Di Redazione Witaly

Cannavacciuolo a Ischia: due ricette

Una bellissima serata di agosto ha visto una serie di ricette particolarmente felici di Antonino Cannavacciuolo, chef di Villa Crespi, qui in trasferta al Regina Isabella di Ischia, coadiuvato dal suo valido souschef e dallo chef dell’ Indaco, Pasquale Palamaro. Riportiamo qui di sotto due ricette.

Una bellissima serata di agosto ha visto una serie di ricette particolarmente felici di Antonino Cannavacciuolo, chef di Villa Crespi, qui in trasferta al Regina Isabella di Ischia, coadiuvato dal suo valido souschef e dallo chef dell’ Indaco, Pasquale Palamaro. Riportiamo qui di sotto due ricette.

x spiedino  

               
Pulire gli scampi tenendo solo le code  

       
Pulire dal guscio le capesante  

           
Cuocere in un saute con un filo di olio le code di scampi precedentemente tagliate a meta  

Le capesante vanno scottate sempre in un saute con un po di sale fino sul fondo dalla padella molto calda  

                 
x cipollotti  

               
Saltare i cipollotti tagliati in 4 con un po di olio e sale portare a cottura con un po di brodo  

x finire grattuggiare della buccia limone fino ad ottenere il gusto desiderato.  

   
                 
x la centrifuga  

             
Prendere le mele tagliare in 8 pezzi pulendole solo dal torsolo e passare in centrifuga  

 
Pelare e tagliare a pezzi il sedano rapa e centrifugare quindi aggiungere al liquido ottenuto  

il succo di mezzo limone e un cucchiaino di vit. C.  

       

 

X ANANAS – PINEAPPLE  

           
SBUCCIARE L’ANANAS, TAGLIARLA IN LUNGO CON L’AFFETTATRICE SUL NUMERO 8 E  

 
FARLA MARINARE 4/5 NELLO SCIROPPO.  

         
                 
PEEL THE PINEAPPLE, CUT LENGTHWAYS WITH THE SLICER ON NUMBER 8 AND MARINATE  

 
4/5 IN THE SYRUP.  

             
                 
X SCIROPPO – FOR SYRUP:  

           
MESCOLARE L’ACQUA CON LO ZUCCHERO E PORTARLO A 80°.  

     
                 
MIX WATER WITH SUGAR AND BRING IT TO A TEMPERATURE OF ABOUT 80°.  

   
                 
PER MOUSSE BIANCA – FOR WHITE MOUSSE:  

       
SEMI-MONTARE LA PANNA, MONTARE I TUORLI DELL’UOVO BEN FERMI; NEL FRATTEMPO  

 
SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO E PORTARLO A 35°, AMMOLLARE LA COLLA DI PESCE  

 
STRIZZANDOLA E SCIOGLIENDOLA IN UN GOCCIO DI LATTE. MESCOLARE I COMPOSTI  

 
IN QUESTO PRECISO ORDINE: VERSARE LA COLLA DI PESCE SCIOLTA NEI TUORLI D’UOVO  

SENZA MESCOLARE, VELOCEMENTE VERSARE I TUORLI SULLA PANNA ED IL CIOCCOLA –  

 
TO SCIOLTO, AMALGAMARE VELOCEMENTE E FAR ADDENSARE PER 5 ORE IN FRIGORIFE –  

RO.  

               
                 
WHIP THE CREAM LIGHLTY, WHIP THE EGG YOLKS UNTIL FIRM; IN THE MEANTIME MELT  

 
THE CHOCOLATE TO 35°, SOFTEN THE GELATINE, SQUEEZE IT MELT IN A LITTLE MILK. MIX  

THE INGREDIENTS IN THIS ORDER: POUR THE GELATINE IN THE EGG YOLKS WITHOUT MIXING, QUICKLY  

POUR THE EGG YOLKS INTO THE WHIPPED CREAM AND THE MELTED CHOCOLATE , MIX TOGETHER  

AND THICKEN FOR 5 HOURS IN THE REFRIGERATOR.  

       
                 
PER COMPORRE IL CANNOLO – TO MAKE THE CANNOLO:  

     
ASCIUGARE LA FETTA DI ANANAS MARINATA, FARE UNA STRISCIA DI MOUSSE IN MEZZO  

A QUESTA AIUTANDOSI CON LA SAC A’ POCHES. CON UNA SPATOLA AVVOLGERE LA  

 
FETTA DI ANANAS FORMANDO UN CANNOLO, TAGLIARE LE DUE ESTREMITA’ A LOSANNA.  

 
                 
DRY THE MARINATED SLICES OF PINEAPPLE, PUT THE MOUSSE IN THE MIDDLE WITH  

 
THE SAC A’ POCHES. WITH A SPATULA ROLL THE PINEAPPLE SLICE LIKE A CANNOLO OR A ROLL.  

CUT THE ENDS “LAUSANNE STYLE”.  

         
                 
PER IL MANGO – FOR THE MANGO:  

         
CENTRIFUGARE IL MANGO AGGIUNGENDO UNA PUNTA DI CUCCHIAINO DI ACIDO ASCOR –  

 
BICO E PASSARE A CHINOIX.  

           
                 
CENTRIFUGE THE MANGO WITH A SPOON OF ASCORBIC ACID AND PASS THROUGH A CHINOIX SIEVE.  

                 
PER LA FRUTTA – FOR THE FRUIT:  

         
DARE UNA FORMA CUBICA ALLA FRUTTA.  

         
                 
CUT THE FRUIT INTO CUBES.  

           

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