Di Redazione Witaly

Le ricette di Pasqua dei nostri chef: “Agnello e senape” di Antonio Ziantoni, patron chef di Zia a Roma

Per farci gli auguri di Pasqua, abbiamo intervistato alcuni chef premiati nell’edizione 2020 della guida, chiedendo a ciascuno un commento sulla situazione attuale e una ricetta da proporre ai lettori. In primis vi proponiamo interviste e ricette agli chef Top di domani: quattro giovanissimi chef selezionati in tutta Italia che si distinguono per talento, curiosità, spiccata personalità e sensibilità nell’interpretare la propria professione.
L’articolo è parte di Passione Italia, la campagna Touring per promuovere il territorio italiano e le sue bellezze. Un invito a tutti a “viaggiare da casa”, per scoprire e riscoprire ciò che ha da offrire il nostro Paese, semplicemente dal computer o smartphone. 

Zia a Roma. Un locale giovane, nuovo, ma assai diverso dai tanti che sono in questa parte così attraente di Roma che si chiama Trastevere. Una cucina che parte dal territorio, ma che non si ferma agli stereotipi, ma invece propone ricette attraenti e gustose, senza scivolare nel manierismo accademico. Un’esperienza piacevole anche per la bella presenza in sala di Ida Proietti, compagna di vita e lavoro di Antonio Ziantoni. Anche Ad Antonio abbiamo chiesto un suo pensiero sulla situazione attuale: “Sto soffrendo a non lavorare, ma sono ottimista, riprenderò come prima ancora più concentrato alla ricerca dei tanti piccoli prodotti del territorio che in un piatto fanno la differenza e che spero di riuscire a valorizzare nel modo migliore”.
La ricetta di Pasqua di Antonio Ziantoni
AGNELLO E SENAPE

Ingredienti per 4 persone
2 kg sella d’agnello
3 cl olio
40 g burro

Per la senape in grani
100 g senape in grani
30 g aceto
400 cl acqua
30 g zucchero

Per la panatura
2 uova
200g farina
Sale q.b.
Pepe q.b.
400g pane grattugiato

Aggiunta finale, se a disposizione
Senape al miele
Foglie di senape

Procedimento
1. Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.
2. Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.
3. Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.
4. Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.

Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello
Ingredienti
1 kg di carcasse d’agnello
2 carote
1 costa di sedano
1 testa d’aglio
10 g Anice stellato
5 g finocchietto
2 foglie alloro
1 rametto timo
20 g di Aceto di vino bianco
5 g di pepe in grani

Procedimento
1. Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore.
2. Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.
3. Versare il jus di agnello prima di impiattare.

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