Ha radici antiche questa bottega che sotto l’impulso di Eros, notissimo selezionatore di formaggi, si è sviluppata e da qualche tempo propone anche una formula veloce di ristorazione basata ovviamente sui grandi prodotti che la bottega offre, integrata da qualche preparazione in cucina. Ai piatti e ai taglieri si accompagnano grandi vini, ed è una formula che piace, il locale gira ed è spesso pieno, pieno anche di gente allegra e competente ed è questo un vero piacere.
Ristorazione&Ospitalità
Una grande esperienza con il bravissimo Tonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, ed ora da qualche tempo la responsabilità di un locale tra l’altro poco distante. Siamo nel caratteristico centro storico in quest’antica Locanda di Orta, con poche camere e una ristorazione che nel piccolo si diversifica non poco: nella bella stagione (che quest’anno latita) sulla terrazza in alto, un posto veramente bello (con il sole), e poi in cantina o nella saletta al primo piano che ha pure un microterrazzino per un tavolino. Insomma non ci si annoia, e anche con il cibo, in quanto Fabrizio è chef capace, bravo, si dispiega in un menù vario e completo, del quale qui riportiamo una piccola serie di assaggi che hanno completato un signor aperitivo.
Venivamo qui tra fine anni ottanta e inizio novanta per goderci quest’albergo semplice di tre stelle, ma con dietro una coppia che già si faceva valere: Elisabetta e Giovanni Bassetti. Lui un pò burbero ma schietto, faceva già buona cucina di pesce di lago (e non solo) e faceva la differenza con il circondario un pò spento da un punto di vista gastronomico. Il figlio allora piccolissimo intanto è cresciuto ed è andato in giro per il mondo e soprattutto a Parigi dove con Robuchon, Alleno e Thierry Marx ha potuto vedere e assorbire riflessi di grande cucina. Da un anno è tornato e il padre, con grande senso di responsabilità, ha fatto un passo indietro riconoscendo il valore acquisito del figlio, e si è messo umilmente a fianco ad aiutarlo in cucina. E tutti insieme si sono lanciati in questa nuova avventura: albergo rinnovato, osteria che continua la tradizione paterna, e nuovo ristorante gourmet: La Tavola. Un menù di 9 portate ( a 95 euro, mentre 6 portate sono proposte a 65 euro) è il modo migliore per apprezzare la cucina di questo chef giovanissimo, che però dimostra maturità e carattere. Una cucina che si impone subito per tecnica ed eleganza, per la raffinata soluzione di alcune ricette, per la classe che traspare nella misura delle cotture e degli abbinamenti. Il limite è il suo pregio: la forte impostazione francese, che si ritorce contro, a nostro avviso, quando si vanno a proporre i primi piatti che tendono a perdere l’impronta mediterranea per scivolare nelle emulsioni e nelle salse. Ma prima e dopo è un vero piacere goderci la raffinatezza della tartara conica di tonno, dell’altro pesce servito a cono (il branzino), del lavarello accuratamente ricomposto, della pasticceria salata e dolce che apre e chiude l’esperienza. Un ultimo plauso a mamma Elisabetta, sempre pronta con il sorriso ad allietare l’ospite, mentre guarda con trepidazione il figlio ormai proiettato verso un nuovo mondo.
Si è completamente rinnovato l’Hotel Porticciolo posto subito a sud di Laveno in bella posizione sul lago. La ristorazione offre due alternative, la Tavola, gourmet, e l’Osteria dove Riccardo propone una linea più semplice e legata al territorio. Circa 40 euro con il menù “Aria di Lago” a 32 euro.
Non è certo facile il compito di Matteo Baronetto. Non solo ha riaperto e deve gestire una struttura con due piani, due cucine, qualche diecina di collaboratori e cercare di far tornare i conti, ma deve soddisfare due clientele che più lontane non si può neanche immaginare: quella storica del Cambio che viene qui per ritrovare i sapori di una ristorazione che ha le radici antiche di Casa Savoia, e quella che ricerca in Baronetto le ricette creative che lo hanno reso famoso da Cracco, e che però magari non vuole nemmeno che si ripropongano quelle ricette, ma altre e di nuove ancora. Insomma come si muove è forte il rischio di sbagliare e scontentare qualcuno. Noi speriamo comunque che vada per la sua strada e riesca a imporre la “sua” cucina che sicuramente soddisferà anche gli autoctoni come d’altronde lui è. Per il momento è ancora in fase di avvio, di messa a punto dei vari moduli, di oliare questa magnifica struttura. Mancavamo da tanti anni ed è un vero piacere per noi ritrovarla così splendente. Quanto ai piatti, l’estate ha giustamente imposto un percorso meno impegnativo, ma già abbiamo registrato qualche abbinamento dissacrante e guizzi di genialità che fanno ben sperare, accanto a delle soluzioni che ci sembrano comunque da perfezionare negli equilibri (per l’invadenza a volte di un ingrediente, come i capperi, il castelmagno ecc..). Però è da godere il bel servizio elegante e discreto, la cornice sontuosa, il menù variegato e tra le ricette mettiamo in testa i due primi.
Che dire di un posto che ti fa sognare anche da lontano quando vedi quella guglia svettare con il lago sullo sfondo, e poi una serie di sale suggestive, una tavola elegante, un servizio tra i migliori d’Italia per qualità e numero di addetti e una brigata d cucina che si compone di elementi di primo piano (e non a caso da questa brigata sono usciti ed escono chef di tutto rispetto)? Insomma sia lode a Tonino Cannavacciuolo per aver creato non solo una serie di ricette di alto profilo, ma anche una struttura che macina numeri, clienti e gestisce fatturati invidiabili ed importanti, quando il meglio del sud si combina con il meglio del nord, non ce n’è per nessuno e questa Villa Crespi è una conferma dell’assunto. Conosciamo Tonino da quando è arrivato come secondo al Giardinetto poco distante, e l’abbiamo visto crescere in questa bella struttura, ha cavalcato e bene anche la grande notorietà che gli ha dato la televisione, e pensiamo che niente gli sia ormai precluso essendo anche ancora giovane, ed infatti sta aprendo altri locali (presto al centro di Novara). Detto questo e tornando alla tavola, abbiamo avuto un’altra piacevole conferma di una cucina giustamente equilibrata tra (più) mare e (meno) monti, di grande equilibrio, piacevolezza di sapori dove è difficile dire quale è il piatto migliore: ci sono piaciuti tutti. Più semplice ricordare le poche cose meno buone: il pane, le rane (molli, fredde e con un timballino non croccante), le tagliatelle non ravvivate dall’acidità di una buccia di limone.
Villa Crespi è veramente una location particolare, unica nel suo genere, che con l’attuale gestione di Cinzia e Tonino ha trovato la combinazione vincente. Non è solo importante la cucina, della quale parliamo a parte, ma altrettanta attenzione merita la struttura, e grande merito va dato a Cinzia per averla non solo restaurata e rinnovata con grande gusto, ma di saperla far vivere a così alto livello.
I nostri chef più bravi sono attivissimi (per fortuna). Scabin raddoppia, anzi triplica se aggiungiamo il nuovo locale di Manhattan (a Meatpacking district). Questo Blupum di Ivrea è una vera chicca per funzionalità e piacevolezza, si completa con una terrazza sul canale e una bottega innovativa che aprirà a breve. Ed è proprio sulla terrazza che troviamo il Viaggiatore Gourmet con il suo gruppo, loro hanno finito, noi andiamo ad iniziare. C’è anche Davide in gran forma, caricato dalle tante cose che stanno maturando. Lo conosciamo dai tempi del Bontan (1989!), e lo abbiamo visto crescere: non solo è un grande chef, ma è chef completo, che conosce la gestione dei fornelli, ma anche quella del ristorante nel suo insieme, le problematiche economiche, gli obbiettivi che si devono conseguire. Qui al Blupum mira a una fascia medio alta, con una serie di piatti che spaziano tra le varie regionalità non dimenticando ovviamente la regione di appartenenza. La cucina è affidata alla sorella Barbara e a Giovanni Ghigo, che lavorano con lui da anni, e la sala è sotto l’occhio esperto di Ivan. Insomma professionalità garantita e infatti la gente ha risposto subito alla grande a questa bella novità che va ad animare il tranquillo centro storico di Ivrea.
Siamo a Dolonne, nel borgo più contadino di Courmayeur, dove le case si aprono sui prati e non mancano gli orticelli in estate. La Campagnard è una maison di una dozzina di camere, un ambiente familiare ben condotto da Micaela Massucco aiutata dalla madre e in cucina troviamo Valerio Veneroni, 38 anni, girovago chef lombardo, felice di essere arrivato qui tra i monti. La cucina è semplice, si apprezza la spontaneità, la franchezza, la buona materia prima. Ci sorprende in positivo il risotto al miele con capperi e piccante, in negativo le tagliatelle un pò scivolose. Nel complesso una sana atmosfera di casa che ritempra senza fronzoli superflui.
