Erano quasi 200 un secolo fa i pastifici a Gragnano, quelli storici su via Roma posta in asse con la direzione del vento e con la classica forma ad onda per dare risalto all’effetto di Bernouilli. Dopo la crisi degli anni sessanta e settanta ora la pasta è di nuovo di moda e i pastifici (oggi solo 17) vivono un momento positivo. Una positività che si trasmette anche a questa festa, che richiama tanta gente e che si ritrova in allegria e consapevolezza che la pasta è buona e fa bene. E soprattutto è parte della storia di noi italiani.
Con il caldo di quest’estate il gelato ha dominato il campo e a Roma le buone gelaterie non mancano di certo. Punto Gelato ne ha 3 intorno casa nostra e ci ha sempre attirato il rigore, lo spazio dato al bio, la grande varietà di gelati al cioccolato (Apurimac del Perù, Arriba dell’Equador, Sambirano del Madagascar, Morogoro della Tanzania ecc…). Poi dietro le quinte c’è Gunther Rohregger, un tedesco che ormai ama l’Italia, venuto qui e rimasto come prima di lui tanti altri Heinz Beck, Ernst Knam, Bob Christoph ecc… A loro dobbiamo un’apporto di benefica professionalità.
L’inizio è stato memorabile. La sequenza: l’orto nel piatto, scampo alla pizzaiola di fragoline di bosco e la pizza con fiori e verdure cotte e crude ci ha messo veramente in crisi: quale il piatto migliore tra queste tre cose completamente diverse, ma unite nella bellezza, apparente semplicità, gusto straordinario e profumi suadenti? Meno male che è intervenuta la seconda parte della cena a riportare Michele Biagiola tra gli umani. Gli spaghettoni alla canapa sono originali, ma un pò stucchevoli, la melanzana un pò molle e poco contrastata, il dessert gustoso ma troppo dolce. Comunque noi siamo già contenti quando a fine cena ci ricordiamo di un piatto, e qui ne abbiamo avuti 3 superbi; pertanto invitiamo tutti a salire in questo bel borgo, scoprire una sala suggestiva e una terrazza con bella vista, ricevere un servizio giovanile e ben impostato da parte di Federico Mari e ordinare da una carta che privilegia come pochi in Italia il vegetale pur non essendo cucina vegetariana. Un Michele che abbiamo conosciuto da ragazzo perfino prima dell’esperienza formativa e fondamentale de Le Case e che ora ritroviamo qui a proprio agio e in bella forma.
Ci ha colpito Roberto Capecci per la sua passione genuina, per la sua coerente aderenza ai principi del vino naturale, per il suo credo e la sua fede che si tocca con mano girando nella piccola cantina e assaggiando poi i suoi vini. Per quanto ci riguarda siamo più agnostici, ascoltiamo i sermoni, ma poi ci piace il vino che “sentiamo buono” e che ci convince. E troppo spesso, tra il dire e il fare c’è sempre di mezzo qualcosa di altro. Non amiamo in genere nemmeno i vini più in voga oggi: gli orange wines, che troviamo spesso pesanti e quasi appiccicosi. Tutto questo per dire che invece qui siamo stati bene e secondo noi il Sophie è proprio un bel vino. Bravo Roberto!
La ristorazione italiana non è mai stata chiusa su se stessa, ma piuttosto aperta ai contributi dall’esterno. Pensiamo ai tanti stranieri che sono diventati ormai forse più italiani di noi: Heinz Beck, Bob Cristoph, Roy Caceres, Ernst Knam e così via. Nikita forse come loro e più di loro dall’Italia ha appreso non solo la passione per i sapori e per la cucina, ma con l’entusiasmo contagioso che potrebbe avere un campano o un siciliano, mantenendo per giunta l’allegria di un diciottenne (è sempre giovane, ma gli anni comunque passano anche per lui). Pregi che non si esauriscono nella simpatia, ma che si estendono anche alla professionalità. L’inevitabile gap conoscitivo di chi viene dall’estero è stato colmato con una curiosità prorompente, con un girovagare continuo per l’Italia, creando amicizie e collegamenti utili con i colleghi. Insomma Nikita sta crescendo nel modo migliore. E abbiamo mangiato bene, molto meglio ovviamente della prima volta quando capitammo qui all’improvviso dopo poche settimane dell’apertura. Certo l’ambizione di voler giocare in champions si vede dal menù eclettico ed ambizioso che ci ha proposto, e dove errori e difetti non mancano (ci si sporca troppo le mani negli stuzzichini iniziali, i due primi ci sono parsi deboli, e il secondo, di ottima tecnica, ma di non perfetto abbinamento tra scampo e patata), ma la sequenza degli antipasti è di valore (salvo la presentazione che potrebbe essere talvolta migliore) e anche il dessert di nobile fattura e finalmente ci fa ricordare che Nikita è nato lontano da qui.
Tra gli chef italiani Heinz Beck è probabilmente il più attivo sulla scena internazionale. Così grazie alla sua intraprendenza la cucina italiana trova un nuovo sbocco di assoluto prestigio qui a Montecarlo. Ufficialmente il padrone di casa è Joel Robuchon, che ha aperto volentieri le braccia all’amico Heinz Beck, con la benedizione di Serge Ethuin, direttore del Metropole, con lo scopo di dare una terza alternativa all’esclusiva clientela di Montecarlo a fianco della cucina francese del ristorante bandiera, Joel Robuchon, a quella giapponese dello Yoshi (tre stelle tra i due ristoranti). Il compito operativo è stato affidato a Heros De Agostinis, braccio destro storico di Beck. Lo ricordiamo nell’importante esperienza di Londra al Lanesborough Hotel, Londra che dovrebbe essere la sua prossima meta, sempre con Beck, una volta che si chiuderà la stagione qui al Metropole. Sì, perchè essendo l’Odyssey, questo il nome del ristorante italiano, situato a bordo piscina, in autunno è prevista la chiusura. Anche qui una cucina a vista, un ambiente di grande suggestione per via della felice localizzazione, ma anche volutamente informale rispetto alle altre due alternative. Il menù offre diverse soluzioni e non mancano quelle di un certo spessore che denotano la giusta ambizione di non sfigurare di certo al confronto dei vicini. C’è attenzione al bere miscelato (il ristorante è aperto anche per un aperitivo o un drink finale) e sono piacevoli i vari stuzzichini preparati (top per i panzerotti e il cocktail di rucola). Notevole è anche la serie dei vari antipasti che si destreggiano tra materie nobili e verdure di stagione e che trovano l’apice nella bella insalatina di foglie e tofu alle mandorle. Di ottimo sapore ma troppo mantecato (visto anche il caldo della stagione) il risotto, come leggermente troppo cotti i secondi di pesce, e si risale nella parte finale con una serie di dessert buoni e ben presentati. Insomma in conclusione un’esperienza positiva, una bella prova di questa giovane brigata che Heros gestisce e sa ben motivare e l’ennesima conferma che Heinz Beck è un gran professionista. Menzione per due giovani: Giovanni Pitton in sala e Mattia Casabianca ai dessert (meno di 50 anni in due).
Joel Robuchon, lo chef più stellato del mondo (quante ne ha? forse non lo sa nemmeno lui, secondo gli utlimi conteggi crediamo 28, ma ad ogni guida Michelin nuova che esce in qualche parte del mondo, il totale potrebbe cambiare, ed in genere il numero cresce). Non sarà un caso. Abbiamo il privilegio, facile vista la nostra età, di averlo conosciuto al suo primo ristorante di Parigi, il Concorde – Lafayette, e poi al suo primo ristorante di proprietà, il Jamin. Sembrava poi destinato a vita tranquilla, quando annunziò al mondo il suo ritiro dalle scene, per poi ritornare in punta di piedi con lidea geniale della formula”Atelier” (gran precursore quasi 15 anni fa!) e da lì ripartire sempre più in grande. A Montecarlo è arrivato nei primi anni duemila e con questo ristorante che è ormai diventato una colonna portante del suo impero. Praticamente sempre pieno tutto l’anno, gira come un orologio, affidato al suo fedelissimo collaboratore Cristophe Cussac, qui fin dagli inizi. Alla nostra visita erano assenti entrambi e la brigata era diretta dal giovanissimo Roman Heim, appena trentenne, eppure era tranquillo ed efficiente a testimoniare la grande scuola che è alla base di questa impresa. In sala spiccano le figure di Ahmad Houmani, e di Frederic Woelffé, l’esperto chef sommelier che sovraintende le carte dei vini dei tre ristoranti dell’albergo e degli altri tre punti di mescita, bar, etc. Quanto alla cucina, offre classicità a mani piene, ma senza praticamente alcuna sbavatura. Il piatto a rischio è il primo che arriva, una felice e non facile combinazione tra rape rosse e mostarda, poi il filone è quello classico, ma interpretato alla perfezione, dalla precisione maniacale del rotolo di granciporro alla sontuosità delle due carni, agnello e quaglia. Meno ovviamente ci colpisce il raviolo ben imbottito e coperto di salsa, mentre è difficile rimanere indifferenti ai due carrelli che suggellano la cena: quello del pane all’inzio e quello dei dessert alla fine.
Tanto lusso, ma non solo. Sarà per il fatto di essere uno dei pochi alberghi di spicco indipendente (un unicum di proprietà libanese che per altro convive con l’Hotel), sarà per la posizione (accanto al Casinò), sarà per la direzione illuminata di Serge Ethuin, tra i direttori migliori mai incontrati, per quanto ci riguarda, degno erede di Marcel Levy, sarà per l’attenzione riposta nella ristorazione (che garantisce il 50% del fatturato complessivo dell’albergo nonostante lo strabiliante prezzo delle Suites e i pochi banchetti che vengono effettuati), sarà per tutti questi motivi, l’albergo a noi è sempre piaciuti. C’eravamo stati la prima volta, primi anni duemila, all’inagurazione del ristorante di Robuchon e ora ci siamo ritornati con grande piacere. Novità? la magnifica Spa, una Gym di livello e il ristorante italiano del quale parliamo a parte.
E’ uno dei (pochi) nomi che contano di ristorazione italiana nel mondo, eppure sono pochissimi i gourmet italiani che frequentano i locali di questo nome (una ventina in tutto il mondo con l’ultimo nato a Ibiza). Anche al sottoscritto non entusiasmano ma riconosciamo ad Arrigo Cipriani l’indubbio posto d’onore che ha nella storia della nostra ristorazione, ne lodiamo le intuizioni, l’attenzione che ha sempre riservato alla sala, l’amore per certi dettagli (il tovagliato, i tavoli più bassi, i divanetti accoglienti), il rispetto delle buone maniere d’antan (il servizio al vassoio sporzionato al tavolo ad esempio) e sul versante gastronomico alcune ricette che ha contribuito non poco portare al successo internazionale (come il carpaccio e il tiramisù) e la grande attenzione che ha sempre avuto per i dessert (tra i pochi in Italia). A Montecarlo il locale, come per altro gli altri, non è privo di ambizioni: su due livelli, sotto anche disponibile per eventi, nel prestigioso palazzo Mirabeau, a cento metri dal Casinò, di fronte Nobu e il Twiga (ed infatti al tavolo accanto ecco l’inconfondibile sagoma di Flavio briatore con alcuni suoi ospiti. Insomma un locale che ha successo, grazie al nome, alla storia, ma anche alla solidità di certe scelte (come abbiamo visto sopra) che trovano il riscontro di un pubblico che ama un certo tipo di comodità, un servizio rispettoso, la certezza di ricette consolidate da decenni, resistenti ad ogni suggestione moderna. Pure troppo, secondo noi, ma questo pubblico le vuole così. Pierre Baldelli accoglie e dirige con consumata esperienza, aiutato da uno staff coeso dove spicca al nostro tavolo la gentilissima e brava Gemma.
Break? più di così non si può, in un piccolo borgo alto sul mare, dal nome curioso, Cipressa, nonostante che i cipressi siano in effetti pochi (due però nel nostro giardino). E’ proprio un altro mondo.
