Due giovani che si mettono in campo. Lui, Valerio, viene da Sadler e si muove già bene in sala, l’altro, Marco, ha alle spalle l’importante esperienza delle Calandre, e un lungo soggiorno al Cristallo di Cortina. Qui l’avevamo conosciuto, e avevamo provato una cucina un pò sopra le righe e confusa che non riusciva a trovare la sua identità, ora a Milano ci sembra migliorato con dei piatti più lineari ed equilibrati, ma c’è comunque ancora da fare. Buono anche in autunno lo spaghetto tiepido (quasi freddo) alle ostriche, meglio del millefoglie e della tagliata da registrare negli equilibri dei vari ingredienti. Comunque sono giovani, hanno coraggio a mettersi in gioco, seguiamoli con simpatia!
Ristorazione&Ospitalità
Gran successo per questa nuova pizzeria di via Solferino, e il perchè si spiega nell’ambiente giovanile e accattivante, nel servizio spedito e soprattutto nell’ottima pizza. Simone Lombardi, esperienza da Padoan, è giovane,32 anni, e molto bravo. Gli è sfuggita la vittoria a Emergente Pizza a Pavia, ma il talento ce lo conferma con questa focaccia al vitello tonnato che vale la sosta.
Fervono le aperture a Milano, non solo nella fascia dei bistrot ma anche in quella dei locali di più ambiziosa ristorazione. Ha appena aperto Daniel, in apertura Berton e Torretta, e aprono nuovi alberghi. Qui a Palazzo Parigi fa consulenza Carlo Cracco: bella la sala del ristorante, luminosa a con soffitti alti, decoro classico e nobile, tavoli distanziati, curioso collegamento alla cucina con un passaggio tutto cristalli e specchi. La carta dei vini viaggia sul sicuro dei nomi che tutti conoscono a memoria, il personale è invece giovane e fresco. La cucina ci ha lasciato un buon ricordo con una serie di piatti interessanti e vari dove le note migliori ci arrivano da quelli più intriganti e difficili. Pensiamo ad esempio alla bella serie di appetizer, dalle cozze al caviar tonic (eccellente), dal kumquat acceso nei contrasti al piatto migliore: il “fritto crudo” che offre una nuova sponda allo scontato tema del pesce crudo. Meno interessante abiamo trovato la linea più classica con un risotto stancante e poco contrastato e delle animelle un pò scontate e spente. Di buona fattura e misurata eleganza i dessert finali.
Tre strutture adiacenti: la Locanda, la Cantina, la Distilleria. La quarta, l’agriturismo, è invece a cinque chilometri. Siamo a Montù Beccaria nella storica cantina che visitiamo accompagnati dai due titolari, a più livelli con la sorpresa delle grandi e antiche botti ora adibite ad altri usi. E poi ecco il ristorante dove ovviamente assaggiamo i vini prodotti proprio sotto il locale e i piatti di Franco Casella che con Luisa gestisce da anni la Locanda. Franco è un’altra scoperta, un vero appassionato del buon cibo e soprattutto dei buoni prodotti che seleziona cercando il meglio delle valli intorno e non solo, infatti si spinge spesso in Piemonte. E’ autodidatta e la sua cucina è approssimata ma di commovente intensità, spontanea e portata al tavolo per la gioia di condividere la bontà del prodotto. Personaggi che è un vero piacere incontrare e che ti riconciliano con la fatica dei chilometri percorsi.
Un alltro locale di Giancarlo Perbellini a Verona! Inesauribile, anche nelle idee, infatti non si copia mai. Ecco un locale che punta a coprire l’arco della giornata con proposte semplici, leggere, minimali (ma non troppo, infatti non basta un solo boccone, ma ne occorrono parecchi). L’arredo è accattivante e suggestivo con la cadua al centro dei salumi appesi. Sopra un pò più intimo e “serale”, sotto più illuminato e di compagnia. Con tre tapas e un bicchiere di birra ci si sfama e anche bene e siamo sotto i 20 euro. Bravo Giancarlo!; e in sala Luca Fasolin e in cucina il giovane e bravo Federico Zonta.
L’albergo è storico, da sempre un punto di riferimento per la città. Ci hanno invitato per il lancio di una serie di serate musicali, e dobbiamo dire che confortati dalla buona musica, in un ambiente fascinoso, la cucina di Sergio Maggio non ha deluso: una via di mezzo tra il classico che la struttura richiede, e un pò di innovazione che ravviva il palato. Serviti a puntino, una serie di assaggi con in testa una buona lingua nell’insolito abbinamento con il gambero e il maiale.
Davide Zunino all’Hotel de Paris
scritto da Redazione Witaly
Che fosse bravo già lo sapevamo, ma è indubbio che Davide Zunino ci ha ancora sorpreso con una cucina moderna e scintillante che con disinvoltura affronta il pesce o la carne ricamando intorno una serie di sfumature e contrasti che amplificano o correggono il sapore primario con rimandi (soprattutto acidi) degni di nota utilizzando spesso gelati e granite a volte perfino in contemporanea senza per questo dare fastidio. C’è abilità tecnica, ma anche misura intelligente che ci sembra spontanea, e quindi dovuta alla naturale abilità di assaggiare dello chef che trova puntuale riscontro nell’esecuzione dei piatti. Fulminante il gazpacho al cavolo viola, effervescente la tartare di carne con gelato al wasabi, delicato il gambero crudo con puntarelle, succulento il foie gras spadellato come anche il risotto (questo stranamente poco contrastato), di classe il sottofiletto di carne piemontese. Unica caduta del difficile percorso: le tagliatelle al nero troppo dolciastre. Davide Zunino è aiutato da un bravo secondo, ma la brigata è esile, anche in sala, come da migliorare è anche la carta dei vini. Ma lasciategli fare un menù libero e non ve ne pentirete, quando Lui è in forma assaggerete la cucina forse più intrigante di tutta la Regione.
Armando al Pantheon, nuova veste
scritto da Redazione Witaly
Cambia pelle e si rinnova il locale, ma senza perdere la connotazione: un’impresa che non sempre riesce e invece per fortuna è riuscita ad Armando al Pantheon. Una trattoria che rimane tale, il successo ne amplifica la fama, ma non ne cambia l’impostazione, i piatti sono sempre quelli, l’atmosfera è la stessa e Claudio Gargioli come e più di prima se possibile ha voglia di continuare la bella storia di questa famiglia romana della ristorazione.
Giovane in tutti i sensi, per età anagrafica dei titolari e di chi ci lavora dentro, perchè è aperto da poche settimane e per la giovane clientela che arriva. Ed è pure interessante grazie alla scelta di adoperare materia prima di qualità e alla bravura dei giovanissimi cuochi che operano nella cucina piccola ma ben attrezzata. Poche ricette, ma sono buone sensate e con un prezzo competitivo. Locali come questo sono importanti perchè attraggono una clientela giovane e la preparano ad esperienze più importanti.
Speriamo che duri, e che sia la volta buona. Dopo la parentesi di Barbaglini, ecco un altro chef, poco noto ma bravissimo, tentare di riportare ai livelli di un tempo questo storico locale. Silvio Salmoiraghi ha tutte le carte in regola per farlo. E’ della stessa leva di Enrico Crippa e Paolo Lopriore (a quest’ultimo è particolarmente legato), ha nel cuore e nel bagaglio tecnico la maestria di Pietro Leeman e Luciano Tona, come dire due tra i più grandi e intelligenti e innovativi chef che la nostra ristorazione abbia mai avuto. Ha preferito finora quasi nascondersi nel suo “Acquerello” celato nel borgo natio, ed ora tenta (finalmente) la carta importante in questo locale dove sicuramente avrà grossa visibilità. Ha appena iniziato, ma il suo menù è già di quelli che lasciano il segno: una serie di piatti dove è difficile trovare un errore, dove la pulizia è massima, dove si ammira la precisione e la tecnica, ma dove anche non si dimentica il gusto e il piacere del commensale. Segnatevi il posto e prenotate con tranquillità, ne vale la pena.
