ripetendo un modo tradizionale di mangiare ancora largamente diffuso in vaste aree del mondo. Tra i primi quelli più tradizionali (le due paste ripiene) ci hanno convinto più dei finti ravioli di pomodoro e dell’antipasta, anche se quest’ultima non passa di certo inosservata per la sua carica gustativa. Splendido e buono il risotto nella foglia di verza e sempre su un alto livello con i due secondi (baccalà e piccione) per finire un pò in calando sui dessert che sono forse la parte più debole della cena. Anche il contorno è pregevole: la sala si è rinnovata ed ora è sicuramente più funzionale ed elegante, il servizio di Paolo Abbale umano e corretto, e ad Alessandro D’Andrea dobbiamo le lodi per gli ottimi drinks di apertura. Un plauso finale a Ciro Scamardella, braccio destro di Roy e ancora fresco vincitore di Emergente Chef 2016.
Passano gli anni e le trattorie valide rimangono sempre sulla cresta. Come questo Capanno dove mancavamo da tanti anni, ma dove non è cambiato nulla: la serenità del posto, la sala rustica un pò squadrata ma accogliente, la cantina (questa sì non te l’aspetteresti), la cucina familiare. Lui, Mauro, è un pò il motore del tutto, seleziona i prodotti, gli ottimi affettati, propone i suoi non banali vini. Le donne della famiglia in cucina ci propongono la bontà delle paste fatte a mano (meglio gli strangozzi dei ravioli) e altre solide ricette tradizionali (meglio la frittata un pò “baveuse” alla francese, dell’agnello un pò troppo delicato). Ed è bello anche vedere ristoratori che si stimano come i Rastelli con i fratelli Serva.
Dev’esser costato non poco, tra soldi e fatica, il restauro di quest’antica Abbazia nei pressi di Rieti che era in completo abbandono come i ruderi della seconda torre non restaurata stanno lì a testimoniare. La chiesa punta in alto verso il cielo ed ora saprà accogliere non tanto i pellegrini quanto eventi importanti, e intorno l’antica monastero è stato riconvertito all’ospitalità. Una trentina di unità abitative, tutte differenti, pronte ad aprirsi all’ospitalità, in funzione dalla prossima Pasqua. E non dimentichiamo che siamo nei dintorni di Greccio, un posto incontaminato, sacro, ricco di vestigia francescane.
Torniamo volentieri al Mercato Centrale per vederne la crescita di pubblico (anche alla sera) e la nuova gestione della pizzeria affidata a Pier Daniele Seu, con alle spalle Gabriele Bonci. C’è anche Stefano Callegari in attesa di partire per inaugurare l’ennesimo trapizzino. Seu ha vinto Emergente Pizza, e qui si conferma pizzaiolo di razza facendoci assaggiare due ottime pizze, quelle classiche (meglio la marinara della margherita) con uno stile via di mezzo tra Roma e Napoli.
Ci si somo messi in tanti: Angelo Belli (Magiordomus e Urbana 47), Laura Palombi (dirige la linea di pani e pasticceria, Angela Buono (Alexander Platz, responsabile di sala e vini), Rossella Giordano e Luca Tarantino. Però il risultato merita e infatti il locale è di grande successo. E’ accattivante il nome (di fantasia senza particolari riferimenti), l’arredo (anche se ormai si rassomigliano un pò in tanti), la combinazione bottega con cucina (oggi come oggi, inarrestabile), la farina come motivo culinario conduttore (al profumo del pane è difficile resistere), il tavolo sociale (fa stare a proprio agio anche singles, sempre più numerosi), la gentile accoglienza (non si lesinano i sorrisi, evviva!), il conto equilibrato (che rimane sempre il parametro di riferimento). L’unica pecca è il parcheggio, ma la zona è anche ben servita dai mezzi pubblici. Insomma che dire? Lunga vita a posti come questi, che accontentano un pò tutti, anche i palati buoni ….. nell’ attesa che i Santi si moltiplichino.
Tra i locali più interessanti della Caapitale è senza dubbio questo Tordomatto, che sembrava nato come bistrò di cucina romana e sta diventando ristorante non privo di ambizioni e con un ampio orizzonte culinario. Merito soprattutto dello chef, Adriano Baldassarre, ormai di lunga esperienza culminata in un significativo passaggio in India. Qualcosa rimane ancora del bistrò, come i tavoli troppo ravvicinati e qualche piatto di frettolosa finitura, ma le ambizioni trovano riscontro nel complessivo livello di cucina (tra l’altro ci sono piaciuti in genere più i piatti innovativi che quelli classici), nei dettagli come l’ottimo pane e i grissini, la buona pasticceria e il servizio curato di sala. Rimane ancora da “bistrò” il prezzo, e questo è un segnale che merita ulteriore lode. Tra gli antipasti decisamente meglio gli scampi e le patate al latte di capra, dei due più classici polpo e coniglio, a seguire due buoni primi, e tra i secondi meglio la carne di una un pò pasticciata pescatrice. Un finale di livello con dei dolci buoni (ma anche questi di perfettibile presentazione).
Ci piace poco il nome, un pò banale, e la posizione, all’angolo di un palazzotto un pò anonimo di un quartiere residenziale. Poi di certo le cose che contano, sala e cucina, soprattutto quest’ultima, vanno decisamente meglio ed è quello che alla fine conta. Da Terrinoni a Narducci, il passaggio c’è, ma il livello rimane alto, merito indubbiamente anche del fatto che la titolarità del locale è della famiglia Troiani ed Angelo rimane uno dei migliori chef della città. Acquolina significa pesce da quando esiste il locale e si è sempre puntato molto sulla qualità della materia prima, sul suo utilizzo completo, sull’importanza del pesce azzurro senza dimenticare le frattaglie. Oggi tutto questo c’è sempre, ma indubbiamente larga presenzza viene data anche ai crostacei e ai pesci nobili, forse più che nel passato. Comunque nel menù proposto troverete tutto, a 360° in tantissime soluzioni ed idee, il che è davvero encomiabile e rende merito. Gli amanti del crudo si divertiranno moltissimo, ma noi, che meno siamo incantati da questa tipologia di offerta, abbiamo trovato ad esempio molto buoni i due primi proposti (anche se curiosamente arrivati appena tiepidi). Meno ci hanno convinto gli stuzzichini iniziali (già visti e dolciastri) e da lodare il finale dolce dove si vede l’impegno della pasticceria.
Palazzo Petrucci a Posillipo
scritto da Redazione Witaly
E’ stato bello anche in una piovosa giornata invernale, figuriamoci nella bella stagione. Palazzo Petrucci da qualche mese ha lasciato solo la pizzeria (e la cantina) a San Domenico, mentre il ristorante si è trasferito qui, a Posillipo, subito prima di Palazzo Donn’Anna, in una struttura moderna a più livelli che permette anche di fare qualche evento. Il ristorante vero e proprio è prospiciente la spiaggia, una sala moderna e curata senza troppi orpelli. In cucina è sempre Lino Scarallo, un bel talento, infaticabile (basti vedere la ricchezza e la varietà di quanto proposto). Il nostro giudizio è più che positivo, si mangia bene con una cucina moderna e intelligente di territorio che ricerca il senso del gusto, ha la soddisfazione del cliente come suo obbiettivo principale e non si lascia tentare da astruse complicazioni. Qualcosa in più però la vorremmo avere, magari sul lato degli stuzzichini iniziali (buoni, ma un pò banali), o nella parte finale (i dessert erano anche questi un pò debolini). Ma di certo tra stracotto di maiale, triglia e spaghettoni con i friarielli, cioè la parte centrale del pranzo, è difficile scegliere il piatto migliore.
Questione di stile, dal voiturier che ti prende e ti parcheggia la macchina, al perfetto accueil, già si capisce che sarà una serata speciale. Conosciamo i fratelli Trovato da oltre 30 anni, e confermiamo che la ricerca e la cura del dettaglio è sempre stata presente e non ha mai conosciuto pausa. La loro è una domanda continua che fanno a loro stessi, ma anche ai Clienti: dov’è che possiamo migliorare? Nel confort della camera, nella dotazione del frigobar, o nelle amenities della camera e del bagno e via dicendo. (Basta guardare la perfezione delle pralines o dei chicchi di uva (tutti uguali) messi a scacchiera sul tavolo). Ricerca che ovviamente arriva al tavolo del ristorante dove ogni oggetto è stato pensato studiato e inserito in modo non casuale sia nella bella sala invernale che nella splendida terrazza prospiciente la collina che è un vero incanto. La ricerca del particolare e dell’estetica ovviamente si riflette anche nella cena, dagli stuzzichini iniziali alla pasticceria finale è una sequenza di ingredienti squadrati con rigore, pennellate di salsa senza sbavature, colori in giusto contrasto. Delizie per gli occhi, ma anche per il palato: Gaetano Trovato è chef preparato di lungo corso ed esperienza ed è in grado di affrontare qualsiasi cosa, con risultati più che lusinghieri anche se non con la stessa perfezione stilistica. Nel lungo percorso tra gli antipasti meglio l’anatra della capesanta, meglio le mazzancolle dei troppo aciduli carciofi. Tra i primi svettano i tortelli di piccione, e tra i secondi un ottimo maialino. Ma quando Vi alzate per andar via sarà difficile dimenticare il senso di benessere complessivo. Nel’occasione poi al tavolo accanto il piacere di salutare due ristoratori del calibro di Natascia Sarandrea e Luca Caruso.
