Olitalia ha presentato la sua linea di “oli dedicati”. L’idea è quella di semplificare la vita degli chef offrendo loro degli ingredienti mirati. E definire il profilo organolettico di questi oli non è stato semplicissimo. Al lavoro oltre ad un gruppo di esperti, un team selezionato di chef JRE di mezza Europa. Ieri il tutto è stato presentato a Identità Golose, con la prova pratica messa a punto dai JRE, tre di loro, Daniel Canzian, Allan Castellote, e Deni Srdoc (croato), hanno presentato le tre versioni curate per verdure, pesce e carne. L’idea ci sembra buona, bisogna ora vedere come sarà comunicata e accettata dagli chef.
E’ proprio bella la sala dei Tre Olivi, arredata per l’appunto con il legno dell’olivo in vari effetti e combinazioni particolarmente riuscite. E’ il ristorante del Grand Hotel Savoy Beach, uno degli alberghi migliori di Paestum per la qualità complessiva, per il largo respiro degli spazi e l’attenzione ai dettagli. Dietro è la famiglia Pagano, ben nota per le tante attività (oltre all’Albergo, l’azienda vitivinicola San Salvatore e il nuovo progetto di ristorazione e vendita La Dispensa). Il servizio è affidato all’esperto Giovanni Celentano, la cucina all’altrettanto navigato Matteo Sangiovanni, i vini sono quelli dell’azienda (ma volendo si può scegliere da una carta ben fornita), le mozzarelle pure sono autoprodotte. Ci sono insomma tutti i presupposti per mangiare bene in un bell’ambiente. E in effetti ci si sta proprio bene, non solo per la piacevole compagnia ma anche per il resto di standard sufficiente. Per puntare più in alto magari aiuterebbe anche una presenza femminile a rendere meno formale la sala e uno chef che si possa permettere un’ ampia concentrazione sui dettagli di cucina che fanno la differenza (Matteo è fin troppo assorbito da tante incombenze).
Fuochi e Forno, come dire padella e pala. Due amici campani, il primo, Domenico Stile lavora da qualche anno a Roma nella bella Enoteca La Torre a Villa Laetitia, il secondo casertano ha molto viaggiato per aprire poi qui a Tuoro, borgo natio, nella sua casa una pizzeria accattivante ben modulata, resa piacevole con qualche giusta idea di arredo. C’è anche un bel laboratorio che Ciccio ci mostra orgoglioso, dove tutta la preparazione è impostata con grande managerialità. Grazie a questo lavoro minuzioso, (celle abbattitori lievitatori ecc..) e grazie al forno rotante riesce a fare anche 400 coperti nei giorni di punta. Ma a parte la quantità è la qualità che deve far la differenza. Per questo è venuta l’idea di coinvolgere anche chef, come Domenico Stile, giovane ma già con stella michelin. Giornata a 4 mani dove Ciccio prepara gli impasti, (saranno due uno tradizionale e l’altro a base semola) e Domenico i topping. Il tutto abbinato all’acqua Ferrarelle e ai vini di Frescobaldi. Un pranzo piacevole, con piacevoli compagni di tavolo come Barbara ed Albert, ed anche Michela ed Emiliano De Venuti che ci parlano della Città della Pizza, il loro evento che si svolgerà a Roma inizio aprile. Tra le pizze, indubbiamente interessanti, la migliore ci è sembrata l’ultima, quella con i carciofi.
Un rapido passaggio in una bella masseria ai piedi del Vesuvio inaugurata un anno fa. E’ un bell’investimento ancora non completato (ci sono già alcune camere, stanno terminando la spa ed il frutteto), ma già visitiamo un bell’orto e i due ristoranti: l’osteria tradizionale e il ristorante gourmet. Solo un aperitivo, ma è praticamente un pranzo attraverso specialità napoletane con il baccalà in rielievo. Ci torneremo presto per una cena regolare, anche perchè la brigata di cucina è in evoluzione.
A qualcuno piace caldo, è vero Ganache?
La mozzarella di Barlotti è forse quella più famosa e diffusa nell’alta ristorazione e tra i gourmet (Vannulo, altrettanto buona non viene distribuita). Si deve soprattutto all’instancabile Raffaele la sua diffusione. Ma i Barlotti sono anche imprenditori lungimiranti e il nuovo caseificio sarà sicuramente un punto di riferimento importante non solo per la qualità dell’impianto ma anche per le iniziative di cui sarà motore. Aspettiamo ancora alcuni mesi per vederne l’apertura, ma nel frattempo ci godiamo l’ottima mozzarella.
Alfonso Pepe, maestro dolciario come ama definrisi, ormai storico associato dell’Accademia dei Maestri della Pasticceria, insomma uno dei più noti d’Italia. Ha recentemente rinnovato completamente il suo laboratorio e punto vendita ed ora ce lo mostra felice. Per ampiezza e organizzazione è sicuramente molto importante e capace di rispondere all’alta richiesta che Pepe ha. Il suo panettone ha infatti conquistato l’Italia e si vede nei punti più prestigiosi e migliori, ma non è solo il panettone ad averlo reso famoso. Accanto all’indubbia eccellenza dei prodotti lievitati tradizionali Alfonso Pepe è molto bravo in tutta la gamma della pasticceria ed ora il lungo banco (uno spettacolo) mostra con orgoglio la vasta produzione.
I due fratelli Salvo sono ormai noti in tutta Italia. Vengono qui anche da lontano per assaggiare le loro pizze. In effetti sono stati bravissimi, c’eravamo qualche anno fa all’apertura e oggi vediamo come l’arredo sia stato quasi consumato dalle migliaia di clienti (un rinnovo è già programmato). Sono stati tra i primi ad abbinare alla pizza birra e vini di qualità, ad accettare le prenotazioni, a curare il servizio. Tutte cose che sembrano oggi quasi scontate grazie alle ormai numerose pizzerie gourmet che sono spuntate ovunque, ma un tempo non era così ovvio. Riassiaggiamo la celebre cosacca, ma quella che ci conquista questa volta è la pizza ai sei pomodori, buona anche quella con i friarielli che avremmo preferito però più decisa e piccante.
In una piccola piazzetta un pò nascosta ai piedi di Colle Oppio ha aperto da poco un bel locale. Ben due piani attrezzati con grande gusto: arredo moderno e funzionale, una cucina a vista ariosa e ben fatta al piano terra, il laboratorio di pasticcieria anche questo volendo a vista (una parete mobile) al primo piano, banco degustazione, luci perfette, qualche tocco originale come le mani scolpite che reggono le bottiglie. A gestire il tutto una coppia di origine rumena ma ormai da anni italianizzata: Daniela Ruse passione per la pasticcieria e il pane, e Cesare Predescu ai fornelli. Cesare non ha esperienze di grido alle spalle, ma ha tanto viaggiato, osservato, assorbito, poi anche alcuni stage e lavori prima di prendere l’importante decisione di mettersi in gioco. Intorno a loro una squadra di giovani in sala e in cucina, e venendo al menù abbiamo provato quello degustazione. Tanti assaggi, poche le vette ma anche nessuna caduta particolare, l’impressione finale è di un buon livello complessivo, una lodevole attenzione per una cucina leggera e moderna, ma per essere in perfetta linea con le ambizioni del lcoale, forse sarebbe consigliabile aumentare la base tecnica. Il piatto migliore? Ci è piaciuta l’indivia e il radicchio ben contrastati dalle noci e dai pinoli: un piatto variegato nelle consistenze, leggero e piacevole. Ultima nota: i prezzi, un pò alti specie riguardo al menù degustazione proposto a 85 euro.
Savino è un personaggio singolare, nato in un piccolo paese, Lavello, un pò fuori dai flussi turistici, caricato dal successo alla Prova del Cuoco, sta animando il borgo facendo conoscere la storica trattoria di famiglia (rivoluzionandone l’immagine) e aggiungendo anche le camere intorno (ne parleremo a parte). Siamo al centro del piccolo paese, l’esterno è un pò trasandato, l’interno rustico ma caratteristico a vari livelli con una storica grotta che scende in profondità e accoglie gli ultimi tavoli. La cucina della brava mamma si è aggiornata, rimane fedele come è giusto ai prodotti del territorio (ben spiegati nell’esemplare menù che viene portato al tavolo), ma cerca di essere più leggera ed elegante pur rimanendo nel solco della tradizione. C’è ancora da fare, sia per migliorare l’ambiente, che per alleggerire la cucina, ma già adesso l’esperienza è positiva, anche per il garato servizio della brava Aurora. Ed essendo Savino giovanissimo, di sicuro ne sentiremo parlare presto e meglio, persone come lui possono davvero contribuire a cambiare un territorio.
