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Le ricette dei nostri chef: il lattaiolo di Alessia Uccellini
Porzioni Cremona

Le ricette dei nostri chef: il lattaiolo di Alessia Uccellini

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly
L’articolo è parte della collaborazione di Porzionicremona con Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito del Touring Club Italiano.

Concluso il viaggio nel Nord Italia, arriviamo nelle zone di Arezzo, dove sorge l’artistico borgo di Sansepolcro. In un edificio tardorinascimentale, la famiglia Uccellini gestisce da oltre dieci lustri il Ristorante Fiorentino e la Locanda del Giglio, ricavati al piano nobiliare ed al piano superiore del palazzo. Alessia Uccellini, abile ristoratrice ed anima del Fiorentino ci racconta come sta affrontando questo periodo.

“Sono sempre stata abituata a vivere a un ritmo assurdo per far conciliare tutto; oltre alla gestione del Ristorante, sono architetto, esperta di tradizioni popolari, organizzatrice e promotrice del Convivio Rinascimentale, personaggio televisivo (collaboro con Geo per un documentario su Sansepolcro e sugli altri borghi della Valtiberina) e prima di tutto mamma di quattro bambine. Nel momento in cui mi sono dovuta fermare, ho riscoperto il valore degli attimi insieme alla mia famiglia. Ho tempo per seguire le mie figlie, per lavorare da casa e per fare piccole consegne a domicilio di piatti che preparo quotidianamente al ristorante. Vivo la mia vita, per la prima volta, a un ritmo più naturale“.


“Ritengo che nel primo periodo di riapertura dovremo ripensare più ad un idea di gastronomia per la vendita di prodotti e pietanze pronte. Oltre al fattore economico è importante impegnarsi a promuovere la storia, la tradizione, il sentimento che c’è dietro la propria attività“.
La ricetta di Alessia Uccellini
LATTAIOLOIngredienti 
1 l di latte
100 g di zucchero semolato
5 uova
3 tuorli d’uovo
1 scorza di limone
3 stecche di cannella
1 bacca di vaniglia
1 bicchierino di rum
1 caffè espresso
chicchi di caffè

Procedimento

– Per iniziare a preparare il lattaiolo, scaldare senza far bollire mezzo litro di latte.
– Intanto, in una ciotola capiente, sbattere leggermente, fino a ottenere un composto omogeneo, 5 uova insieme ai 3 tuorli e ai 100 g di zucchero semolato e alla scorza grattugiata di 1 limone.
– In un pentolino a parte bollire il restante latte insieme alle 3 stecche di cannella, alla bacca di vaniglia ed ai chicchi di caffè. Mischiare i tre composti aggiungendo una tazzina di caffè espresso ed un bicchierino di rum.
– Versate il composto ottenuto, che risulterà molto liquido, in una teglia rettangolare e cuocere a bagnomaria nel forno alla temperatura di 180° per 40 minuti.
– Quando la superficie del dolce appare dorata, sfornare il lattaiolo e lasciarlo raffreddare nella teglia. Servire il dolce tagliato a quadretti.
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Le ricette dei nostri chef: “Agnello con i carciofi” di Giuseppe Pavesi
Porzioni Cremona

Le ricette dei nostri chef: “Agnello con i carciofi” di Giuseppe Pavesi

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

L’articolo è parte della collaborazione tra Porzionicremona e Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione Passione Italia del sito Touring Club Italiano. Contribuite anche voi alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.     

 

Il nostro viaggio gastronomico prosegue fino all’Ostreria Fratelli Pavesi a Podenzano, in Emilia Romagna, poco fuori Piacenza. Giuseppe, Camillo e Giacomo Pavesi sono discendenti di una storica famiglia di osti e ristoratori e si dividono tra sala e cucina, gestendo il ristorante con passione e grande entusiasmo. Annessi al locale sono presenti una bottega dove acquistare molti dei prodotti utilizzati in cucina da Camillo e Giuseppe, un’enoteca ed una sala polifunzionale ideale per gli eventi.

Ci siamo confrontati su ciò sta accadendo nel mondo del food con lo chef Giuseppe Pavesi e con la sua compagna Laura, addetta alla pasticceria. Ecco che cosa ci hanno detto.

“In questo periodo, ci stiamo organizzando per garantire un servizio di consegne a domicilio. Il nostro punto di forza è la Bottega, proponiamo molti prodotti genuini preparati con ingredienti locali come mostarde, marmellate e la nostra speciale giardiniera. Dalla provincia di Piacenza provengono le verdure fresche, come le patate di Mareto, le zucche Bertine, e anche una selezione di tagli di manzo e una parte di salumi, come la Mariola, presidio Slow Food. Dalle zone di Parma, arrivano prosciutti ed alcune specialità di formaggi”.
“L’importante sarà ripartire, ci manca molto il nostro mestiere. Tra i tanti punti interrogativi, pensiamo sicuramente di ridimensionare la capienza del locale, per nostra fortuna, abbiamo un ristorante suddiviso in differenti zone che ci permette di dislocare i tavoli secondo le esigenze. Confidiamo inoltre di dedicarci all’apertura del Laboratorio, progetto al quale abbiamo lavorato in questi mesi”.
La ricetta di Giuseppe Pavesi
AGNELLO CON I CARCIOFIIngredienti (per 8 persone)
1 cosciotto intero di agnello da 2 kg circa
8 carciofi
2 spicchi di aglio
Erbe aromatiche
500 ml di vino bianco
Olio evo q.b.
Sale e Pepe q.b.
Mentuccia fresca

Per un vasetto di confettura di prugne secche:
250 g di prugne secche denocciolate
1 bicchiere di acqua
75 g di zucchero semolato
½ mela
Succo di ½ limone

Procedimento

Per l’agnello con i carciofi
– Una volta preparato il fondo bruno, dedicarsi alla cottura dell’agnello con i carciofi. Prendere una ciotola capiente ed aggiungere: l’aglio sbucciato e tritato, le erbe aromatiche, il vino bianco e unire il cosciotto di agnello (fare dei tagli sulla superficie della carne). Coprire con pellicola e far marinare in frigo per più di 2 ore, girandolo di tanto in tanto.
– In una casseruola capiente far scaldare un filo di olio evo, scolare il cosciotto e farlo rosolare uniformemente per 10 minuti circa. Regolare di sale e pepe.
– Trasferire il cosciotto in una teglia da forno, unire l’olio della rosolatura e la marinata utilizzata.
– In forno preriscaldato a 200 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Durante la cottura girare spesso la carne e bagnarla di tanto in tanto con il fondo. Se si nota che il fondo di cottura si assorbe velocemente, oppure se la carne diventa troppo scura in superficie continuare la cottura con coperchio.
– Pulire i carciofi, eliminando il gambo, le foglie esterne più dure e tagliarli a metà o a fette non troppo sottili.
– Abbassare la temperatura del forno a 180°C , i carciofi al cosciotto (dopo quasi 2 ore di cottura), regolare di sale e pepe. Far cuocere fino a quando anche i carciofi saranno ben cotti.
– Spegnere il forno e far riposare un po’. Servire l’agnello tagliandolo a fette con carciofi.
Per la confettura di prugne secche
– Tagliare a piccoli pezzi le prugne secche denocciolate e grattugiare mezza mela, mettere il tutto in una pentola antiaderente dai bordi alti, insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone e unire anche l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 45/60 minuti, finché la frutta sarà tenera e sfaldata. Con un minipimer, frullare la confettura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Impiattamento
Per un risultato finale delizioso accompagnare l’agnello e i carciofi con della marmellata di prugne secche e della mentuccia fresca.
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I consigli dei nostri chef: un pensiero e una ricetta dalle Langhe
Porzioni Cremona

I consigli dei nostri chef: un pensiero e una ricetta dalle Langhe

Di Redazione Witaly
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L’articolo fa parte della collaborazione tra Porzionicremona e Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione Passione Italia del sito Touring Club Italiano. Contribuite anche voi alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.     

Oggi siamo nel cuore delle Langhe, a Barbaresco (Cn), dove incontriamo Campamac Osteria Di Livello, un’osteria gourmet che predilige una cucina genuina, preparata con materie prime per lo più locali con una forte attenzione alla semplicità e alla tradizione dei piatti. Abbiamo chiesto al manager friulano, Paolo Dalla Mora, quali sono le sue riflessioni su questo momento attuale.

“Io, l’executive chef Maurilio Garola e tutta la nostra brigata fremiamo dalla voglia di ricominciare, abbiamo idee nuove e tanta voglia di impegnarci per migliorare ogni dettaglio del nostro ristorante. Difatti, insieme allo chef Maurilio stiamo lavorando suoi nuovi menù, siamo sempre alla ricerca di piatti da inserire stagionalmente. Stiamo anche riflettendo sulla gestione degli spazi nel ristorante, dovremo ovviamente ridurre la capienza e distanziare i tavoli. Per quanto riguarda il nostro personale, abbiamo deciso di riconfermare tutti i nostri ragazzi, vogliamo che questo sia un messaggio di incoraggiamento per ognuno di loro che si è sempre impegnato con passione nel proprio lavoro”.

“Passato questo momento di “stop forzato”, ci sarà un mondo diverso, sicuramente dovremo essere più bravi a reinventarci ma questa è la peculiarità di noi italiani. Per la prima volta non dobbiamo aspettare che le cose mutino, siamo noi la parte attiva del cambiamento. Abbiamo l’opportunità di dimostrare che il mondo può essere riprogrammato; la storia ci insegna che dopo ogni grande depressione segue un boom, ma questo dipende dalla nostra volontà e dal nostro impegno. In questo periodo, vorranno essere ancora più consapevoli di ciò che mangiano; questo è il nostro compito: raccontare la storia e il contesto di ogni ingrediente ma soprattutto raccontare il fattore umano al quale esso è legato”.
La ricetta di Maurilio Garola
TARTELLETTA DI PATATE E LARDO CON UOVO IN CAMICIA E TARTUFO NERO​Ingredienti
1 patata
12 fette di lardo fresco
2 albumi d’uovo
200 ml di panna
100 ml di latte
40 g di parmigiano reggiano
6 uova di quaglia
sale e pepe q.b.

Procedimento
– Prendere delle coppette di ceramica resistenti al calore e foderarle con le fette di lardo.
– Preparare un composto di latte, panna, parmigiano reggiano, albumi, sale e pepe.
– Pelare ed affettare la patata e mettere alcune fette sul lardo in modo tale da creare una seconda camicia allo stampo e poi coprire con il composto preparato.
– Cuocere in forno a 160°/170° per circa 8 minuti affinchè il centro della coppetta rimanga semiliquido; nel frattempo fare le uova di quaglia al tegamino ed adagiarle sulla coppetta.
– Completare il piatto con alcune lamelle di tartufo nero.
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Le ricette dei nostri chef: “Cardo selvatico spinoso delle Murge in brodo” di Vincenzo Montaruli
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Le ricette dei nostri chef: “Cardo selvatico spinoso delle Murge in brodo” di Vincenzo Montaruli

Di Redazione Witaly
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Riprendiamo il nostro viaggio tra le eccellenze gastronomiche della Penisola fino a giungere a Bari, precisamente a Ruvo di Puglia dove da qualche anno i due fratelli Montaruli, Francesco e Vincenzo, gestiscono la sala e cucina del ristorante Mezza Pagnotta.

Abbiamo chiesto a Francesco Montaruli, responsabile di sala, qualche impressione su quanto sta accadendo. “Credo che questo sia un periodo in cui è fondamentale riflettere sul vero senso della vita. È mutato il nostro modo di vivere, ci stiamo riavvicinando alle piccole cose, eliminando ciò che è superfluo. Io e mio fratello Vincenzo stiamo vivendo una quarantena per così dire “bucolica”. Ci stiamo dedicando alla semina di tutti gli ortaggi che utilizzeremo nel nostro menù. Stiamo sperimentando la coltivazione di alcune varietà antiche di pomodoro, di basilico e la melanzana rossa lucana. La cucina del nostro ristorante proviene al 100% dal nostro orto. Produciamo anche l’olio, abbiamo circa 930 ulivi”.
“Ritengo che, usciti da questo periodo di lockdown e adottate le dovute precauzioni, riusciremo a riprendere l’attività senza troppe difficoltà. Mezza Pagnotta è un ristorante a gestione familiare, abbiamo sempre curato i dettagli senza essere pretenziosi. La nostra è una cucina intelligente e sostenibile, in continuo dialogo con la natura e questa peculiarità mi auguro venga ancora più apprezzata dalla clientela. I tavoli sono già disposti in maniera tale da garantire il rispetto delle norme. Gestiremo un numero minore di coperti valorizzando ancor di più il servizio di sala. Le persone, finito questo periodo, vorranno essere ancora più consapevoli di ciò che mangiano; questo è il nostro compito: raccontare la storia e il contesto di ogni ingrediente ma soprattutto raccontare il fattore umano al quale esso è legato”.
La ricetta di Vincenzo Montaruli
CARDO SELVATICO SPINOSO DELLE MURGE IN BRODOIngredienti
Per la pasta fresca “mille infranti”:

– 270 g di semola
– 1 cucchiaio di farina 00 di grano tenero
– 2 cucchiai di prezzemolo tritato
– 1 uovo
– 1 pizzico di sale
Per il brodo:
– 1 kg di cardo selvatico spinoso
– pecorino delle murge primo sale
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 gambo di sedano
– 3 rametti di barba di finocchietto selvatico
– sale q.b.
Procedimento
– Per preparare la pasta fresca i Mille infranti, tipica della Puglia, occorre innanzitutto aprire a fontana la semola su una spianatoia, con la farina e un pizzico di sale. Si aggiunge al centro l’uovo battuto, il prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di acqua tiepida, dove è stato già sciolto precedentemente un po’ di sale. Si amalgama il tutto e si lavora l’impasto fino a renderlo elastico. Una volta pronto, si stende l’impasto e si appoggiano le fasce ottenute su una spianatoia, ricoperta da un canovaccio in cotone per farle asciugare. Quando saranno asciutte, si spezzano a mano, in pezzi piccoli o grandi, l’importante è che siano irregolari.
– Per preparare il brodo, occorre munirsi di una casseruola e preparare un soffritto con olio evo, carota, sedano e cipolla ed rametti di barba di finocchietto; aggiungere poi dell’acqua per ottenere il brodo. Nel momento in cui il brodo inizia a bollire, si aggiungono i cardi spinosi precedentemente mondati e lavati e la pasta fresca mille infranti. Si lascia cuocere il tutto per circa 12 minuti, per poi aggiustare di sale.

Impiattamento
–  Si serve in un piatto fondo, e per completare il piatto si aggiunge olio a crudo e un ciuffo di finocchietto selvatico ed infine alcune scaglie di Pecorino delle Murge Primo Sale.

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Riccardo Gaspari, lo chef Top di Domani del San Brite a Cortina d’Ampezzo
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Riccardo Gaspari, lo chef Top di Domani del San Brite a Cortina d’Ampezzo

Di Redazione Witaly
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Qui non solo è particolare la località (a breve distanza dalla famosa località turistica), ma anche la tipologia: un ristorante che è anche agriturismo, fattoria, latteria e che produce tra l’altro ottimi latticini e yogurt. E al San Brite i piatti sono giustamente il riflesso gastronomico degli ottimi prodotti che qui vengono elaborati.

Riccardo Gaspari non è solo un valente chef (con esperienza anche da Massimo Bottura), ma un imprenditore capace e questo è quanto ci ha detto sul momento che stiamo attraversando: “Temo che la situazione non si risolverà a breve e mi sembra di capire che la ripresa sarà più dura di quello che, fino a ieri, ci auguravamo potesse essere. Non è una valutazione meramente locale, ma globale. Nel dirlo il pensiero va irrimediabilmente allo scenario internazionale, si pensi ad esempio alla complessa decisione di posticipare le Olimpiadi di Tokyo. Ogni giorno sento colleghi preoccupati del loro destino, amici ristoratori con le spalle non troppo coperte che non sanno se riusciranno a riaprire. La riflessione che faccio ora è soprattutto incentrata sul lavoro della nostra azienda. Io ho sempre creduto nell’importanza del nostro lavoro e mai come ora realizzo che il futuro è la sostenibilità. Nella criticità di questo momento noi, con stalla e caseificio, abbiamo dovuto (e potuto) continuare a lavorare incessantemente per procedere nella produzione. Ci autososteniamo, abbiamo la possibilità di produrre tutto quello che serve a noi, alla nostra attività e alle tante persone che ogni giorno vengono a fare provviste nella nostra latteria. Il lavoro del contadino/agricoltore è sicuramente impegnativo, duro, ma riempie di soddisfazione e permette un’autonomia virtuosa. Credo sia questo il futuro. Noi ristoratori, noi chef, dovremmo sfruttare l’obbligo di essere d’esempio per chi siede al nostro ristorante, per coltivare rispetto e cura del prodotto. Così, utilizzando strumenti e conoscenza propri del nostro mestiere, potremo di certo attuare cambiamenti positivi. Credo che la ristorazione debba fare ogni possibile sforzo per adeguarsi alla situazione del contemporaneo e migliorare il mondo in cui viviamo. Abbiamo una vitale responsabilità da cui deriva anche una grande opportunità. Per questo credo sia doveroso concentrarsi sulla sostenibilità“.
La ricetta di Riccardo Gaspari
PORROIngredienti
– 1 porro

Per la crema di latte e acciuga
– 1 l panna
– 50 g acciughe lavate bene

– 300 g mandorle sgusciate
– 1 buccia di limonePer l’emulsione di dragoncello
– 125 g dragoncello
– 1 scalogno
– 35 g aceto balsamico di mele
– 50 g brodo di mele
– 50 g brodo di pollo
– 150 g olio vinacciolo

Per l’olio levistico
– 250 g olio levistico
– 250 g levistico

Procedimento
Per la crema di latte e acciuga

– Mettere in ammollo il latte, le mandorle e la buccia di limone
– Filtrare e cucinare aggiungendo le acciughe per poi ridurre tutto a metà

Per il porro
– Cucinare il porro alla griglia con sale e burro, poi togliere e mettere al caldo
– Tagliare a metà e con la parte esterna fare la copertura

Per la salsa al dragoncello
– Inserire tutti gli ingredienti nel mixer, frullare e setacciare

Impiattamento
– Sul fondo del piatto mettere quattro punti di dragoncello, appoggiare i porti, 4/6 pezzi di trifoglio e coprire con la parte esterna del porro
– Versare la creta di latte e acciuga e l’olio al levistico

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Le ricette dei nostri chef Top di Domani: “Carciofo alla brace” di Maicol Izzo di Piazzetta Milù
Porzioni Cremona

Le ricette dei nostri chef Top di Domani: “Carciofo alla brace” di Maicol Izzo di Piazzetta Milù

Di Redazione Witaly
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Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia è un locale familiare che vede da qualche anno la giovane generazione protagonista sia in sala che in cucina. Qui troviamo il più giovane dei fratelli, Maicol Izzo, che dopo varie e importanti esperienze all’estero è tornato e sfoggia le sue notevoli doti tecniche in cucina che comunque rimane sempre ben salda sui valori gastronomici del luogo.

Quando lo sentiamo è al lavoro, sperimenta gli impasti con il lievito madre per il tortano e il casatiello (ricette tradizionali di Pasqua). Gli chiediamo se ha pensato ad una ricetta. “Domani saremo un tantino più poveri e ho pensato di usare un prodotto nostro, il limone di Sorrento e di utilizzarlo tutto: polpa, succo, parte bianca e scorza esterna, ne ho fatto un dessert che mi piace molto”.
Per le nostre ricette di primavera invece ci propone il carciofo alla brace. Eccolo.

La ricetta di Maicol Izzo
CARCIOFO ALLA BRACE

È un piatto creato pensando ad uno dei simboli della mia città e vero e proprio ortaggio di culto per la città di Castellammare di Stabia (città che apre le porte della Penisola Sorrentina e Capri).
Servito come se fosse un fiore perché il carciofo, effettivamente, lo è. Viene cotto in vari modi e aperto a mano, petalo per petalo e condito con un trito di erbe ed aromi che possano portare alla memoria del gusto quello che normalmente si vende per strada in città nel periodo di Pasqua.

Ricetta e procedimento per 4 persone
– Selezionare 4 carciofi (noi utilizziamo quelli del Presidio Slow Food di Via Schito, il “violetto”).
– Sciacquare bene con acqua fredda.
– Tagliare i gambi del carciofo fino quasi alla base e togliere le prime foglie tagliando la parte superiore in modo da ottenerne una sorta di bocciolo.
– Preparare una boule con Olio EVO ed immergere i carciofi all’interno cuocendo a secco in forno a 150° per 110 min.
– Lasciare raffreddare, scolare dall’olio e mettere su brace a carbone per il tempo necessario affinché che si cuociano le foglie esterne.
– Aprire tutte le foglie a mano e tenere in caldo.
– Per il trito: tritare in un mortaio di legno prezzemolo fresco, aglio, peperoncino ed aggiungervi olio EVO e grasso di maiale fuso.
– Servire e guarnire il carciofo al momento.
Un carciofo può essere diviso anche in 2 persone.
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Le ricette di Pasqua dei nostri chef: “Agnello e senape” di Antonio Ziantoni, patron chef di Zia a Roma
Porzioni Cremona

Le ricette di Pasqua dei nostri chef: “Agnello e senape” di Antonio Ziantoni, patron chef di Zia a Roma

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly
Per farci gli auguri di Pasqua, abbiamo intervistato alcuni chef premiati nell’edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. In primis vi proponiamo interviste e ricette agli chef Top di domani: quattro giovanissimi chef selezionati in tutta Italia che si distinguono per talento, curiosità, spiccata personalità e sensibilità nell’interpretare la propria professione.
L’articolo è parte di Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. 

Zia a Roma. Un locale giovane, nuovo, ma assai diverso dai tanti che sono in questa parte così attraente di Roma che si chiama Trastevere. Una cucina che parte dal territorio, ma che non si ferma agli stereotipi, ma invece propone ricette attraenti e gustose, senza scivolare nel manierismo accademico. Un’esperienza piacevole anche per la bella presenza in sala di Ida Proietti, compagna di vita e lavoro di Antonio Ziantoni. Anche Ad Antonio abbiamo chiesto un suo pensiero sulla situazione attuale: “Sto soffrendo a non lavorare, ma sono ottimista, riprenderò come prima ancora più concentrato alla ricerca dei tanti piccoli prodotti del territorio che in un piatto fanno la differenza e che spero di riuscire a valorizzare nel modo migliore”.
La ricetta di Pasqua di Antonio Ziantoni
AGNELLO E SENAPE

Ingredienti per 4 persone
2 kg sella d’agnello
3 cl olio
40 g burro

Per la senape in grani
100 g senape in grani
30 g aceto
400 cl acqua
30 g zucchero

Per la panatura
2 uova
200g farina
Sale q.b.
Pepe q.b.
400g pane grattugiato

Aggiunta finale, se a disposizione
Senape al miele
Foglie di senape

Procedimento
1. Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.
2. Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.
3. Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.
4. Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.

Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello
Ingredienti
1 kg di carcasse d’agnello
2 carote
1 costa di sedano
1 testa d’aglio
10 g Anice stellato
5 g finocchietto
2 foglie alloro
1 rametto timo
20 g di Aceto di vino bianco
5 g di pepe in grani

Procedimento
1. Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore.
2. Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.
3. Versare il jus di agnello prima di impiattare.

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Le ricette di Pasqua dei nostri chef: “Risotto al limone candito e rosmarino” di Ivan Maniago, patron chef di Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna
Porzioni Cremona

Le ricette di Pasqua dei nostri chef: “Risotto al limone candito e rosmarino” di Ivan Maniago, patron chef di Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna

Di Redazione Witaly
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L’articolo è parte di Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone.

In primis vi proponiamo interviste e ricette agli chef Top di domani: quattro giovanissimi chef selezionati in tutta Italia che si distinguono per talento, curiosità, spiccata personalità e sensibilità nell’interpretare la propria professione.
Il primo chef Top di domani intervistato è Ivan Maniago di Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna (GE).

“Impronta d’Acqua“: un locale moderno con un giovane chef patron – Ivan Maniago – che dirige una brigata altrettanto giovane. Una cucina di prodotti legati soprattutto al mare che è di fronte, con una scelta rigorosa e rispettosa che privilegia il pesce azzurro e i legami con le verdure dell’entroterra, con soluzioni gustose ed eleganti che evidenziano il bagaglio tecnico di Ivan.

Ivan, oltre a essere un top di domani, è anche saggio e cauto: gli abbiamo chiesto come reagisce alla sosta forzata per l’epidemia. “Questa emergenza mi fa pensare al fatto che non saranno più come prima molte cose quindi penso che adesso l’importante sarà pensare fiduciosi al futuro iniziando già adesso a programmare novità e cambiamenti da apportare”.

La ricetta di Pasqua di Ivan Maniago
RISOTTO AL LIMONE CANDITO E ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone
Riso 280 g
Limoni 3 (polpa: circa 230 g)
Zucchero 115 g
Mele Golden 1
Burro 40 g
Vino bianco q.b.
Rosmarino q.b.

Per il limone candito
– Pelare i limoni avendo cura di non tagliare la parte bianca e tagliare a julienne le bucce.
– Mettere le bucce in acqua fredda, cuocerle fino a bollore e buttare via l’acqua; ripetere questa operazione per tre volte.
– Tagliare a vivo i limoni eliminando la parte bianca, recuperando così la polpa. Mettere in una pentola la polpa dei limoni, le bucce, lo zucchero e la mela a pezzi; cuocere il tutto fino a 108°C e far raffreddare.
Per il rosmarino
– Far essiccare in forno il rosmarino, successivamente frullare gli aghi fino ad ottenere una polvere.
Per il riso
– Tostare il riso, sfumare con il vino bianco.
– Bagnare in acqua durante la cottura.
– Cuocere per circa 15-16 minuti.
– A fine cottura mantecare il riso con il limone candito e il burro. Aggiungere la polvere di rosmarino a piacere.

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La storia di due eccellenti ristoranti a Orzinuovi, nel Bresciano
Porzioni Cremona

La storia di due eccellenti ristoranti a Orzinuovi, nel Bresciano

Di Redazione Witaly
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In attesa di tornare a gustare le loro creazioni, in una delle zone più colpite dall’emergenza coronavirus ecco la storia di due eccellenti ristoranti a Orzinuovi, nel Bresciano.

L’articolo è parte di Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. Scoprite tutti i contenuti sulla sezione dedicata del sito Touring Club Italiano e sui rispettivi canali social. E contribuite alla mappa della bellezza con #passioneitalia #mappadellabellezza.     

Pudiano, piccolissima frazione a est di Orzinuovi: quattro case, praticamente tutte belle, intorno alla grande piazza con in evidenza l’imponente Palazzo Caprioli e la chiesa di San Giorgio che contiene anche le reliquie di San Bonifacio. Reliquie che non sono riuscite a tener lontano il virus, ma in compenso il fascino di questo piccolo borgo ha portato qui una deliziosa coppia: Liana Genini e Simone Breda, che hanno aperto il loro ristorante “Sedicesimo secolo”, piccolo, elegante e raccolto, con cucina d’autore. Lui viene dalla grande scuola di Gualtiero Marchesi, lei aggiunge grazia ed eleganza ad una sala e a dei piatti che non ne avrebbero nemmeno bisogno in quanto ben assemblati e presentati.

Una cucina moderna, ben ideata e altrettanto ben eseguita con gli ingredienti in primo piano non coperti e distratti da troppe complicazioni, ma valorizzati con mano sicura. Siamo nella Bassa, terra di tanto burro e di tanta carne, ma la cucina di Simone è leggera e predilige l’orto al quale lascia sempre notevole spazio. Tra i piatti citiamo il Capriolo, pera, grappa e barbabietola; le Lumache, panada e bagnet verd; il Raviolo di grano saraceno, cassoeula e ragù di piovra; il Diaframma di manzo, insalate invernali bruciate e salsa ponzu.


In questi giorni ovviamente il ristorante è chiuso, ed è proprio nell’occhio del ciclone del coronavirus. Chiediamo a Simone:
Innanzitutto, come stai?
Fortunatamente bene sia noi che i familiari, ma intorno tutto è bloccato, sospeso, e si vive con l’ansia addosso.
Come passi il tuo tempo?
Abitiamo sopra, ne approfitto per i tanti lavoretti che rimangono indietro in sala e in cucina, poi cuciniamo per noi e con tutta calma mi posso assaggiare le mie ricette.
Che cosa ti ha insegnato quest’esperienza?
Che non tutto dipende da noi, pensi magari di poter programmare la vita e il tuo lavoro, poi tutto cambia all’improvviso. Mi sta aiutando a ritrovare un po’ d’umiltà.
Cosa cambierà quando sarà tutto finito?
Penso che dopo qualche mese tutto sarà bene o male come prima, la gente avrà però meno soldi. Io ho pochi tavoli, credo in quello che cucino, non voglio cambiare, sarebbe una sconfitta. Spero di poter lo stesso continuare a riempire il ristorante.

Sempre nel Comune di Orzinuovi c’è un altro ristorante di livello, più recente di Sedicesimo Secolo: il nome è Saur ed è sito nella frazione di Barco, vicinissima al fiume Oglio. Un sogno diventato realtà di tre giovani ragazzi provenienti da differenti esperienze, ma accomunati dalla stessa passione per la ristorazione e dalla giovane età. Due, gli uomini, Alessandro Sciortino e Nicholas Caruso, sono in cucina, lei, Virginia Severgnini, in sala: poco più di 70 anni in 3!

Il locale è moderno, con colori vivaci, allegro (e di questi tempi aiuta). C’è un orto e il verde arriva pure dentro ravvivando le pareti in verticale. Come tutti i giovani le idee sono tante, le ricette vengono una dopo l’altra e per riassumerle mettono a disposizione degli ospiti due menù degustazione a 7 portate (a 50 euro) e 5 portate (a 35 euro) che sono, per quanto offerto, tra i migliori per il rapporto prezzo qualità della regione. Piatti ben presentati, senza troppi ingredienti, con colori vivi, ma anche spesso sapori decisi. Non manca il coraggio agli chef e così spesso qualche contrasto acido/sapido anima la ricetta. Un locale quindi di vibrante creatività dove non ci si annoia di sicuro.


Abbiamo chiesto ad Alessandro qualche impressione su quanto sta accadendo.
La salute per prima cosa: come state?
Grazie a Dio bene, ma certo qui si sentono passare solo le autombulanze, chiami un amico e sono tanti che ad avere un parente morto o in gravi condizioni, insomma si vive nell’incubo e nella paura del contagio, non si parla poi di altro.
Cosa fate per passare il tempo senza poter uscire?
Vorremmo essere d’aiuto, ma la cosa migliore e più utile è di rimanere a casa e non creare problemi. Facciamo tanti piccoli lavori per i quali in genere non si trova mai il tempo e curiamo il nostro orto
Su cosa ti fa riflettere l’epidemia che ci ha colpito?
Che il mondo e la natura vanno rispettate. Oggi c’è il virus, domani potrebbero esserci i cambiamenti climatici. L’uomo deve imparare a rispettare meglio il mondo che ci circonda
Come sarà il dopovirus? Cosa prevedi?
La clientela sarà sicuramente più povera. Però noi siamo entusiasti e convinti di quello che facciamo, i nostri menù sono convenienti, ce la mettiamo sempre tutta. Vorrà dire che lavoreremo ancora più sodo.
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Al Festival della Gastronomia a Milano vincono Chef Emergente d’Italia Selezione Nord : Marco Canelli, Christian Conidi, Riccardo Merli e Davide Tangari, per il premio Pizza Chef Emergente vincono invece: Isac Barrera, Umberto Calemme e Marco Baldassarri
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Al Festival della Gastronomia a Milano vincono Chef Emergente d’Italia Selezione Nord : Marco Canelli, Christian Conidi, Riccardo Merli e Davide Tangari, per il premio Pizza Chef Emergente vincono invece: Isac Barrera, Umberto Calemme e Marco Baldassarri

Di Redazione Witaly
scritto da Redazione Witaly

MIND Milano Innovation District sabato 30 novembre e domenica 1° dicembre

Si è conclusa anche questa edizione del Festival della Gastronomia di Milano, che è per noi di Witaly l’ultimo evento dell’anno, ed è anche il primo valevole per il 2020 della nuova edizione del Premio Emergente. Sono ripartite le competizioni che negli scorsi anni hanno visto lanciare tanti giovani talenti che oggi hanno raggiunto importanti traguardi professionali.

La gara Emergente Chef Selezione Nord ha decretato come vincitori: Marco Canelli di Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo (BO) chef bolognese classe 1991, vanta diverse esperienze all’estero e in Italia del calibro dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura fino ad arrivare ad oggi come sous chef del ristorante di Massimiliano Poggi. Anche il giovane Christian Conidi di Antica Corona Reale di Cervere (CN) sale sul podio come vincitore, la sua avventura in cucina è iniziata tra i fornelli della nonna, da lì la sua passione l’ha portato dopo importanti esperienze a lavorare oggi presso l’Antica Corona Reale. Il terzo finalista che passa il turno è Riccardo Merli di D’O a Cornaredo (MI), 29 anni cresciuto nelle campagne del tortonese, figlio di un proprietario di un’azienda agricola nel 2010 trova il suo posto nelle cucine di Davide Oldani dove tutt’ora lavora come responsabile dei primi piatti. L’ultimo giovane chef che passa il turno è Davide Tangari di Valbruna a Limena (PD, dagli studi all’alberghiero inizia la sua avventura in diversi ristoranti italiani e approda al Alassio dove il giovane chef prosegue il suo percorso professionale maturando sempre di più quella che è la passione per la cucina.

Una sfida durissima quella svoltasi nelle giornate di sabato e domenica che ha visto i ragazzi mettersi a confronto con la preparazione di due ricette: una ricetta a “0” cottura e una con il tema obbligatorio della pasta proposte per i giurati esperti del settore, critici e giornalisti.

Sono state selezionate anche 4 riserve: Mario Martino di Il Re della Busa e Tremani Bistrot dell’Hotel Lido Palace a Riva del Garda (TN), Roberto Tomei di Impronta d’acqua a Lavagna (GE), Guglielmo Curcio di Materia a Cernobbio (CO), Alessandro Salvadori di SanBrite a Belluno.

Non meno importanti i nomi degli chef che hanno partecipato alla durissima gara, ragazzi che portano avanti la loro passione per la cucina, agguerritissimi e competenti: Greta Saviane di Gellius ad Oderzo (TV), Riccardo Luvisi di Villa Della Pergola di Alassio (SV), Luca Zuterni di La Pedrera Restaurant a Soncino (CR), Pietro Montanari di La Secchia Rapita dell’Hotel Canalgrande a Modena, Angelica Lodi di La Chiocciola a Quartiere (FE), , Michele Minchillo di Vitium Restaurant a Crema, Manuel Pirastru di Natura Torbiato di Adro (BS) ed infine Michele Dimita di Locanda Liuzzi a Cattolica (RN).

Tanti i giovani in campo nella due giorni dedicata alla cucina che ha visto sfidare anche i giovani pizzaioli under 30  e decretare come vincitori del Premio Pizza Chef Emergente selezione Nord:  Isac Barrera di Dry Milano Solferino, nato nel 1995 a El San Salvador, arrivato in Italia nel 2009 da cinque anni lavora presso il Dry di Via Solferino a Milano, dove dopo varie esperienze come aiuto – pizzaiolo oggi ricopre la figura di fornaio.  Sul podio anche Umberto Calemme di Pizzeria L’oro di Napoli a Gorgonzola (MI), classe 1993 nato in una famiglia che ha fatto della pizza la propria vocazione, oggi lui rappresenta la terza generazione famigliare di pizzaioli e lavora oggi nel suo ristorante L’Oro di Napoli in provincia di Milano. Insieme a Marco Baldassari di O’ Fiore Mio a Faenza (RA) a cui si aggiungono due giovani riserve Luigi Borracino di 081 Pizzeria a Melegnano (MI) e Marco Bagossi di La Cascina dei Sapori a Rezzato (BS).

Emergente Pizza Chef Nord 2020

Senza dimenticare gli altri pizzaioli che hanno partecipato alla gara:  Alessandro Granieri di Cafè Qubo Restaurant a Motta (VI), Gabriele Baruzzi di Rock 1978 a San Faustino (BS), Lucia Granatiero di Pizzeria Castelfidardo a Padova, Andrea Romagnolo della pizzeria Da Frenck a Sondrio, Carlo Antonio Le Rose di Napizz a Rimini.

Emergente Pizza Chef Nord 2020In questa sfida per il Premio Pizza Chef Emergente i ragazzi delle pizze si sono dovuti cimentare in due prove pratiche: la preparazione della pizza classica margherita (con la mozzarella del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana) e la seconda preparazione a tema libero.

E come sempre al nostro fianco abbiamo avuto i Main Sponsor: Agugiaro&Figna, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Acqua Filette, Kimbo, Pastificio dei Campi, Olitalia, Tartuflanghe, Wine Net, Unicredit, Mesa e tanti piccoli e grandi artigiani del gusto che ci racconteranno il meglio della produzione italiana.

Anche quest’anno negli spazi adiacenti al nostro evento si è svolta la manifestazione dedicata al dolce italiano per eccellenza “Re Panettone”.

INFO: ufficiostampa@witaly.it

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