Prima giornata di gara di Emergente Sala Sud. Ecco i concorrenti: Daniele Briola già responsabile di sala di Masseria Guida, Ivana Iemmolo maitre del ristorante VotaVota a Marina di Ragusa (RG), Giuseppe Zuottolo Junior Assistant Restaurant Manager de L’Olivo Gourmet Restaurant ad Anacapri (SA), Gennaro Graziano chef de rang di Veritas restaurant a Napoli, Carlo Gallo in sala presso ristorante Abbruzzino a Catanzaro, Stefano Zimeo chef de rang di Le Monzù a Capri (NA), Alessandra Quattrocchi del ristorante Modì a Torregrotta (ME), Annalisa Piccolo maitre e sommelier di Markus a San Paolo Bel Sito (NA), Giuseppe Ventriglia maitre e sommelier di Agristor Le Due Torri a Presenzano (CE), Elisabetta Falanga maitre del Ristorante Pizzeria Haccademia di Terzigno (NA) ed infine Antonio Clemente Biscione responsabile di sala di Streat “Umori e Sapori” a Cancellara (PZ). Si inizia con la prova dei vini condotta dal sommelier del Comandante Mario Vitiello, per arrivare all’assaggio del parmigiano reggiano in 3 stagionature diverse. Questo il preludio per poi passare alla prova pratica: il servizio di un menù di 3 portate di pasta di Di Martino ai 60 ospiti illustri convenuti ed invitati per l’occasione. Difficile citarli tutti, ma ci sono giornalisti come Santa Di Salvo e Tommaso Esposito, direttore di albergo e della ristorazione come Canio Sabia, Stefano Giancotti, Marco Carli, Paolo Gramaglia, ex concorrenti ora famosi come Bonny Ferrara e Fued Achaab, oltre ai nostri sponsor che ringraziamo e ai quali si è aggiunto GIggi Muroli de I Sogni del Latte. Prova impegnativa, a stretto contatto con gli ospiti e prova molto seguita grazie alla grande collaborazione dello staff del Pasta Bar Di Martino che si è messo a totale disposizione e che ringraziamo sentitamente. Oggi la seconda giornata che si concluderà con la premiazione.
Paolo Gramaglia
E c’è anche la festa del Pomodoro. Organizzata da Solania, non si è fatta mancare nulla: il vento e la pioggia che come si sa sono di buon auspicio, soprattutto nella superstiziosa regione campana; la reginetta della Festa, Veronica Maja a presentare il tutto tra lazzi, musica e tarantella. Non certo una festicciola, visto la calca che ha preso d’assalto anche i vari stand dove i pizzaioli hanno dimostrato che pur d’apparire riescono a sopravvivere in qualunque occasione, senza piatti per sporzionare la pizza, senza rotella per tagliare, senza contenitore per servire, senza tovaglioli per porgere. Non c’era, come abbiamo già detto il sole, ma un raggio di luce ce l’ha dato la buona e bella coppia del Presidente, Laila e Paolo, che ha coccolato nell’ordine Barbara Guerra, per diritto femminile, (visto anche la sua eleganza,) Luciano Pignataro, per diritti di presenza fisica, il sottoscritto perchè tanto si accontentava di porzioni cremona. A parte ogni cosa complimenti a Giuseppe Napolitano per aver aperto la sua azienda e per aver coinvolto in modo simpatico e familiare tutti i lavoratori e collaboratori dell’azienda.
Una giornata ricca e densa ma la sera non è stata da meno. Il palazzo del Granduca ha aperto le scuderie all’ospitalità con la sua nobile e bella sala allestita in modo suggestivo. Qui hanno operato ben sei cuochi (Paolo Gramaglia da Pompei, Silvia Baracchi ed Emiliano Rossi da Cortona, da Milano e dalla Lombardia Claudio Sadler, Giancarlo Morelli e Gianluca Fusto) preceduti da un bell’aperitivo all’aperto che ha visto il coinvolgimento dei vari ristoratori di Asciano. In scena il Gemellaggio del Tartufo Bianco delle Crete Senesi con il Chianti Classico ed in particolare con quello di Castelnuovo Berardenga che vanta alcune delle etichette più note della denominazione.
Serata in parte anche solidale dedicata alla raccolta di fondi per Norcia, Città del Tartufo anch’essa, colpita dai recenti terremoti.
Ed infine serata che ha avuto un momento dedicato al sottoscritto, premiato con un bel riconoscimento quale “Comunicatore amico del Tartufo del Garbo” che apprezzo e del quale ringrazio questa Comunità.
Cena elegante, ben coordinata dai 6 chef che si sono aiutati ed integrati molto bene e che hanno realizzato un bel menù. Complimenti anche al servizio che è riuscito a servire sei piatti e tanti vini a 250 persone in solo due ore!
E grazie infine per l’accoglienza e l’ospitalità agli organizzatori e in particolare all’infaticabile Vittorio Camorri.
Non ci siamo fatti mancare nulla: il pulmino in andata, la pasticceria come sosta golosa, il rivivere altri tempi grazie al trenino a carbone che ci ha riportato indietro, la tartufaia nel pomeriggio. Tutto questo ad Asciano (e dintorni), grazie all’impegno della Proloco e a Vittorio Camorri che ha raccolto intorno a sè nomi eccellenti, come Silvia Baracchi, Paolo Gramaglia, Claudio Sadler, Giancarlo Morelli, Gianluca Fusto. Giornata intensa ed interessante, dove altre emozioni le ha aggiunte il paesaggio delle Crete Senesi, con le colline punteggiate dai cipressi e scavate dai calanchi. Ed infine Asciano in festa, che a sera sembra un presepe, animato da questi celebri cuochi e profumato dal tartufo bianco.
Secondo turno del Centro, 5 concorrenti di tre regioni e nonostante la presenza di ben 3 toscani, nessuno di loro andrà in finale, mentre vincono ex-aequo dopo un lungo dibattito dei giurati, Ciro Scamardella e Alessandro Rapisarda che se la vedranno con Raffaele Lo Iudice vincitore della prima batteria. Una gara avvincente caratterizzata anche questa dalnotevole livello tecnico della gara, complimenti quindi anche a coloro che hanno perso, sono stati comunque molto bravi anche loro.
Nel predominante degrado del circondario (e pensare che siamo in una delle località più belle e visitate del mondo) spicca la tranquillità rassicurante di questo locale. Il servizio formale viene ravvivato dalla gentilezza di Laila che accoglie, spesso poi completata dalla presenza del marito e chef Paolo Gramaglia anche lui volentieri in sala. Paolo è un entusiasta, praticamente autodidatta, supplisce con grande passione alla carenza dei fondamentali che poi , specie in questi ultimi anni, ha cercato di colmare. E di sicuro rispetto all’ultima volta l’abbiamo trovato migliorato, soprattutto se pensiamo al piatto più tradizionale, un buon baccalà fatto senza particolari effetti, ma pienamente rispondente a quello che tante volte vorremmo trovare, e all’elegante e innovativa cerchia di farro in apertura. Nel resto del percorso affiora qualche cottura di troppo (l’astice e la cernia) e soprattutto una propensione al barocchismo che andrebbe tenuta a guardia. C’è creatività anche nei dessert, che sono gustosi, ma che andrebbero pure loro snelliti in finezza.
Il Summit si chiude per noi con la più bella serata che si potesse organizzare e quindi ci complimentiamo con Rosario ed Aira (instancabili organizzatori), con gli oltre 40 chef che hanno contribuito all’evento, e con lo staff del Marquis che ha realizzato il tutto con grandissima professionalità. Un centinaio i prodotti in assaggio, tra formaggi affettati ecc, una diecina i vini, tante le ricette degli chef, e anche la pizza presente, come la carne di Fracassi. Presente l’ambasciatore d’Italia qui a Dubai ed altre autorità, la festa ha avuto un ritmo veloce e piacevole, si è animata con le premiazioni, rilassata con la musica, ha mostrato lo stato di salute della cucina italiana anche in trasferta ad oltre 500 invitati di riguardo. C’è da esserne fieri. Ancora complimenti a tutti e in fondo anche a noi che abbiamo dato un piccolo contributo a questo bell’evento.
E a Cooking for Art c’era anche una piccolissima “food zone”, così chiamiamo il punto dove chef famosi preparano le ricette nei nostri eventi. Qui si sono alternati La Locanda di Bu con Jenny e gli aiutanti di Antonio Pisaniello, seguiti poi da Salvatore Bianco del Comandante, il risttorante del Romeo. Altri momenti importanti, la presentazione di due libri, il primo di Enzo Coccia, dedicato ad approfondire tecnicamente e scientificamente i “perchè” di una buona pizza, libro fatto in collaborazione con l’Università di Napoli. E poi Top Charme di Teresa Cremona per il Touring Club dove si presenta una selezione di 100 indirizzi di ospitalità di charme, dove si troverà un’accoglienza che offre anche un qualcosa in più, cioè una storia da raccontare.
Ci dispiace innanzi tutto per chi la stella la perde, non sono in tanti, ma ci sono almeno due perdite dolorose: La Tenda Rossa e Agata&Romeo. Numerose le nuove stelle, ma nel rango di una, mentre l’alta classifica langue: nessun nuovo tre stelle e solo due nuovi due stelle. Si fermano l’Alto Adige e il Trentino (anzi arretrano), in avanti il sud: Sicilia e Campania (ormai la regione più stellata) e avanza quest’anno una sorprendente Toscana….effetto Renzi?
Da 7 anni Eulalia e Paolo hanno rivoluzionato il locale di famiglia per proporre un’offerta di rango. Il locale si presenta elegante nel contesto (ahimè un pò degradato) della cittadina che, pur famosa nel mondo e con centinaia di migliaia di visitatori all’anno, rimane un esempio di come in Italia non sappiamo sfruttare quello che abbiamo. Dobbiamo quindi ringraziare chi invece ci prova e investe professionalità ed euro. L’accoglienza e il servizio sono di stampo molto classico, ma le buone maniere si apprezzano e ancora di più da queste parti. Venendo alla cucina balza subito evidente la grande passione di Paolo Gramaglia (chef e patron) per i buoni ingredienti e la sua voglia di imporsi con una cucina di qualità, Lui ha girato molto e negli anni il suo stile si è evoluto, affinato e oggi si mangia ad un buon livello e si paga il giusto tenendo presente il contesto. Può e pensiamo che farà ancora meglio con qualche riflessione e qualche attenzione in più all’equilibrio e alla presentazione delle ricette. Ci hanno colpito in positivo molte delle cose che abbiamo assaggiato, in particolare i calamaretti ripieni con zabaione di patate (non in foto) e gli spaghetti ai frutti di mare (sgusciati, evviva!). Meno le guance della pescatrice con crema di mais e il dentice in guazzetto di cozze.