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Marco Gubbiotti, bravo umile e schivo, è un raro esempio di continuità. Di come un cuoco può evolversi, lentamente, ma con determinazione, migliorandosi ogni anno un tantino, arricchendosi con nuovi stimoli, ma senza dimenticare le tecniche acquisite. Gli manca ancora qualche furbizia e un pò più di consapevolezza nei propri mezzi. Ma quando torneremo alla Bastiglia di Spello, avrà probabilmente fatto un altro passo nella giusta direzione.
Marco al lavoro in cucina
grasso di prosicutto con sbriciolata di pizza al formaggio e semi di pomodoro
pappa al pomodoro con filetto di trota e fiori di sambuco fritti
carciofo imbottito cotto e fritto, salsa di finocchi
tartare di chianina Poggio Aquilone con prugnoli e tisana di brodo di chianina
la tartare, al centro il tuorlo
zuppa di caprino con raviolini di alici e capesanta rosolata
tortelli di capretto con sedano e vino di viole
piccione al miele e peperoncino con salame di coscia e panzanella di fegatini e taccole
spugna al balsamico con crema di lenticchie e sorbetto lamponi
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