Forse era il momento giusto, poi sono arrivate le sanzioni, morale è scattato l’orgoglio russo in cucina creando un movimento teso a riscoprire le proprie radici, a ricercare prodotti ormai dimenticati, a ritrovare abbinamenti e sapori che sembravano desueti. Si avverte questa nuova tendenza andando in giro per la Capitale, e questo White Rabbit ne rappresenta la punta, il locale più rappresentativo, il più ambizioso nel cercare di riproporre il passato in veste moderna e spendibile anche verso il mondo esterno. Dietro c’è un investimento non da poco: gli ultimi due piani di un moderno palazzo nella parte forse più elegante in città, con una grande cupola che separa la sala dal cielo e lascia vedere la città illuminata. Accueil con bella presenza, divanetti soffici, lusso nei dettagli, il White Rabbit non si fa mancar niente rispetto ai canoni del ristorante di lusso. Vladimir Mukhin, il celebrato chef, propone un menù degustazione a 130 euro, e un menù alla carta con una scelta (che ci sembra esagerata) che supera largamente il centinaio di proposte. Con degli amici ne abbiamo provato parecchie, battendo la via del mare (capesante, gamberi, granchio reale, merluzzo, storione ecc..) o della carne (cervo, anatra) ma con risultato pressocchè identico e largamente insoddisfacente. Piatti non curati e di modesta presentazione (salvo il cervo), cotture tutte oltre il punto, sapore dolciastro che alla fine uniforma ogni assaggio e rende la cena monotona e stancante. Modesti anche i dessert finali, e visto anche la pretenziosità del contesto, sono criticabili altri particolari come la povertà degli stuzzichini iniziali e della piccola pasticceria, la supponenza del servizio (con il cameriere del nostro tavolo che non parlava nemmeno l’inglese). Saremo forse capitati nella serata sbagliata, di certo è che il 18simo posto nella 50 best ci sembra decisamente fuori luogo.
Ristorazione&Ospitalità
Ovo, ovvero Carlo Cracco a Mosca
scritto da Redazione Witaly
4 anni fa eravamo qui, al primo piano dell’Hotel Lotte, ad assaggiare i piatti di Pierre Gagnaire. Oggi al suo posto è questo OVO di Carlo Cracco. Siamo contenti per un doppio motivo: l’affermazione della cucina italiana e il livello di cucina che abbiamo trovato. Nulla da invidiare a Pierre Gagnaire, stile differente ma sempre grande cucina firmata Carlo Cracco, e ben eseguita interpretata e proposta da Emanuele Pollini, giovane elegante chef che con una piccola brigata fa veramente ottime cose. In sala accoglie con professionalità ed esperienza il bravo Alessandro Troccoli, il menù suggerisce varie proposte e un interessante percorso di degustazione. Il buon giorno si vede dal mattino: il ramo degli stuzzichini è bello e buono, poi un inizio scontato ma dovuto con il crudo di mare, ed ecco che arriva il piatto memorabile: l’insalata di granchio del Mare Artico merita da sola il viaggio. Eravamo già soddisfati, ma come non citare il lodevole pinzimonio e ancora di più il tuorlo non tuorlo, un piatto vegetariano divertente ed intelligente? Difficile mantenere quest’altissimo livello ed infatti il piatto meno convincente sono gli spaghetti a vongole coperti dal troppo peperone, ma riscattati dai successivi intriganti tagliolini con caviale e olio di alghe. Classico il secondo e si chiude con due dessert (meglio lo spettacolare e leggero tiramisù del mandarino e della piccola pasticceria). In sintesi un’ottima cena che non sfigurerebbe in Italia e che rappresenta una delle migliori esperienze che abbiamo fatto di cucina italiana all’estero.
Partenza per Mosca dal terminal 3, un’occasione per vedere “Attimi”, il nuovo format di Heinz Beck che propone 3 alternative (oltre al menù alla carta): l’attimo al volo da 30′, poi i due attimi da 45′ e quello da 60′. Ogni alternativa è in realtà un piccolo menù e il messaggio ci sembra indovinato: nella vita “non si ricordano i giorni, si ricordano gli attimi” (Cesare Pavese). Al volo assaggiamo un croissant, la ceviche, i carciofi fritti e il pane burro e alici. E’ tutto buono, ma il pane burro e alici è veramente ottimo, da non perdere! Attimi è aperto dalle 10 del mattino a sera tardi, con servizio di colazione e asporto. Impeccabile il servizio di Nino Tarallo. Che dire? Heinz Beck si conferma sempre non solo un grande chef ma uno dei pochi veri professionisti della ristorazione italiana. E accanto è Kimbo, con un ottimo caffè, anche nella versione della “cuccuma napoletana”.
Sono tre giovani e già molto bravi, ricchi di esperienze significative anche all’estero, determinati nell’andare avanti puntando in alto e non trascurando comunque il presente, ricordiamone i nomi: Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi, Benedetto Rullo. Presente che non è cosa da poco, il Giglio per posizione e storia è uno dei ristoranti più frequentati della città, spesso pieno a pranzo come a sera. Due linee convivono, quella più tradizionale mentre in parallelo avanza quella più innovativa proposta dal giovane trio di chef. Un cenno alla sala, anche questa giovane e competente dove comunque arriva sempre l’occhio esperto di mamma Paola. Tornando alla cucina l’inizio ci è sembrato migliore del finale: divertenti anche se un pò imprecisi gli stuzzichini iniziali, poi un’ottima sequenza dove non sappiamo scegliere il piatto migliore tra l’astice crudo, i geniali spaghetti freddi al lardo e ostrica, il manzo marinato (con troppo wasabi), il tagliolino in brodo di ricci (un pò piacione ma squisito). Non amiamo molto i tortelli lucchesi, passaggio tradizionale, deliziosa la coscia confit del piccione (mentre il petto era fin troppo al rosa e speziato), non ci ha convinto l’ultimo spaghetto, quello al fegato e vinacce e anche il dessert non era incisivo come quanto visto prima. Ma mentre servivano il nostro tavolo, dovevano anche pensare ai 70 coperti tra dentro e fuori arrivati praticamente assieme e dobbiamo dire che la brigata di cucina e sala ha lavorato in simbiosi su ritmi altissimi e questo è un altro bel segno di professionalità.
Erano anni che non salivamo fin quassù. E dobbiamo dire che nei mesi invernali, senza la pressione dei turisti, il borgo storico rimane più intimo e riservato e se ne apprezza la serenità ed il panorama. Il ristorante Righi da tanti anni è un pò il punto di riferimento gastronomico di quest’antica Repubblica, e da quando è qui arrivato Luigi Sartini, bravo allievo di Gino Angelini, la cucina ha alzato il suo livello, ed è pure arrivata la stella Michelin. Due le alternative, al piano terra l’osteria più tradizionale, al primo piano si cerca di proporre una cucina più attenta e tecnica. Luigi è uno chef capace e solido, di lunga esperienza, con una cucina centrata sui gusti locali, sapori pieni, pietanze corroboranti, ragù importanti. I piatti migliori ci sono parsi i due secondi, il brodetto di pesce generoso nella varietà e bontà della materia prima, e il successivo agnello, buono e di precisa cottura. Un pò meno precise le pietanze precedenti o per troppo intingolo, o per un ingrediente errato (le carote disidratate), o per difetto di cottura (i passatelli). Buona la chiusura finale con l’innovativo dessert al cioccolato bianco come anche l’attento servizio al tavolo di Paolo Pinna.
Alle prime colline subito fuori Casteggio ecco subito le vigne, e , lasciando appena la strada principale, arriviamo alle Prime Alture: vigna con belle camere e un bellissimo ristorante aperto sul panorama dell’Oltrepò. Sotto è la cantina, compatta e sede di una serie di cene con chef “amici”, sopra il giovane Mariglent, origini balcaniche, propone piatti giudiziosamente semplici e legati al territorio. Ci rilassiamo brindando con i vini dell’azienda, le bollicine, il bianco e il rosso, nomi semplici e diretti ai quali corrispondono altrettanto buoni vini. Tra i piatti il migliore è la spalla delicatamente cotta, di buon sapore e ben accompagnata dalle verdure.
Un dream team alla guida di questa Osteria: Luca Gardini in sala e i fratelli Leoni in cucina! Poteva nascere un ristorante stellato, e invece puntano tutto su questa Osteria, di nome e di fatto, senza falsi messaggi. Siamo al limite del centro storico, vicini alla chiesa di San Domenico. Un piccolo dehor all’ingresso con dietro una saletta e un tavolo, poi si scende (volendo) nel basement, o meglio si sale al primo piano per trovare due salette ben arredate, in semplice stile marinaro, con parecchi tavoli, acustica migliorabile, illuminazione diffusa. L’ambiente è da trattoria, ma qualcosa di speciale si avverte subito: la scelta dei vini non è banale (ovviamente quando parliamo di Luca Gardini, un vero fenomeno del mondo dei vini), i prezzi ragionevolissimi. I piatti sembrano un pò frettolosi, senza particolare cura nella presentazione, ma la differenza la si nota poi subito nella qualità della materia prima utilizzata (il pescato migliore e saporito dell’Adriatico) e nei riusciti abbinamenti dello chef, Marcello Leoni, al quale non manca tecnica, classe ed esperienza. I classici tortellini rivivono splendidamente nel brodo di pesce, la crema di lenticchie si ravviva con i totanetti, i tagliolini con garusoli meritano la lode. Ovvio, nella velocità di esecuzione (il locale è sempre pieno, e la brigata un pò stringata) qualcosa ogni tanto si perde (le canocchie troppo gratinate, gli gnocchi con troppo formaggio di fossa, il brodetto di scorfano un pò pesante), ma nel complesso è da lodare l’impegno, il rapporto prezzo qualità, il non cercare la stella, quanto una formula più conveniente e appagante per un largo pubblico di appassionati.
La Locanda del Gambero Rosso ha lasciato il segno nella storia della nostra ristorazione. Tre generazioni, da Nonna Dina a Giuliana, da Giuliana a Michela. Una discontinuità: poco più di un anno fa quando la locanda ha chiuso la sua storica sede a San Piero, per poi trasferirsi qui in città, in questo bellissimo palazzo proprio nel centro di Forlì. Eataly occupa ben 4 piani e loro hanno preso in mano le varie proposte di ristorazione, dall’enoteca all’angolo della pasta, dalla pizza al bistrò. Ma il menù dell’antica Locanda rivive compiutamente al terzo piano, nella Trattoria da Giuliana, dove Giuliana Saragoni è (quasi) sempre presente, dove la brava Halyna ripete fedelmente le sue ricette, dove Paolo e Michela in sala accolgono con quella familiarità e simpatia che è stata il grande valore aggiunto della trattoria. Certo, c’è qualche merletto in meno, ma i tempi cambiano ed anche questo posto è gradevole, pur se meno romantico, e, cosa importante, le ricette sono sempre quelle.
Yugo (fusion in giapponese) è forse il primo tentativo di ristorante “fusion” a Roma. Le ambizioni non mancano, pensiamo alla location (in un albergo a 5 stelle), all’allestimento curato, all’illuminazione ad effetto, e soprattutto allo chef che c’è dietro a questo progetto: Anthony Genovese, come dire uno dei migliori chef della Capitale, ben noto appunto per il suo amore per la cucina orientale. Le premesse ci sono quindi tutte per fare di questo locale un locale di successo di pubblico e di critica, e siamo i primi a sperare che tali promesse saranno mantenute. A noi l’ambiente è piaciuto, lo stile del locale pure, il servizio è disinvolto. venendo alla cucina la mano di Anthony traspare nella varietà e qualità degli ingredienti utilizzati, nell’abilità di certi accostamenti. Ma ci sembra che il percorso sia ancora da affinare in termini di presentazione, dimensione degli elaborati ed equilibri gustativi. Buonissimi i dumpling di maiale, pesanti i bun di anatra, fin troppo contrastato il crudo di scamone, forse troppo sfumato nelle rape dolci il tataki di un ottimo salmone.
Si è avvicinato, di qua dal Tevere, il nuovo Pianostrada, lì dove un tempo era Zoc. Era carino già prima, ora ci sembra ancora più attraente e il risultato si vede dal successo: ogni sera praticamente soldout. L’anima è al femminile: quella di Paola Colucci, con le figlie Flaminia ed Alice, e di Chiara Magliocchetti. Si può scegliere tra i tavolini ed il lungo banco con affaccio sulla cucina, oppure nella bella stagione l’ampio dehor sul retro. Si può scegliere anche dalla carta, fin troppo onnicomprensiva che alterna piatti da “street food” a quelli da ristorazione con qualche ricetta non priva di ambizioni. Ed in effetti i piatti sono ben presentati, il servizio curato ed i prezzi sono di conseguenza leggermente lievitati rispetto a prima. I troppi stili secondo noi mettono un freno all’identità del locale, ma accontentano di sicuro una vasta clientela. Tra gli assaggi meglio il coniglio dell’hamburgher di baccalà, meglio la cicoria del carciofo.
